La cuisine hongroise entre tradition et modernisme

L'un des plats typiques de la Hongrie, le... (Pierre Jury, LeDroit)

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L'un des plats typiques de la Hongrie, le paprikas: du veau en sauce aromatisé de paprika, garni de crème sûre et ici, de dumplings. Au restaurant Kistucsok, à Balatonszemes.

Pierre Jury, LeDroit

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La renommée des vins doux du Tokay n'est plus à faire.

Dans le nord-est de la Hongrie, il se produit aussi des vins secs d'étonnante qualité, notamment autour de la vallée de Mad, au coeur du Tokay (ou Tokaj), l'une des 22 régions viticoles de la Hongrie.

Ils commencent à percer dans les marchés étrangers, mais il faut du temps. Au Canada, Sandor Balla, de Tokay Wine Boutique, en banlieue de Toronto, représente plusieurs producteurs. 

Un jour, comme il est populaire de le faire en France, des oenophiles arpenteront à vélo les régions de Hongrie en arrêtant déguster les vins locaux, cassant la croûte au chic restaurant Gusteau (oui, comme dans le film Ratatouille), du chef-consultant Csaba Harmath, se reposant les mollets au nouvel hôtel boutique, le Botrytis.  

Un bon endroit pour commencer leur pélerinage sera au coeur du petit village de Tokay, le plus célèbre de tous, dont la production remonte à quelque 800 ans. À deux heures et demie d'auto de la capitale, Budapest.

Il y a plusieurs vignobles anciens, mais la renaissance des vins hongrois ne remonte qu'à la fin du régime communiste - pendant ces décennies, l'accent était mis sur le volume plutôt que la qualité.  

Au coeur de Tokay, Demeter Zoltan célèbre en 2016 ses 20 ans de production vinicole. À l'instar d'Istvan Szepsy, sa présence est emblématique que la scène vinicole hongroise en train de changer.

Dans sa propriété astiquée comme un sou neuf, Zoltan accueille avec chaleur dans son salon de dégustation. On sent chez lui la fierté tranquille du travail bien fait. Il a de quoi être fier: l'édition de Noël de la Revue du vin de France a qualifié son Tokay Aszu 2007 d'«intemporel», de vin «racé, d'une longueur incroyable». Cela explique son prix, presque 200$ le demi-litre!

Les vins blancs secs de Hongrie sont par contre très abordables, là-bas comme ici. On les trouve au Québec et en Ontario pour moins de 20$, voire moins de 10$ pour les plus modestes. 

Kistucsok, un joyau bien caché

Trop souvent, les restaurants de stations balnéaires provoquent de mauvais souvenirs. Sauf pour Kistucsok, où le visiteur dégustera les meilleurs plats du pays, conjuguant tradition avec modernisme et qualité, dans un cadre étonnant que le Guide Michelin aurait avantage à découvrir. 

On se rend à Balatonszemes comme des milliers d'autres Hongrois, pour échapper au rythme citadin de Budapest. Tous les week-ends, un chapelet d'autos se dirige autour du lac Balaton, à une centaine de kilomètres au sud-ouest de la capitale.

Un simple dessert de crème fraîche et de... (Pierre Jury, LeDroit) - image 2.0

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Un simple dessert de crème fraîche et de petits fruits servi au restaurant Marga, à Csopak, sur la rive ouest du lac Balaton.

Pierre Jury, LeDroit

Là, le vent frais du lac Balaton - le plus grand d'Europe centrale, 78 km de long - offre un répit. En prime, il rafraîchit les berges et les vignobles des terres volcaniques de la rive nord du lac produisent des blancs étonnants. À l'extrémité sud, la bourgade de Heviz profite de sources thermales qui nourrissent un lac où l'on se baigne à l'année. 

Cela aide à digérer la cuisine du Kistucsok!

Son propriétaire, Balazs Csapody, a apporté la seule voix discordante dans le concert de lamentations sur l'approvisionnement en Hongrie. «Moi, je n'ai pas de soucis. Mes fournisseurs, ce sont presque des voisins, j'ai une relation avec eux depuis des années. Peut-être parce que les autres sont en ville...»

Situé en bord de route, le quidam passe tout droit et file au pizza-grill à la prochaine intersection. Kistucsok représente cependant une occasion unique en Hongrie - et peut-être dans toute l'Europe de l'Est. Une vaste salle à manger pour les jours frais, ou une presque tout aussi grande terrasse où de grands parasols protègent du soleil de plomb. Réservations essentielles!

Ce reportage a été réalisé sur invitation de l'Office de tourisme de la Hongrie, en collaboration avec Air Transat.

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