Chartrand en compétition à Strasbourg

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Le chef-propriétaire du réputé restaurant L'Orée du bois, Jean-Claude Chartrand.

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Le défi est grand mais le trio du restaurant L'Orée du bois, de Chelsea en Outaouais, le relève avec espoir... de revenir un peu mieux outillés.

«Nous allons faire comme l'équipe de hockey russe en 1972, nous y allons pour apprendre!», a lancé le chef propriétaire Jean-Claude Chartrand, mardi.

Avec son sommelier Gabriel Duchaine et son maître d'hôtel Yannick Allard, ils faisaient alors un dernier test de ce qu'il serviront lundi à Strasbourg.

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Ils étaient fébriles à l'idée d'être les premiers Canadiens à prendre part à la 4édition du concours culinaire Trophée Paul-Haeberlin.

En Alsace, le nom Haeberlin est illustre depuis longtemps. Le restaurant L'Auberge de l'Ill détient trois macarons Michelin depuis 1967, un record incroyable qu'il partage avec Paul Bocuse et son Auberge du Pont de Collonges, près de Lyon.

Disputée tous les deux ans et présidée par nul autre que le maître cuisinier Joël Robuchon, l'épreuve oppose des équipes formées d'un cuisinier, d'un sommelier et d'un maître d'hôtel. Il faut s'illustrer à tous les niveaux, autour d'un festin de deux services pour huit personnes. Thème imposé: agneau et légumes oubliés. 

Leurs adversaires? Le favori est Flocons de sel (trois étoiles Michelin), à Megève, du chef Emmanuel Renaut, l'une des vedettes montantes de la gastronomie française.

Ultime test

Jean-Pierre Barbe, l'ex-maître d'hôtel du restaurant Le Baccara du Casino du Lac-Leamy, les avait à l'oeil, mardi. Le chef Chartrand et sa petite brigade recevaient alors deux douzaines d'invités et partenaires dans un des salons de L'Orée du bois, le vénérable restaurant champêtre qu'ont fondé Manon et Guy Blain, dans les années 1970. Quelques journalistes, des producteurs d'agneau du Québec, des amis. Pour une ultime pratique, cette fois devant public choisi.

L'exercice s'est avéré difficile, mais fructueux. Le point fort? L'agneau, merveilleux, à la perfection.

En accompagnement, les pommes Anna cuites à point, une charlotte salée avec des endives braisées et quelques légumes négligés à défaut d'être «oubliés»: dés de courge butternut, bâtonnets de rutabaga, tombée de chou frisé («kale»).

Le maître d'hôtel Yannick Allard.... (Courtoisie) - image 3.0

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Le maître d'hôtel Yannick Allard.

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Le vin alsacien, du Domaine Ostertag, a été bien reçu. Le sommelier Gabriel Duchaine était soulagé parce que le choix naturel aurait été de servir un rouge plus costaud. Le vin alsacien, du Domaine Ostertag, a été bien reçu. Le sommelier Gabriel Duchaine était soulagé parce que le choix naturel aurait été de servir un rouge plus costaud. Mais qui sait ce qu'en auraient dit la Gatinoise Véronique Rivest ou François Chartier, aux palais bien plus aiguisés que tous ceux qui étaient là? Auraient-ils pu faire une meilleure suggestion? La question est demeurée en suspens.

Même s'il compte presque 10 ans «de maison», comme le disent les Français, le regard des juges très amateurs présents à Chelsea mardi ont suffi à élever le niveau de stress du maître d'hôtel Yannick Allard. Qu'est-ce que ce sera lors de l'épreuve officielle?

Bof, au fond, cela n'importe pas trop. Comme le dit le chef Chartrand pour abaisser le niveau de stress: «Nous irons pour apprendre!»

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