La fête du calvados

Le calvados de La Ferme de Billy... (Courtoisie)

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Le calvados de La Ferme de Billy

Courtoisie

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Il y a 25 ans aujourd'hui se réunissaient à Papineauville une bande de bonnes fourchettes qui venaient de découvrir un alcool dont les origines remontent au moins au XVe siècle, le calvados.

Passé dans l'alambic, le jus de pomme fermenté fournit cet alcool assez puissant que les Normands, fiers de leurs pommiers et de leurs vaches laitières, ont exporté un peu partout. Jusque chez nous, évidemment, où le chef Pierre Delahaye, longtemps restaurateur à Papineauville, l'a servi à quelques-uns de ses plus fidèles clients. Ainsi est né le chapitre du Canada du Grand ordre du calvados et du pommeau, qui tient sa 25e réunion annuelle ce samedi, 5 novembre, au Hilton Lac-Leamy.

René Berthiaume, ex-maire de Hawkesbury, était l'un de ses joyeux drilles en 1991. Aujourd'hui, il a pris du galon et préside le Grand ordre.

« Nous étions quelques couples d'amis, réguliers du restaurant La Table de Pierre Delahaye, s'est-il rappelé cette semaine. Notre «club gastronomique» portait le nom de Toque & Fourchette. En 1990, nous avons voyagé en Normandie avec le chef Delahaye et on nous a demandé si nous voulions former un chapitre d'amateurs de calvados au Canada... »

Si le oui a été enthousiaste, peut-être était-il mû par les vapeurs de « calva », comme l'appellent les initiés.

Deux fois l'an, ils se rencontrent pour une boustifaille. Tous les automnes, ils intronisent quelques curieux. Le test n'est pas anodin : il faut, à l'odeur seulement, différencier cognac et calvados. 

Pour l'occasion, ils revêtent leurs capes vertes évocatrices des confréries gourmandes si populaires en France - et de plus en plus au Canada. Ils seront 80 gourmands à Gatineau à goûter, célébrer puis déguster.

Week-end chargé

Jusqu'à dimanche, l'Ottawa Wine & Food Show revient pour une 32e édition. Longtemps tenu au Centre des congrès, il déménage cette année au Centre EY, près de l'aéroport...

Lundi soir, 10 des meilleurs chefs de la capitale se mesureront lors de ce qui est devenu LE grand concours culinaire à Ottawa et au Canada : Les chefs en or !, mieux connu sous son nom anglais, Gold Medal Plates. L'événement amasse des fonds pour la Fondation olympique canadienne et les billets sont chers : 350 $ chacun (reçu de charité disponible). 

Marc Lépine, du restaurant Atelier, l'a gagné deux fois, et Marysol Foucault, du restaurant Edgar, à Gatineau, une. Les champions affronteront ceux des 11 autres villes canadiennes en février, en Colombie-Britannique...

De la Normandie à Papineauville

Le 25e anniversaire de la confrérie canadienne du calvados, célébré ce soir au Hilton Lac-Leamy, est fortement associé à Pierre Delahaye, chef illustre qui a tenu pendant presque 30 ans un restaurant éponyme à Papineauville.

Lancée en 1986, la Table de Pierre Delahaye a longtemps été le rendez-vous -- outre des amateurs de calvados -- des amateurs d'une cuisine française classique «dans le sens où tout était fait à la main sur place», s'est rappelé fièrement le chef, plus tôt cette semaine.

«Je suis arrivé en Outaouais plutôt par hasard. Je travaillais au restaurant La Marée, à Montréal, et avec quelques chefs, nous nous rencontrions pour un dernier verre dans un endroit qui s'appelait La Bergerie, à l'époque. Nous avons tiré des endroits au hasard. La Gaspésie? Je ne voulais pas: je viens de Normandie et le bord de mer, je connaissais déjà. Les Laurentides? J'avais travaillé dans les Alpes, les montagnes m'étaient déjà familières. Puis j'ai tiré : Outaouais.

«Et nous sommes partis.»

Lorsqu'il est arrivé le Château Montebello n'existait même pas... enfin, l'édifice oui, c'était toujours le Seignory Club. Il s'est installé dans les cuisines du restaurant le Pot-au-feu. Aujourd'hui, c'est le Napoléon.

«L'endroit appartenait à un artiste, un chanteur du nom de Jean-Philippe Gargantiel, mais il ne connaissait pas vraiment la cuisine. Ça a bien marché, jusqu'à ce que je lui annonce que je voulais voler de mes propres ailes. Le patron craignait que je lui vole des clients. Disons que le divorce s'est mal passé et nous ne nous sommes jamais reparlés.»

Il a acheté une vieille maison canadienne au coeur de Papineauville, celle d'une «vieille fille», comme on disait à l'époque, Mme Bélanger. Il a refait la cuisine et son épouse Jacqueline et lui se sont installés à l'étage.

«Pendant presque 30 ans, nous avons fait beaucoup l'éducation de la clientèle, explique le chef Delahaye, sans aucune pointe de jugement dans la voix. Au début, les gens commandaient du saumon fumé et le retournaient en cuisine parce qu'il n'était pas cuit... Avec le temps, cela a évolué.»

Votre humble serviteur lui avait décerné une «Cote Jury» de 17,5/20, en mai 2008. 

La Table de Pierre Delahaye a fermé l'an dernier, avec le décès de son épouse et partenaire des premiers jours.

A-t-il songé vendre son établissement?

Plus ou moins, devine-t-on. 

«Pour tenir un restaurant, il faut avoir la passion, en faire une vocation. Il ne faut pas penser à devenir riche, mais s'investir parce que l'on aime ce que l'on fait car les journées seront longues. Souvent je les débutais à 4 ou 5 h du matin. Tous les mardis, je faisais le tour de mes fournisseurs autour de Montréal. 

«Aujourd'hui, les jeunes pensent aux vacances et à devenir des vedettes de télévision!»

Il faisait tout de A à Z, et ses sauces, tout particulièrement, étaient réputées. Des amis chasseurs venaient le visiter avec leurs prises.

«Je ne pouvais leur acheter la viande d'orignal, de chevreuil, c'était interdit. Mais pas les os! Mes fonds et mes sauces, comme la Grand veneur, l'espagnole, ils étaient démarrés avec ces os.»

Au Québec en 1973

Son amour du beurre, du Camembert et du calvados trahissent les origines normandes de Pierre Delahaye. Mais c'est dans les Alpes que son dessein canadien s'est tissé.

En France à l'époque, et encore un peu aujourd'hui, le personnel hôtelier partage son temps entre les établissements de bord de mer, l'été, et ceux de la montagne, l'hiver. C'est ainsi qu'à l'hiver 1972-1973, Pierre Delahaye se retrouve dans les cuisines d'un restaurant d'hôtel de La Clusaz, près d'Annecy, dans les Alpes.

Un Québécois passe dans le coin. Le chef se souvient qu'il vendait des motoneiges. Il était aussi le propriétaire de l'hôtel Saint-Amable et il se proposait d'inaugurer un établissement dévoué aux poissons au coeur du Vieux-Montréal.

«Moi, je venais de Normandie. Je faisais venir mes poissons de chez moi par train toutes les semaines. Le client a goûté, a apprécié la cuisine des poissons même s'ils étaient en pleine montagne. Il m'a offert de devenir son chef -- c'était le restaurant La Marée, inauguré en juillet 1973, et qui existe encore aujourd'hui, place Jacques-Cartier.»

Mais je n'aimais pas trop la ville et c'est ainsi que j'ai abouti en Outaouais. 

«Moi j'étais à un bout, à Papineauville, et à l'autre, il y avait Guy Blain, avec L'Orée du bois... Nous étions semblables.»

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