Une passion lucrative et chocolatée

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Le chocolat se sert aujourd'hui à toutes les sauces. Qu'il soit sucré, salé, amer, fruité ou épicé, il trouve toujours preneur. À l'approche de Pâques, les chocolateries sortent l'artillerie lourde pour répondre à la demande. Les traditionnels chocolats au caramel et les lapins au chocolat au lait sont encore populaires, mais la clientèle pour les produits plus extravagants est de plus en plus nombreuse. Incursion dans le monde des chocolats fins.

Le calcul des calories est parfois mis de côté pour se permettre une petite gâterie au chocolat, et c'est encore plus vrai à l'approche de Pâques, alors les chocolateries fonctionnent à plein régime. Pour certaines, les festivités pascales représentent près de 20 % de leur chiffre d'affaires annuel. Dans la région, plusieurs entreprises réussissent à tirer leur épingle du jeu dans ce monde où le mariage des goûts vise à satisfaire toutes les papilles.

Gaëtane Osborne a quasiment le chocolat dans le sang. Ayant grandi dans un monde entrepreneurial, il était donc tout naturel pour elle de conjuguer sa passion des affaires et son affection pour les produits à base de cacao. Elle s'est lancée en affaires à Gatineau, il y a près de deux ans, en ouvrant Béatrice et Chocolats, une boutique nommée en l'honneur de sa grand-mère.

Bien qu'elle ne soit pas la seule sur le marché des chocolateries, elle estime qu'il y a moyen de faire sa place. « C'est quand même un produit de luxe, mais il y a de la place pour la qualité », souligne-t-elle.

Rencontrée à quelques jours de Pâques dans son entreprise de la rue Principale, dans le secteur Aylmer, Mme Osborne affirme qu'il s'agit - et de loin - du moment le plus lucratif de l'année. « Par rapport à la Saint-Valentin, je dirais que c'est quatre fois plus de ventes. »

Sur la rue Jean-Proulx, dans le secteur Hull, la production se fait à plus grosse échelle chez Rochef. Impossible d'ignorer l'odeur du cacao lorsque le copropriétaire de l'endroit, Roch Fournier, soulève le couvercle d'un des deux gros barils pouvant contenir 1000 kilogrammes de chocolat chacun.

En affaires depuis une décennie, M. Fournier a vu son entreprise prendre de l'expansion au fil des ans. Épiceries fines, boutiques et géants de l'alimentation au détail de l'est du pays ont tour à tour démontré de l'intérêt pour les produits Rochef. À l'heure actuelle, près de 80 % de sa production se vend à l'extérieur de la région.

Le marché californien a pour sa part particulièrement accroché sur les tablettes pour accompagner différents types de bière.

OEuvrant avec deux autres maîtres-chocolatiers, Roch Fournier admet que certains mélanges de saveurs peuvent ne pas plaire à tous. C'est le cas des petits chocolats fourrés à la purée de bananes et réduction de balsamique. « Celui-là, c'est 50-50. La moitié des gens l'adorent, la moitié des gens ne l'aiment pas. »

Même si les goûts pour le chocolat se raffinent, les classiques demeurent incontournables, croient les maîtres-chocolatiers.

« Le caramel fleur de sel, je l'ai sous trois formes, et c'est ce qui part le plus vite, affirme Gaëtane Osborne. [...] Le chocolat noir est de plus en plus apprécié par de plus en plus de gens, même les tout-petits préfèrent le chocolat noir, et après ça l'épicé devient de plus en plus une valeur intéressante. »

Roch Fournier note lui aussi que les gens s'attachent à certains produits plus traditionnels. « Les saveurs extravagantes, les gens vont les essayer par curiosité, mais on revient toujours au caramel, à l'érable ou à la truffe à la framboise, dit-il. Les gens aiment leurs classiques. Le banane-balsamique est le fun, mais on ne passe pas une peine d'amour là-dessus. Un bon caramel, ça fait la job. »

Le chocolat en chiffres

70$
en tablettes de chocolat par habitant, par année
9$
en chocolat à cuisson, cacao et substituts
49$
en divers autres produits chocolatés

Source: Statistique Canada (2013)

« Il va toujours y avoir du chocolat »

Évoquer une éventuelle pénurie de chocolat, ça peut semer la panique chez les amateurs. Même s'il en a été question au cours des dernières années en raison de la demande croissante et des particularités liées à la culture du cacao, la crise ne semble pas sur le point de frapper.

Malgré la fluctuation du prix du cacao sur le marché, Sylvain Charlebois, professeur en distribution et politiques agroalimentaires à l'Université de Guelph, ne croit pas que les consommateurs devront limiter leurs achats de chocolat pour des raisons d'ordre économique.

« Le prix du gros influe rarement sur les prix au détail, dit-il. Souvent, on panique en voyant les prix des producteurs, en croyant que peut-être un jour on va payer plus cher pour notre chocolat, mais généralement, la corrélation entre les prix à la ferme et les prix au détail est très faible. C'est un peu particulier au chocolat, dans le sens où il y a beaucoup de transformation, donc les géants comme Nestlé et Cadbury vont absorber la hausse du prix au gros. [...] Le chocolat, comparativement à plusieurs catégories, n'est pas cher. Il n'a pas augmenté tant que ça si on compare aux fruits, à la viande ou au pain. »

La culture de cacao demeure tout de même fragile, note M. Charlebois. « C'est une production qui est vulnérable pour ce qui est du climat et des virus », explique-t-il.

Si la demande mondiale pour le chocolat tend à augmenter en raison d'une hausse marquée de la consommation en Asie, Sylvain Charlebois estime que la production pourra suivre. 

« Si les prix augmentent, l'offre va monter, parce que les agriculteurs vont s'intéresser à produire davantage, et d'autres vont décider de se lancer, mais on ne peut quand même pas produire du cacao du jour au lendemain. »

Les plus petits chocolatiers doivent tout de même composer avec la hausse du prix du cacao, même s'ils ne craignent pas de voir une pénurie poindre à l'horizon. L'intérêt nouveau porté par les Asiatiques pour les produits chocolatés a « complètement déstabilisé le marché », estime Roch Fournier, copropriétaire de Rochef chocolatier. 

« Les producteurs sont en train de se préparer, souligne-t-il. Ça peut prendre de sept à dix ans avant qu'une forêt de cacaoyers devienne vraiment mature. [...] C'est certain que les prix vont augmenter, ça on ne se le cache pas, mais il va toujours y avoir du chocolat quand même. »

Le chocolat dans le monde

Le top-10 des pays producteurs
PaysProduction en 2013
1. Côte d'Ivoire1 448 992 tonnes
2. Ghana835 466 tonnes
3. Indonésie777 500 tonnes
4. Nigéria367 000 tonnes
5. Cameroun275 000 tonnes
6. Brésil256 186 tonnes
7. Équateur128 446 tonnes
8. Mexique82 000 tonnes
9. Pérou71 175 tonnes
10. République dominicaine68 021 tonnes
Source: Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture
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