Découvertes culinaires au Kerala

Dans un des marchés publics de Cochin, dans... (Pierre Jury, Le Droit)

Agrandir

Dans un des marchés publics de Cochin, dans le Kerala, le chef Joe Thottungal apprécie la variété de fruits et légumes offerts sur les étals.

Pierre Jury, Le Droit

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page

La cuisine de l'Inde, du nord au sud, de l'est à l'ouest, offre une merveilleuse variété dans le choix de ses aliments de base, de ses viandes et protéines, de ses sauces et de ses épices.

Pour les plus incertains, la province de Kerala s'avère une excellente entrée en matière pour la découverte de l'Inde.

Le Kerala commence à peine à sortir de l'ombre. Cette région du sud du pays, face à l'Afrique, longe l'océan Indien. Un territoire long de 600 km et large de 120 km, l'équivalent de Montréal à Tadoussac, environ. Y vit une population équivalente à celle du Canada. Si pour certains, c'est la cohue, pour les Indiens, c'est le repos. D'ailleurs, le Kerala s'avère un peu la Floride des Indiens. Chaque année, ils sont presque 10 millions à aller s'y reposer, profitant de son climat tempéré par la mer, de ses belles plages et du calme (relatif) qui y règne.

Mais si les Indiens sont familiers avec le Kerala, les touristes internationaux connaissent bien mieux Accra et son temple du Taj Mahal, ou les grandes métropoles que sont New-Delhi, Mumbay et Kolkotta (autrefois Bombay et Calcutta).

Le chef Joe Thottungal profite du voyage pour... (Pierre Jury, Le Droit) - image 2.0

Agrandir

Le chef Joe Thottungal profite du voyage pour initier les foodies à la richesse et la variété des épices de la cuisine indienne: cannelle, moutarde, anis, curcuma, cardamome, fenugrec, cumin, etc.

Pierre Jury, Le Droit

Dans le monde culinaire, la cuisine du nord de l'Inde est mieux connue.

«  C'est que la pauvreté relative de ces régions a poussé les gens à l'immigration, dans l'espoir d'une vie meilleure. Ce n'est pas le cas pour le Kerala. Il n'y a pas la pauvreté que l'on voit ailleurs en Inde », souligne Joe Thottungal, un cuisinier arrivé au Canada il y a 20 ans. Depuis quatre ans, le chef propriétaire du restaurant Coconut Lagoon, à Ottawa, escorte des voyageurs d'ici pour leur faire découvrir sa région de naissance.

De fait, un touriste croisera plus de mendiants en marchant quelques rues du centre-ville qu'en deux semaines dans le Kerala.

«  Il y a eu des gouvernements de gauche qui ont investi en éducation, explique le chef Thottungal. En conséquence, les gens sont plus instruits et un peu plus riches qu'ailleurs, et ressentent moins le goût d'émigrer. »

Conséquemment, la cuisine de Kerala est peu connue hors de l'Inde.

Dans une plantation de thé près de Munnar,... (Pierre Jury, Le Droit) - image 3.0

Agrandir

Dans une plantation de thé près de Munnar, en Inde, des femmes taillent les arbustes de thé et récoltent les feuilles à l'ombre de quelques arbres qui tempèrent la chaleur de mars.

Pierre Jury, Le Droit

Pas de pains naan pour éponger les riches sauces indiennes : à la place, on y consomme un genre de crêpe, la porotta, plus goûteuse que le naan. Moins de calories aussi, car le naan est généreusement beurré avant d'être servi.

Le Kerala est le paradis des végétariens, et des végétaliens aussi. Tous les restaurants s'affichent « veg/non veg ». Pour annoncer qu'ils offrent à la fois des plats avec ou sans viande. Région côtière, on y sert aussi beaucoup de poissons et de fruits de mer.

Les plats en sauce aux différentes subtilités que sont les curries sont légion. Ils incorporent légumes ou légumineuses, viandes ou poissons.

Mais la plus grande subtilité réside dans l'usage savamment dosé des épices. Tous les plats commencent par chauffer un mariage de curcuma, de moutarde, d'anis étoilé, de cardamome, de cumin, de fenugrec, etc.

C'est là que la présence d'un chef dans un groupe restreint permet de mieux comprendre toutes ces subtilités et suggère des marchands fiables où s'en procurer de la même manière qu'il a supervisé tous les repas pris dans les hôtels (quatre et cinq étoiles) des environs.

Le Kerala figure depuis toujours sur la route des épices qui a attiré des navigateurs qui reliaient la Chine du Moyen-Orient et l'Europe. Tour à tour portugais, hollandais et anglais, ces explorateurs trouvaient au port de Cochin (ou Kochi) le poivre et le sel qui permettaient la conservation des aliments périssables. On y échangeait aussi des dizaines d'épices qui rehaussaient la saveur des plats et qui valaient leur pesant d'or. Aujourd'hui, les touristes sont bien avisés d'en rapporter, car les épices s'achètent à vil prix. Pour 20 $, cinq ou 10 fois moins cher qu'au Canada, on regarnit son comptoir d'épices. Encore faut-il avoir appris à s'en servir.

Par ailleurs, une des grandes surprises de ce coin de l'Inde, c'est combien les déplacements sont difficiles. Les autoroutes sont inexistantes, l'essentiel des routes sont à deux voies... bien occupées. Le visiteur admirera ainsi l'« adaptation » du code de la route entre chauffeurs, piétons, cyclistes, camions et motos. Tout se fait au ralenti et arpenter le Kerala prend du temps : 30 à 40 km/h en moyenne. Pour admirer les plantations de thé qui verdissent le pays intérieur, il faut des heures.

Ces heures ne seront pas gaspillées, mais serviront à échanger avec le chef et le guide (francophone) qui aideront à comprendre ce pays au quotidien si éloigné de celui de l'Amérique du Nord.

Attirés par la gastronomie, les visiteurs en apprennent au passage sur les us et coutumes de l'Inde, ses classes sociales encore si présentes - incluant ses « intouchables » qui sont destinés à une vie de servitude, à son côté mystique, ses gourous et son yoga, sa médecine ayurvédique, etc., qui seront autant de prétextes pour y retourner.

Voyage réalisé en collaboration avec Bestway Tours et le chef Joe Thottungal. Le prochain séjour aura lieu du 5 au 22 mars 2017.

La pêche au filet

Sous le soleil couchant de Cochin, les filets... (Pierre Jury, Le Droit) - image 5.0

Agrandir

Sous le soleil couchant de Cochin, les filets de pêche ont été vidés de leurs prises, puis redressés, attendant les travailleurs du lendemain.

Pierre Jury, Le Droit

À Cochin, capitale du Kerala, on pêche sans bateau, sans quitter le bord de l'eau !

Le long de la côte de l'océan Indien ou sur les rives des lacs intérieurs des « backwaters », de nombreux filets se dressent sur des bras articulés comme des marionnettes géantes.

Par un ingénieux système de poulies et de contrepoids, une demi-douzaine de braves soulèvent de l'eau, avec la simple force de leurs bras, un énorme filet tenu dans un tout aussi immense cadre de bois d'environ 25 mètres carrés. Une invention chinoise faut-il croire, puisqu'ils appellent ça les « Chinese fishing nets ».

Déposé dans l'eau, le filet est relevé après quelques minutes et les poissons qui nageaient par là sont pris au piège. Quelques minutes plus tard, les captures sont vendues à l'étal voisin, et les revenus partagés entre les souriants pêcheurs aux bras durs comme du plomb.

Beurre au nord, noix de coco au sud

Le nord de l'Inde utilise du beurre comme corps gras. Qu'il appelle « ghee », nom local du beurre clarifié.

Mais pas dans le sud. Dans le Kerala, c'est l'huile de noix de coco qui a la cote.

Celle-là même dont on vante aujourd'hui les bénéfices au plan de la santé...

Les forêts avoisinantes expliquent cette préférence : pas de feuillus, mais des cocotiers à perdre de vue.

La noix de coco est d'ailleurs une ressource exploitée à 100 %.

Son eau désaltère dans ce coin de l'Inde où le thermomètre oscille entre 23 et 28 degrés Celsius toute l'année. Sa chair blanche sert de protéine et à faire le lait de noix de coco qui nourrit les curries.

La noix sert de combustible et ses « cheveux » épais, en surface, à tisser des tapis et des balais.

Partager

publicité

publicité

Les plus populaires

Tous les plus populaires
sur lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer