Unique dans la région

Chef Pierre Lortie, du restaurant Le Baccara du... (Étienne Ranger, LeDroit)

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Chef Pierre Lortie, du restaurant Le Baccara du Casino du Lac-Leamy.

Étienne Ranger, LeDroit

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Près de sa porte principale, le restaurant du Casino du Lac-Leamy expose 14 plaques qui témoignent de son statut de Cinq diamants par le CAA. Une performance étincelante d'une difficulté que le non habitué ne soupçonne pas nécessairement. C'est qu'il faut en avoir des qualités pour répondre aux stricts critères du CAA.

Le Baccara,

Casino du Lac-Leamy,

1, boulevard du Casino,

Gatineau, QC

819-772-6210

www.casinosduquebec.com

Cote Jury 18,5/20

Il faut les mériter... puis les conserver. À ce chapitre, le Baccara est seul dans sa catégorie... dans tout le pays. Il l'a depuis 2001, soit 14 ans d'affilée. Ceux qui le suivent dans ce palmarès sont Langdon Hall, un hôtel-restaurant à Cambridge, en Ontario (10 ans) et Toqué! (9 ans). En fait, il n'y en a que quatre autres Cinq diamants au pays, dont trois à Québec même: La Tanière, Initiale et Le Patriarche.

Le Baccara se retrouve donc dans une classe à part. Il est l'unique porte-étendard de ce label de qualité dans Ottawa-Gatineau.

On a dû trembler dans les cuisines lorsque le chef Serge Rourre, celui qui a mené le Baccara au top, a annoncé son départ en 2012. Il enseigne depuis au programme d'arts culinaires au collège La Cité, à Ottawa. Sous sa gouverne, la Cote Jury avait atteint un étincelant 19/20 lors de la dernière visite officielle, en avril 2006.

Pierre Lortie s'est amené en renfort. Un Québécois en relève à un Français: comment la transition s'est-elle passée? Assez bien, merci. Le CAA, lui, n'a pas bronché, les Cinq diamants sont restés.

Une métamorphose

Ce qui ne veut pas dire que le Baccara n'a pas changé. Ne parlons pas d'une évolution des assiettes, mais d'une métamorphose.

Si le chef Rourre offrait une cuisine française de très haut calibre, le mouvement vers une cuisine un peu plus québécoise se perçoit subtilement sous Pierre Lortie. Le Baccara se rapproche de sa géographie, de son terroir.

De tout un menu dégustation de huit services, le plus ambitieux de la maison - une fois n'est pas coutume! -, un seul aliment étranger se faufile au coeur d'une assiette: du filet de kangourou. Fumé et servi en carpaccio, la chair a une densité incroyable, la richesse du velours et un goût qui n'est pas sans rappeler... le thon rouge. C'est l'amorce du repas, l'amuse-bouche complété par un peu de Manchebello, de la Fromagerie Montebello. L'assiette est moderne, des touches de couleur (verdure biologique miniature), du salé et du sucré (figues). Ce sera le clou de la soirée, finalement.

Discrètement

Ce rapprochement avec son terroir se fait tout de même discrètement. Montebello est la seule mention de provenance du menu. Tous les autres producteurs ne sont pas mis en valeur, ce qui est un peu étonnant compte tenu que les consommateurs sont de plus en plus curieux et connaisseurs des aliments d'ici. Par exemple, le menu parle de chevreuil en plat principal: du cerf de Boileau, dit l'habile serveur. La précision est appréciée. Rien non plus sur la provenance des champignons ou des autres légumes, du foie gras, du sanglier,etc. Le petit feuillage vert qui égaie le kangourou, c'est aussi la seule mention d'un aliment biologique.

La cuisine se donne tant de soucis à produire des éléments en assiette d'une belle recherche (la gelée au riesling avec le homard, une tartelette à l'amande et aux cerises avec le foie gras poêlé,etc.), le dîneur s'étonne que le chef Lortie fasse si peu de cas de la qualité de ses aliments.

Techniquement, il n'y a rien à reprocher à la cuisson de chacune des composantes de chacune des assiettes. À ce niveau et à ce prix, il ne faudrait pas! Cependant, le choix des plats ne surprend pas: après le kangourou, c'est homard, pétoncle, foie gras et cerf. Les préparations impeccables sont tout de même prévisibles. Nous sommes à des lieues de la cuisine moléculaire avec ses surprises, ses présentations perplexes d'amusement et d'inattendu. Bref, on a déjà vu.

À l'heure du dessert, le chef pâtissier Benjamin Oddo démontre lui aussi une excellente maîtrise des techniques, et une imagination intéressante. S'il y a un effort à faire, ce serait que sa palette de goût s'ancre mieux aux produits et recettes d'ici.

La plus belle table

Dans la région de la capitale, personne n'a une aussi belle salle à manger. Autrefois, Signatures par Cordon Bleu s'en approchait, mais pas la vue; depuis, l'école de cuisine s'est concentrée sur ses élèves et a abandonné la course aux étoiles. Seul le restaurant Beckta, dans ses nouveaux locaux historiques de la rue Elgin, peut s'en approcher.

Assurément personne ne met aussi bien en valeur sa cave à vins de 13000 bouteilles et le talent de la sommelière Danielle Dupont. Personne ne compte non plus sur une équipe en salle aussi bien encadrée par le maître d'hôtel Sylvain Sabourin, et aussi expérimentée, prête à tout pour plaire à ses clients avec une simplicité et un charme avenant et pas du tout guindé comme certains peuvent le croire. Il n'y a pas trois fourchettes et quatre couteaux pour vous confondre; chaque ustensile qui est nécessaire arrive à la table au moment propice.

Quant à la facture, il est sûr qu'elle en fait frémir plusieurs. Bon point: elle a bien peu augmenté au fil des ans. Le repas quatre services est passé de 49 à 65$ en huit ans, le sept-services à 115$ en 2006 a grossi à huit plats pour à peine 5$ de plus.

En guise de comparaison, Beckta propose aujourd'hui un cinq services à 95$.

Pour deux personnes, calculez entre 125 et 175$, plus taxes, boissons et service.

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