Des influences méditerranéennes maîtrisées

Back Lane Café (Archives, LeDroit)

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Le Back Lane Café, sur la rue Wellington, a eu un succès d'estime dès son ouverture il y a trois ans. La petite salle à manger du secteur Hintonburg n'accommode pas beaucoup plus de 35 ou 40 personnes à la fois et ceux qui attendaient à la dernière minute pour réserver une table étaient déçus.

Puis le temps a passé. D'autres restaurants sont venus lui voler la vedette. «Il y en aura d'autres, plus jeunes plus fous, pour faire danser les bougalous», chantait Robert Charlebois. C'est ce qui est arrivé chez Back Lane. Il s'est fait voler la vedette par des établissements comme Supply & Demand, Salt, Fauna, Gezellig,etc. Ils n'étaient pas nécessairement mieux, mais la clientèle s'avère bien infidèle. La saveur du jour devient vite... la saveur de la veille.

Il y a la question des chefs aussi. La renommée de Back Lane a monté d'un cran quand Michael Hay s'y est installé, en 2012, après un séjour hautement vanté au restaurant Courtyard. Mais à l'inverse, son départ l'année suivante a fait glisser le Back Lane hors des réflecteurs. Surtout que son remplaçant était un virtuel inconnu: Connor McQuay.

Ceux qui n'ont pas connu les premiers jours du Back Lane peuvent y aller la paix dans l'âme. Le chef McQuay a du talent.

Il livre des assiettes présentées avec soin, équilibrant couleurs, textures, formes et saveurs. Il a hérité certains plats des mains habiles de ses prédécesseurs - avant Hay, Evan Pritchard, ex-Stella Osteria, a lancé le Back Lane. Comme cette divertissante assiette de brocolis frits (9$); simple idée peut-être mais originale et délicieuse. Comme cette assiette du pêcheur (32$), vague interprétation de la soupe de poisson à la marseillaise, bien comble de gros morceaux de poisson (du flétan?), de pétoncles grillés, de crevettes croquantes,etc. Ils nagent dans un nourrissant bouillon safrané que l'on dégustera jusqu'à la dernière goutte en trempant des quignons de ce pain genre focaccia qui est fait maison (!), une attention qui s'est largement perdue, surtout qu'Ottawa compte aujourd'hui plusieurs bons boulangers prêts à garnir les tables avec des exclusivités.

Touche méditerranéenne

Le menu a pris de l'embonpoint depuis les premiers jours. Au départ, il ne comptait qu'une dizaine de plats au total, entrées et plats principaux confondus. Il y en a plus de 15 aujourd'hui, sans compter les pizzas (12 à 16$) qui forment l'essentiel du menu du midi (avec les inévitables hambourgeois). Ces assiettes démontrent une vaste gamme d'influences des communautés immigrantes sur la cuisine d'ici, surtout celle du Liban. Ainsi, l'omble chevalier (22$), une des fiertés de nos lacs nordiques, repose sur une salade fattouche. Une ratatouille méditerranéenne s'accompagne d'un rösti suisse (18$). Des bouts de côte de boeuf («short rib», 30$) cuits longtemps, s'entourent d'une crémeuse polenta italienne. Déconstruite avec ses éléments épars, la salade niçoise (12$) montre ses influences plus françaises.

La plus faible des offres au menu est le poulet de Cornouailles sur lit d'orge (26$). Juste pas très appétissant.

Cuisine fusion?

Toutes les recettes sont dressées avec soin sur de la porcelaine blanche de diverses formes, les rendant encore plus appétissantes. Ce mariage de cuisines nationales servies sur nos terres a depuis plus de 25 ans été baptisé «cuisine fusion». Des excès d'imagination débridée et un jeu de mots facile l'ont détournée en «confusion», pour dire que c'était devenu un peu n'importe quoi. La maîtrise du chef McQuay démontre bien que sans prétendre à une cuisine fusion, il est possible de s'abreuver aux saveurs des peuples méditerranéens sans sombrer dans l'excès et les chocs gustatifs mal avisés.

Cette fine ligne entre les deux, si bien maîtrisée chez Back Lane, profite peut-être de la présence d'un restaurateur d'expérience qui sait aiguiller ses chefs sans trop leur dire quoi faire. George Monsour est connu dans l'industrie. Il y a une vingtaine d'années, il présidait à Ottawa sur une série de restaurants tous baptisés Ritz dont il s'est séparé au fil des ans: le Back Lane marque son retour sur la scène locale et était attendu avec fébrilité par plusieurs. Il semble y avoir trouvé une énergie nouvelle; il est très présent en salle à manger, salue les clients, appuie le personnel parfois débordé.

Décor éclectique

Monsour savait aussi ce qu'il voulait comme établissement. Le décor vieillot est bien spécial, un peu Vieille Europe, un peu éclectique. Des chassis doubles sur les murs, de grosses chaises en bois, des bibelots disparates ici et là. Ce n'est pas l'endroit pour un tête à tête romantique; on voit surtout des groupes de quatre ou six venus se retrouver autour d'une cuisine savoureuse, arrosés d'une sélection modeste de bons vins (presque tous disponibles au verre). L'équipe est bien rodée mais sans façon: jeans et sandales sont l'uniforme de la maison.

À l'heure des desserts, le Back Lane attire le regard avec un beigne maison (10$) et une pavlova (8$). Ce dernier célèbre une danseuse du début du xxesiècle et le mariage de meringue, de crème et de petits fruits; c'est devenu un classique en Océanie, où le dessert est né.

Le beigne à la crème Boston est fourré à la costarde; la crème glacée pralinée qui l'accompagne, de toute évidence faite sur place, est bien plus mémorable. Mais cela sert au moins à rappeler qu'avant Tim Horton's, les beignes étaient tous faits maison.

Pour deux personnes, calculez entre 70 et 80$, plus taxes, boissons et service.

Où? Back Lane Café, 1087, rue Wellington ouest, Ottawa, ON.

Renseignements? 613-695-2999 ou www.backlanecafe.com

Cote Jury? 16,5/20

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