Poulet, érable et gourmandise

La recette gagnante au concours Créatifs de l'érable...

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La recette gagnante au concours Créatifs de l'érable 2014: le poulet du mendigot sur poêlée de champignons du Coprin. Une interprétation du chef Jean-Claude Chartrand, chef-propriétaire du restaurant L'Orée du bois, à Chelsea.

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L'Outaouais s'illustre trop rarement sur la scène culinaire québécoise. Plusieurs hypothèses pourraient expliquer cela, à commencer par le fait que vu du reste du Québec, l'Outaouais (surtout l'urbain) est souvent confondu avec Ottawa. Et puis la démographie n'aide pas. Avec 5% de la population de la Belle Province, c'est facile de l'ignorer.

Pour émerger du lot, il faut se démarquer avec son intelligence, son imagination et sa technique. Ce que vient de faire Jean-Claude Chartrand, chef-propriétaire du restaurant L'Orée du bois, à Chelsea. Il a remporté récemment le grand prix 2014 des Créatifs de l'érable, un concours imaginé par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec.

Cette année, la thématique était simple: cuisiner un plat avec un alcool d'érable. Même pas besoin de sirop d'érable.

Le chef Chartrand a choisi le Charles-Aimé Robert, un produit du terroir de la région de Témiscouata, entre Rivière-du-Loup et Rimouski. Il l'a marié avec le poulet costaud de la ferme Saveurs des Monts et cela a donné «le poulet du mendigot».

Les curieux pourront s'en délecter dès le mois prochain alors que cette recette gagnante sera au menu de L'Orée du bois. C'est l'une des conditions de participation: que le chef gagnant l'inscrive à sa carte pour une année.

Une vieille recette

Il raconte la genèse de sa préparation.

«En 1990, je suis allée en stage en Chine. Dans un restaurant de Suzhou, près de Shanghai, j'ai dégusté une recette baptisée «Beggar's Chicken». Son origine est lointaine: un mendiant aurait volé un poulet, puis l'aurait lancé pendant qu'on le poursuivait. Il aurait abouti dans la boue. Le mendiant l'aurait fait cuire couvert de boue... et les jus emprisonnés auraient conféré à la viande une texture exceptionnelle.»

De fait, l'adaptation de cette recette ferait partie des classiques de la haute cuisine chinoise.

Le chef Chartrand a fait mariner le poulet plus de 24h dans l'alcool à l'érable, farci de chanterelles et de foie gras, recouvert de feuilles de lotus et finalement enveloppé d'argile.

«Puis c'est mis au four à basse température, cinqheures à 250 degrés Fahrenheit, avant de reposer deux autres bonnes heures.»

Le résultat est étonnant. Cela n'a rien à voir avec le traditionnel poulet grillé qui, s'il ne l'a pas à l'oeil, finira habituellement avec la chair de la poitrine trop sèche.

La cuisson à l'étouffée conserve tous les jus à l'intérieur pour un résultat d'un moelleux renversant.

La petite touche de sucre dans l'alcool a laissé sa trace. Les jus de viande sont légèrement aromatisés, subtilement relevés.

La proposition du chef Chartrand a séduit le comité de sélection du concours des Créatifs de l'érable. Le chef et chroniqueur alimentaire Philippe Mollé ne tarissait pas d'éloge devant tant de saveurs.

«La plus mémorable recette depuis le début du concours, il y a sept ans», s'est-il exclamé.

Plaisir partagé

Si impressionné qu'il tenait à partager ce bonheur avec d'autres. Ainsi, mardi, il voulait profiter du passage au Québec d'un des «ambassadeurs» internationaux de la Fédération des producteurs acéricoles pour présenter cette maîtrise du goût. Joseph Viola, un Maître ouvrier de France (MOF) et chef-propriétaire du restaurant Daniel et Denise, à Lyon, devait venir à Chelsea.

Finalement, c'est le chef Chartrand qui l'a servi à Montréal, mardi, à la table du restaurant Renoir, de l'hôtel Sofitel.

Outre le chef Viola, Philippe Mollé avait pour l'occasion quelques bonnes toques: le chocolatier Christophe Morel, le chef pâtissier Roland Del Monte MOF, le pâtissier lyonnais Sébastien Bouillet, et le maître des lieux, le chef Olivier Perret.

Ils ont été gentils et ont toléré la présence de votre humble serviteur pour apprécier ce poulet de l'Outaouais à l'érable, servi sur un lit de champignons Le Coprin, et légèrement arrosé d'une sauce de bouillon de poulet renforci... d'alcool à l'érable.

Quelle fête gourmande!

Du même coup, le nom d'un autre artisan de l'Outaouais a été souligné. Le pâtissier Julien Barrat, du Fairmont Château Montebello, a obtenu une mention spéciale du jury dans la catégorie du sucré.

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