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Gérard Beyer, chef touche-à-tout

Gérard Beyer a travaillé dans bien des établissements... (Martin Roy, Le Droit)

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Gérard Beyer a travaillé dans bien des établissements tout au long de sa carrière. Et il semble très bien s'en porter. «Cuisinier est un métier au challenge constant», souligne-t-il, toujours passionné.

Martin Roy, Le Droit

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On vous dit: je suis cuisinier. Vous dites: dans quel restaurant?

Pourtant, il y a bien plus d'options pour un cuisinier que de travailler dans un restaurant. À ce titre, la carrière de Gérard Beyer illustre bien l'éventail des options de carrière qui se dressent devant le jeune cuisinier.

Le chef Beyer a travaillé pendant 19 ans pour une grande chaîne hôtelière, Four Seasons (à Montréal, Ottawa et Toronto), a dirigé un restaurant (Pêche Pêche, à Montréal) et a fait partie de la première équipe de professeurs quand a démarré en grande l'école de cuisine Le Cordon Bleu à Ottawa.

 

Il a aussi été chef dans un terrain de golf (le Royal Montréal), chef à l'ambassade de la France à Ottawa, et chef pour le traiteur Maison Aubrey, à Gatineau.

Il y a presque juste le secteur institutionnel (hôpitaux, foyers de personnes âgées, écoles,etc.) auquel il n'a pas touché.

Depuis quatre ans, il est retourné dans le secteur hôtelier, dans un plus petit établissement cette fois, Grotto Bay Beach Resort, aux Bermudes.

«Je voulais changer, je voulais voir autre chose avant la fin de ma carrière...», a-t-il confié récemment, lors d'un passage à Ottawa. Il y revient d'ailleurs régulièrement: son épouse est demeurée ici, et ses trois filles sont toujours dans le coin.

Il planifie même de revenir d'ici un an peut-être, lance-t-il du même souffle, si une occasion se présente. Et il ne parlait pas de fin de carrière en disant cela!

Gérard Beyer est un homme discret, comme le sont plusieurs cuisiniers, enfermés dans leur cuisine à vous préparer des plats. Il s'avère un type de peu de mots, mais des mots qui comptent. De sa carrière, il reconnaît qu'il «faut parfois baisser d'un cran quand on cherche du travail».

Sans rien enlever à la Maison Aubrey, disons qu'un traiteur régional n'a pas le même panache pour un chef qui a déjà eu... Joël Robuchon sous ses ordres lorsque l'ambassade du Canada à Paris a requis ses services pour l'organisation d'un banquet canadien, en mars 1986. Caribou, bison, crabe des neiges et canard du lac Brome étaient au menu.

Mais le chef Beyer ne lève le nez sur rien.

«Il faut survivre. Et puis, cuisinier est un métier au challenge constant. Quand on dirige un service traiteur, il faut constamment regarder son rendement. Dans un grand hôtel comme le Four Seasons, par exemple, c'est moins grave si le restaurant fonctionne un peu au ralenti parce que l'entreprise tire des revenus des chambres.»

L'expérience des Bermudes

Ah, travailler dans les Caraïbes! Cela fait rêver les jeunes chefs à peine diplômés. Ils se voient déjà au soleil, verre de margarita à la main sur le bord de la piscine. La réalité est pourtant toute autre.

Le chef Beyer n'a véritablement pas pris de soleil dans les Bermudes. Il affiche un teint laiteux comme s'il avait passé les quatre dernières années à Ottawa. C'est qu'il était occupé en cuisine, à l'ombre!

«Il faut du temps pour s'acclimater au travail dans une destination comme les Bermudes, explique le chef arrivé au Canada de son Alsace natale à l'âge de 21 ans, en 1976. Les Bermudes n'ont pas vraiment d'industrie agricole. Tout doit donc être importé des États-Unis via le New Jersey ou Miami , même les fruits et légumes. Oh, il y a bien des fruits et légumes qui poussent, quelques vaches, cochons et poulets, mais pas vraiment plus qu'une production de subsistance.» Pas un volume suffisant pour fournir un hôtel de 200 chambres.

Au mieux peut-il compter sur un pêcheur local pour lui fournir quelques poissons quotidiens, pendant la belle saison.

S'il y a des terres arables, explique-t-il, les 60000 habitants des Bermudes préfèrent oeuvrer dans les secteurs bancaires, des assurances, ou du commerce de l'or ou des pierres précieuses. Paradis fiscal, l'archipel de 150 îles est situé à 900km à l'est de la Caroline du Nord, isolée de ses soeurs des Caraïbes.

Cela exige du chef exécutif Beyer «une planification constante, surtout pendant la saison des ouragans, qui peuvent empêcher les transports d'arriver. Après un an, on finit par connaître les volumes et on se prépare...»

Passer le flambeau

Héritier d'une cuisine française traditionnelle, Gérard Beyer fait partie d'une génération qui a passé le flambeau de la cuisine régionale à une nouvelle cohorte de chefs, plus jeunes évidemment, plus anglophones, souvent nés ici.

Il se souvient avec affection de ses collègues Jacques Chauvet, pâtissier et maître du travail du sucre, de Robert C. Bourassa, du Café Henry-Burger, de feu Kurt Waldele, du Centre national des arts, de Klaus Odermatt, chef au ministère des Affaires extérieures, de Georges Laurier, de l'ex-Laurier sur Montcalm, du traiteur Robert Tuaillon, de Jean-Pierre Müller, chef-propriétaire du réputé Chez Jean-Pierre.

Plusieurs d'entre eux ont participé et remporté des médailles aux Olympiades culinaires à Francfort, Aujourd'hui, d'autres ont pris la relève, et Ottawa est pas mal absent. Il est vrai que des concours nationaux comme les Chefs en or («Gold Medal Plates») attirent autant l'attention, sinon plus.

«Ensemble, tous ces pionniers de la grande cuisine ont fait progresser la scène culinaire à Ottawa», croit le chef Beyer. Ils ont pris une cuisine hypertraditionnelle et l'ont modernisée, et c'est la tâche de la génération qui les suit de faire de même. Ces nouveaux ont pour nom Patrick Garland, Michael Blackie, Marc Lépine, René Rodriguez, Caroline Ishii, Mike Moffatt,etc.

Enfin, une dernière pensée avant de reprendre l'avion pour un blitz aux Bermudes.

«La gastronomie peut paraître un luxe, écrivait-il dans le journal Le Chinook, en raison du coût de certains aliments et des prix de la restauration de haut niveau... Mais la gastronomie, en tant que recherche de qualité et de connaissance, concerne aussi des mets simples et des recettes de tous les jours.» Car il y a plus pour se mettre à table «que simplement se nourrir».

 

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