Un pâtissier d'ici chez Joël Robuchon

Benjamin Oddo quittera pour Montréal à la fin... (Patrick Woodbury, LeDroit)

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Benjamin Oddo quittera pour Montréal à la fin de l'été pour préparer l'ouverture de l'Atelier.

Patrick Woodbury, LeDroit

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Benjamin Oddo a les pieds à la fois à Gatineau, à Saguenay, à Sherbrooke et en France. Ses expériences glanées ça et là lui ont valu un poste hautement convoité: chef-pâtissier du futur restaurant de Joël Robuchon au Casino de Montréal.

On a fait grand cas, au Québec du moins, de l'arrivée du chef Robuchon à Montréal. Pour cause: il s'agit probablement du plus grand chef au monde en ce moment! L'ouverture de son plus récent Atelier sera l'événement gastronomique de 2016 au Québec - et peut-être même au Canada.

Présent dans les plus grandes capitales du monde (Tokyo, Paris, Monaco, New York, Londres, Hong Kong et Taïpei), cela lui a valu un record de 28 étoiles au Guide Michelin.

Montréal comptera donc sous peu dans ce prestigieux palmarès. Qui sait si cela n'aura pas pour effet d'encourager le Guide Michelin à publier une première édition canadienne?

Robuchon au Québec, il s'agit d'une énorme nouvelle pour la gastronomie d'ici. À 71 ans, il ne semble pas vouloir ralentir. Il est le plus récent de trois grands chefs de calibre mondial à se lancer en affaires à Montréal. En 2011, Gordon Ramsay avait relancé le Laurier Barbecue avant de quitter la barque après six mois, une affaire qui traîne toujours devant les tribunaux. Puis en 2014, Daniel Boulud a ouvert un restaurant éponyme à l'hôtel Ritz Carlton.

Chez Atelier, Oddo rejoindra le chef Éric Gonzalez, qui dirigeait le restaurant du Casino Mont-Tremblant.

Au Québec depuis 1998

C'est tout un honneur - et une énorme responsabilité! - pour Oddo, un professionnel qui a les pieds à la fois en France et au Québec. Français d'origine, il est arrivé au Québec à l'âge de 11 ans lorsque ses parents ont émigré... à Saguenay, en 1998.

«Toulousains d'origine, nous sommes débarqués à Chicoutimi - il utilise encore l'ancien nom - le 2 janvier , en pleine crise du verglas!» se rappelle-t-il. Il a encore l'accent bien français mais précise vite: «En réalité, j'ai vécu plus longtemps au Québec...»

Il est retourné en France en 2006 faire ses études de boulangerie/pâtisserie à Rouen, «parce qu'il s'agissait d'un cours très condensé sur un an». À son retour, il a rejoint son frère Jean-Pierre, propriétaire de la boulangerie Les vraies richesses, à Stanstead, dans les Cantons de l'Est. Là, il a pris de l'expérience de production, puis de gestion. Ce n'était pas non plus inutile qu'il ait côtoyé entre temps les chefs Marco Guay et Gyno Lefrançois; ce dernier est venu en Outaouais et après un passage au Casino, a ouvert son propre resto, Gy, qui a fermé ses portes en février dernier.

Son expérience de gestion lui a bien servi quand, en 2010, lui aussi il est arrivé au Casino du Lac-Leamy. Pour succéder aux pâtissiers Pascal Schwalm et Éric Gagnon, il y avait eu des négociations pour débaucher Christian Faure, alors à l'école de cuisine Cordon Bleu à Ottawa. Faure est un «MOF», pour «Maître ouvrier de France», la plus exigeante des reconnaissances professionnelles en France. Quand cela a achoppé, Benjamin Oddo n'était pas très loin.

(Christian Faure s'est tourné vers Montréal où il a ouvert en 2013 la Maison Christian Faure, au coeur du Vieux-Port.)

«Je n'avais que 23 ans, je sentais qu'on ne me faisait pas trop confiance. Mais il y a rapidement eu une ouverture et je me suis retrouvé en charge d'une équipe de 18 pâtissiers travaillant dans deux laboratoires.»

«Au Casino, nous avons rénové l'offre de pâtisserie de 180 degrés. Nous avons délaissé les gros gâteaux pour des portions individuelles - ce qui a réduit les pertes -, introduit de nouveaux glaçages, etc.»

Avec Gonzalez

À la fin de l'été, Benjamin Oddo quittera pour Montréal pour préparer l'ouverture de l'Atelier de Joël Robuchon, et renouer avec le chef Gonzalez, «un créatif dans l'âme» qu'il a en très haute estime.

«Éric a une qualité assez rare pour un chef: il possède le talent pour réaliser ce qu'il imagine.»

Les deux se vouent une estime mutuelle. Quand Gonzalez a eu le poste, il avait déjà le chef Oddo en tête pour le volet sucré. La nomination ne faisait plus de doute.

«Chez Robuchon, le mandat est de s'inspirer des grands standards de la cuisine, mais d'y incorporer des produits d'ici. Sauf pour un dessert signature, la bulle soufflée. Je m'occuperai aussi de notre boulangerie, avec deux boulangers en production.»

Cela fait des mois que les travaux d'aménagement du restaurant Atelier sont remis progressivement. Il sera installé dans ce qui était le bistro italien du Casino, Via Fortuna.

Entre temps, Oddo et Gonzalez sont en communication régulière avec deux proches collaborateurs de Joël Robuchon, Éric Bouchenoire (nom prédestiné!) et François Benot.

Sur la fourchette

  1. La Chaîne des rôtisseurs invite les fines fourchettes à un repas à la gloire de l'Inde et de la région de Kerala, au sud. Votre humble serviteur aura le privilège d'animer la soirée avec le chef-propriétaire du restaurant Coconut Lagoon, Joe Thottungal. Un huit services de découvertes pour une centaine de dollars, tout compris. Maximum 48 convives. Réservez auprès de Marie-Ève Coupal-Place par courriel, au laurence_place@hotmail.com.
  2. La chef Emmanuelle Leftick organise un repas 16 services (!), lundi le 30 mai, chez Divino Wine Studio, sur la rue Preston. Mais les 24 places se sont déjà envolées, même à 200$ chacune. Le sommelier Martin Rémillard s'occupe des vins. On parle d'une deuxième soirée si la liste d'attente s'allonge.
  3. Deux nouveaux établissements ont ouvert récemment à Gatineau: le Shack 131 et le Rustiek. Ce dernier est le fruit du travail conjoint de Jesse Charette et du chef Christopher Mulder. Le Rustiek est dans l'ancien local du Gy, sur la rue Saint-Jacques.
  4. L'équipe qui a repris le restaurant Les Vilains pêcheurs, dans le secteur Aylmer, a rebaptisé l'endroit «Anonyme»: idée de génie ou mal d'inspiration?

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