Les honneurs n'enflent pas la tête

Normand Laprise veut miser sur les pratiques plutôt... (Photo Martin Chamberland, La Presse)

Agrandir

Normand Laprise veut miser sur les pratiques plutôt que sur le volume.

Photo Martin Chamberland, La Presse

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

Au cours du dernier mois, le restaurant Toqué! a reçu deux belles marques de reconnaissance.

Un nouveau classement, Canada's 100 Best Restaurants, l'a couronné tout au haut de la liste. Et le magazine anglais Elite Traveler l'a placé au 70e rang mondial, d'après un sondage auprès de ses lecteurs. Ce n'est qu'une question de temps avant que le plus vieux classement mondial, World's 50 Best, du magazine Restaurant, le place dans sa liste qui sera publiée le 1er juin.

Ça fait un petit velours pour Normand Laprise, chef-propriétaire du Toqué!, non?

«Ces classements, c'est une belle reconnaissance du travail que nous faisons, toute notre équipe de 24 cuisiniers (10 le midi, 14 en soirée). Si on les perd l'année d'après, cela ne veut pas nécessairement dire que nous avons moins bien fait. L'important demeure de continuer de faire une cuisine qui nous ressemble. J'ai appris que l'ego, il faut laisser cela de côté et ne pas prendre ni les compliments, ni les reproches de façon trop personnelle. Les honneurs d'un classement élèvent les attentes d'un cran.»

Cependant, le vrai classement qui intéresse le chef Laprise demeure «celui de nos clients». Ce sont leurs réactions qui nous dirigent, qui nous disent si ça va.»

Toqué! ne compte plus que 80 places (au lieu de 115), et «nous faisons salle comble tous les soirs, avec 60, 65 couverts le midi. Les choses fonctionnent super bien. Et je ne veux plus faire 130, 140 clients. Au lieu du volume, je veux rehausser nos pratiques, être constant.»

Son discours optimiste tranche avec la morosité de bien des restaurateurs qui se plaignent des hivers trop calmes, des clients moins dépensiers qu'avant parce que les gens consomment moins d'alcool, etc.

Ambassadeur de la cuisine

Normand Laprise est de moins en moins un chef en cuisine, de plus en plus un ambassadeur de la cuisine du Québec.

Pour stimuler la relève et rappeler l'importance de la traçabilité des aliments, il a accepté l'invitation de son collègue Jean-Claude Chartrand, du restaurant L'Orée du bois, à Chelsea.

Dimanche dernier, un repas exclusif pour 80 convives a permis d'amasser 25000$ pour la création d'une bourse d'études, ont fièrement annoncé Lyne Michaud, de l'école d'administration, d'hôtellerie et de tourisme du collège La Cité, et Jean Pigeon, directeur de la Fondation.

Et lundi, plus de 125 personnes se sont déplacées pour entendre le chef Laprise qui est revenu sur ses origines, ses motivations. Il a encouragé les jeunes cuisiniers à voyager.

«Nous apprenons toujours. Jeune, je faisais comme les chefs français qui m'ont montré comment. Mais pour être vrai, il faut savoir qui l'on est.»

Il est allé en Bourgogne pour se découvrir lui-même.

À son retour, il a travaillé au restaurant Citrus - où il a rechigné à faire de la cuisine californienne qui était à la mode pour une «cuisine de produits». En 1993, à l'âge de 32 ans, il a ouvert Toqué!. Il aura fallu 20 ans de labeur avant qu'il ne commence à s'illustrer au-delà de nos frontières. Paul Bocuse vient de le nommer dans son groupe restreint de 12 ambassadeurs, et milite pour la sauvegarde des océans au sein d'Oceana, avec 20 des plus grands chefs de la planète.

Devenus vedettes, bien des chefs multiplient les restaurants en profitant de leur renommée qui attirera des clients de façon presque magique. Joël Robuchon en a 25, Gordon Ramsay en a 18, Wolfgang Puck 28, Alain Ducasse, 25... et le Montréalais Jérôme Ferrer est rendu à 7.

Normand Laprise en possède deux, Toqué! et la Brasserie T. Rêve-t-il d'un empire gastronomique? «S'il y a une idée qui me trotte en tête, c'est celle d'une boucherie. D'une boucherie comme une bijouterie. Avec de belles pièces de viande bien identifiées, mises en valeur. Nous avons de très bons producteurs alimentaires ici. Tenez, prenez l'agneau de la ferme bio Rousseau. Nous nous approvisionnons chez eux depuis huit ans, un très beau produit, toujours de qualité égale. D'autres producteurs m'approchent. Je refuse parce que je veux garder mes liens avec Rousseau. Une bonne boucherie pourrait offrir des débouchés pour d'autres bons producteurs que Toqué! ne peut accommoder.»

Après la Brasserie T, la Boucherie T, donc?

Partager

publicité

publicité

Les plus populaires

Tous les plus populaires
sur lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer