Un site enchanteur, une table changeante

Lieu enchanteur s'il en est un, le Moulin... (Courtoisie)

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Lieu enchanteur s'il en est un, le Moulin de Wakefield possède également une bonne table.

Courtoisie

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Ça bouge dans les cuisines du restaurant du Moulin de Wakefield. Lors de l'avant-dernier passage du Droit, en 2010, Romain Riva venait de s'installer à la barre dans ce charmant petit hôtel champêtre de la banlieue d'Ottawa-Gatineau. Mention y était faite du nombre de chefs exécutifs qui avaient passé dans les cuisines. Les Cotes Jury ont vogué sur ces changements, de 15 à 16,5/20.

Georges Laurier et Riva, qui a quitté plus tôt cette année pour lancer Les vilains garçons, dans le secteur Hull, y ont séjourné plusieurs années et laissé une profonde trace. Mais avant et après, c'est l'instabilité. Et voilà que ça recommence. Che Chartrand, dont l'arrivée a été célébrée en mars dernier, n'aura fait que passer; il n'est plus là depuis une semaine. Étonnant, car ce chef semblait heureux de revenir à Wakefield où il habite et où il a été propriétaire du restaurant Chez Eric pendant plusieurs années. Plus récemment, il s'était allié au sommelier-restaurateur Stephen Beckta pour lancer le restaurant Gezellig à Ottawa. Ce fut un beau succès.

Pourquoi le mariage Chartrand-Moulin de Wakefield n'a pas survécu? On le saura sans doute un jour, car dans l'industrie de la restauration, les secrets sont mal gardés et pas mal tout finit par s'ébruiter.

Mais le divorce, lorsqu'on réfléchit au récent repas, était presque perceptible .

Un malaise semblait planer dans cette salle à manger qui n'a pas changé depuis quelques années. L'endroit, si populaire il n'y a pas si longtemps, était presque désert. Le service était mécanique, assuré par quelques jeunes espoirs qui étaient peut-être sous le choc d'avoir appris quelques heures plus tôt que le règne Chartrand venait brusquement de tirer à sa fin et que Rémi-Paul Duval montait en grade. Ce dernier, formé dans la région, a servi comme fidèle second au Moulin depuis plusieurs années et obtient enfin un premier rôle.

Le menu de l'automne qui s'amorce n'est évidemment pas celui du chef Duval, mais celui de Chartrand. Ce dernier avait modifié le menu à son image et cela n'avait rien à voir avec les plats plus raffinés, plus épurés que Romain Riva a voulu livrer pendant son séjour au Moulin. Il y avait une influence perceptible de la «nouvelle cuisine» dans le style de ce dernier, des couleurs bien nettes, et une touche de cuisine fusion avec des emprunts à l'étranger, comme du prosciutto, du poisson mahi-mahi, etc.

Présentation «spontanée»

Les aliments privilégiés par Che Chartrand sont - étaient? - d'ici, mais leur présentation en assiette est enchevêtrée. Plusieurs aliments empilés les uns sur les autres et qu'on laisse tomber dans une recherche de spontanéité et de naturel. Ce n'est pas aussi inégal que cela en a l'air à première vue. Les principaux éléments, les protéines, les sauces, les féculents sont placés dans un ordre précis: des pétoncles en triangle et des légumes au milieu, quelques tranches de magret sur des courgettes rôties, du porcelet sur un lit de haricots,etc.

Cela donne une impression de lourdeur mais ce n'est pas le cas. Le nombre d'ingrédients en assiette est plutôt ce qui porte à confusion. Les saveurs se diffusent, vont dans tous les sens. En France, où l'on pêche parfois par excès de l'autre côté, la protéine est reine. Quelques petits légumes apportent une touche de couleur, de texture, de variété. Au Moulin, il y a un bel équilibre viandes-légumes. Des produits que l'hôtel souhaite locaux depuis longtemps, bien que le menu n'en fasse pas mention.

Des éléments à oublier

Tout cela fait que la philosophie du chef Chartrand se réclame d'une nouvelle cuisine canadienne populaire dans plusieurs coins du pays - et particulièrement à Ottawa. Mais ce n'est pas avec son menu du Moulin de Wakefield qu'il se sera illustré. Certains éléments étaient ratés. En amuse-bouche, un sushi roulé est bâclé, ovale et mou. Avec les pétoncles, des ris de veau sont enrobés d'un croustillant qui ne passera pas à l'histoire (on ne joue pas avec ce classique).

La carte de desserts n'est pas généreuse: trois sélections à peine, et encore, trois variations sur le thème de la mousse. Une traditionnelle au chocolat, un parfait (mousse glacée) et une variante du Piémont italien, le bonnet (ou bônet). Décidément, cela manque d'imagination.

Tout cela pour 60$ pour la table d'hôte de cinq services, une hausse appréciable sur les 47$ d'il y a quatre ans.

Les propriétaires du Moulin de Wakefield, Lynn Berthiaume et Bob Milling, ont déjà eu de l'ambition pour leur table. L'ont-ils perdue avec la chaise musicale qui s'est jouée en cuisine?

Pour deux personnes, calculez entre 100 et 120$, plus taxes, boissons et service.

Le Moulin de Wakefield: 60, chemin Mill, Wakefield, QC

Renseignements: 819-459-1838 ou www.wakefieldmill.com

Résultats

Cuisine: 7/10

Service: 4/6

Décor: 3,5/4

Cote Jury: 14,5/20

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