À Lyon, la Mère Brazier revit

Depuis 2008, un jeune chef de talent, Mathieu... (Courtoisie, La Mère Brazier)

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Depuis 2008, un jeune chef de talent, Mathieu Viannay, a repris la Mère Brazier. Depuis, l'illustre institution est preque revenue à son ancienne gloire.

Courtoisie, La Mère Brazier

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Le dîneur a l'embarras du choix lorsqu'en escapade gourmande autour de Lyon. Pas moins de 14 restaurants détiennent des étoiles du Guide Michelin... ce qui n'inclut pas celui d'Anne-Sophie Pic, seule Française à détenir trois étoiles Michelin, parce qu'il est situé à une cinquantaine de kilomètres plus au sud, à Valence.

La Mère Brazier

12, rue Royale,

Lyon, France

04.78.23.17.20

www.lamerebrazier.fr

Cote Jury: 19/20

À Lyon, la figure emblématique est évidemment Paul Bocuse, le «cuisinier du siècle», qui reçoit les plus grands honneurs depuis trois décennies. Il a été le premier invité d'honneur de Montréal en lumière, en 2000. Même si c'est un trois macarons Michelin (depuis 1965!), évidemment que «M.Paul», comme on l'appelle dans les environs, a aujourd'hui un rôle bien plus effacé dans son Auberge du Pont de Collonges, en banlieue nord de Lyon. Il a 87 ans quand même!

Mais il y a à Lyon un autre nom illustre: la Mère Brazier. Paul Bocuse a d'ailleurs fait une partie de son apprentissage à ses côtés, lorsqu'il est revenu de la guerre de libération de la France en 1945.

Aujourd'hui, la cuisine est devenue un monde d'hommes, où les femmes ne commencent que depuis une vingtaine d'années à (re) prendre la place qui leur revient. Mais il y a un siècle, c'était encore les femmes qui trônaient dans les cuisines, et c'était particulièrement vrai autour de Lyon, où les riches, les nobles et les voyageurs avaient pris l'habitude d'arrêter chez «la Mère», comme ils disaient à l'époque. Elles étaient d'ailleurs nombreuses.

Refait avec respect

Aujourd'hui, ces mères sont évidemment disparues. Et largement oubliées, pour la plupart. Mais pas toutes. Eugénie Brazier a encore son nom sur l'affiche, même si elle est décédée en 1977. En 2008, après quelques décennies de flottement, un jeune chef de talent a repris la Mère Brazier et l'a presque ramené au niveau où il était. Il s'agit de Mathieu Viannay (auquel j'ai déjà consacré une chronique en 2009, lorsqu'il participait à une tournée de promotion à Toronto).

Si Anne-Sophie Pic est au firmament du Michelin aujourd'hui, Eugénie Brazier a été la première, elle, à l'atteindre. C'était en 1933. Elle a conservé à ce niveau jusqu'en 1968.

Le chef Viannay a repris le commerce en faillite et a tout refait, mais tout conservé. Une partie de la salle à manger a gardé son air d'antan, le reste a été refait à neuf avec un souci de classicisme discret: des rayures, des teints de beige, des moulures sobres, du mobilier confortable mais jamais ostentatoire.

Une belle chaleur

Certains dîneurs craignent des grands restaurants qu'ils s'y sentent intimidés, que l'accueil y soit guindé et maniéré. Cette crainte peut être légitime, mais normalement, cela ne devrait pas être le cas: le personnel doit savoir mettre les clients à l'aise, les accueillir avec juste la bonne dose de chaleur et le ton qu'il faut.

C'est le cas chez la Mère Brazier. L'oeil attentif remarquera ces petites attentions dignes des bonnes maisons: l'assiette de présentation, le beurre marqué au sigle «B» de la fondatrice, les pains fait maison, la verrerie fine, les nappes bien empesées,etc.

Le dîneur aura le choix de trois menus, une commande ambitieuse que se donne le chef Viannay: un menu de saison (trois services, environ 75$), un menu dégustation (six services, environ 150$) et compte tenu de l'histoire de la maison, un menu inspiré d'Eugénie Brazier (cinq services, environ 125$). Les nostalgiques ou les curieux opteront évidemment pour ce dernier. Si les prix semblent élevés, ces propositions sont tout de même bien plus avisées que le choix à la carte: viandes et poissons autour de 75$ l'assiette, entrées de 35 à 50$, desserts à 25$. (La grande spécialité créée par la mère Brazier, la poularde de Bresse demi-deuil, farcie aux truffes, fait 175$, mais nourrit deux ou trois personnes.)

Le midi, le repas à deux services tourne autour de 60 à 70$.

Une cuisine bien riche

Le chef Jean-Claude Picard, établi à Gatineau depuis longtemps, a fait ses classes sous la Mère Brazier. Il se souvenait de ses plats riches à souhait, où le beurre était utilisé à profusion. C'était évidemment à une autre époque et à peu près personne ne cuisine aussi grassement aujourd'hui. Mais l'invité à la table du chef Viannay en sentira l'influence. C'était en saison froide et le menu est riche et nourrissant. À preuve cette mousseline de brochet - clin d'oeil aux quenelles lyonnaises - garnie de homard et de petits légumes. Le crustacé, comme tous les éléments de tous les plats dégustés, est cuit parfaitement. Sans surprise, la sauce est réalisée à partir de la carapace. La mousseline est impeccable, le genre de préparation que l'on ne voit plus beaucoup, et certainement pas au Canada. Le voyageur qui a le courage de faire étape chez la Mère Brazier ferait erreur de ne pas oser ce genre de plat. Il s'agit sans contredit d'une expérience unique.

Cela est aussi vrai au dessert, où le vacherin aux agrumes - à base de blanc d'oeuf en meringue - est une douceur que l'on ne retrouve à peu près que dans les grandes maisons françaises. Bref, c'est un voyage à l'intérieur d'un voyage.

Deux étoiles Michelin

Évidemment, il y a d'autres plats qui sont très bien réussis, mais moins inhabituels pour le palais nord-américain. Le foie gras séduira toujours, chez la Mère Brazier comme ailleurs, où on le fait bien (accompagné ici d'un non moins riche «bouillon» de cèpes).

Malgré toutes ces enivrantes calories et ce luxe discret, les Canadiens qui pourraient considérer la Mère Brazier pour un futur itinéraire ne pourront se vanter d'avoir mangé là dans un restaurant trois étoiles. Parce que le vénéré Guide Michelin ne lui en concède que deux. Et ça ne sera jamais qu'un maximum. L'endroit est chic, mais il faut avoir vu le faste et l'espace des trois étoiles pour réaliser que la Mère Brazier n'est pas dans la même catégorie.

La carte des vins, cependant, est digne des meilleurs restaurants. Il fait des pages et des pages, concentré surtout sur les vins fins des environs de Lyon, mais pas exclusivement. Mais à peu près que français, oui. Au chapitre des vins, les Français sont encore assez chauvins, on ne s'en surprendra pas beaucoup.

RÉSULTATS

Cuisine: 9,5/10

Service: 6/6

Décor: 3,5/4

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