Les surprises d'un resto d'avant-garde

Le chef-propriétaire du restaurant Atelier, Marc Lépine, originaire... (Michel Lafleur, Le Droit)

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Le chef-propriétaire du restaurant Atelier, Marc Lépine, originaire de Kincardine, s'est établi à Ottawa en 2001. Son concept? De vraies «surprises de chef», puisque le menu n'arrive qu'après le repas.

Michel Lafleur, Le Droit

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Ottawa compte sur un nouveau restaurant, baptisé Atelier. Le chef-propriétaire Marc Lépine y propose l'expérience culinaire la plus novatrice à Ottawa depuis 1892.

Une note d'histoire : à la fin du xixe siècle, Thomas Ahearn est à l'avant-scène de l'utilisation de l'électricité. Il est celui qui a installé les 165 premiers lampadaires électriques, et doté la capitale des premiers tramways électriques qui parcouraient la rue Bank entre le Parlement et le parc Lansdowne.

 

Admiratif des potentiels de l'électricité comme source d'énergie, Thomas Ahearn a aussi été le premier au monde à préparer un repas à l'aide de l'électricité. C'était en août 1892. Dans des cuisines de fortune aménagées dans un tramway sur la rue Albert, Ahearn et ses aides ont préparé un repas de ris de veau et de truites, servi à l'hôtel Windsor voisin.

Le chef Marc Lépine n'est pas un pionnier d'envergure mondiale. Les repas qu'il prépare dans sa cuisine-laboratoire de la rue Rochester ne révolutionneront pas l'alimentation comme l'a fait l'électricité au xxe siècle, tel que démontré par Thomas Ahearn. Mais Marc Lépine est suffisamment un pionnier pour être le premier à offrir aux gastronomes d'Ottawa - et du Canada, sauf erreur - un repas inspiré de la cuisine moléculaire.

Quinze ans après ses balbutiements, la «cuisine moléculaire» confond encore les gourmands. Dans le monde de l'alimentation, l'expression est si différente que l'on a de la difficulté à comprendre à quoi elle réfère.

Nouvelle cuisine canadienne

S'il fallait deviner, on pourrait dire que le traitement des aliments est exploré du point de vue d'un chimiste afin de trouver de nouvelles transformations. Cela peut donner des viandes servies sous formes liquides, des mousses hypocaloriques mais gonflées de saveurs, des purées crémeuses comme aucune autre, etc.

Cette cuisine moléculaire est incarnée par des chefs comme le Catalan Ferran Adria, le Français Pierre Gagnaire, ou l'Anglais Heston Blumenthal.

Mais si Marc Lépine respecte le travail d'un Adria, il ne s'en réclame pas. Il préfère les influences de Alice Waters, de Chez Panisse, en Californie, de Grant Achatz, du restaurant Alinea, à Chicago (où il est allé en stage pendant une semaine), et Marc Veyrat, de la Ferme de mon père, à Annecy, en France.

Marc Lépine ne dit pas qu'il fait de la cuisine moléculaire. Il décrit son travail comme «de la nouvelle cuisine canadienne». Pas mal précurseur pour ce Franco-ontarien de 32 ans, originaire de Kincardine, dans le nord de l'Ontario.

S'il utilise un autre descriptif pour le fruit de son labeur, «c'est que le moléculaire peut exciter certains convives... et en décourager d'autres».

Alors le chef Lépine se concentre sur les produits locaux frais et surtout, l'intégration de nouvelles technologies culinaires. L'utilisation d'ingrédients comme le »versawhip «, une protéine de soja qui remplace le blanc d'oeuf. La gomme de xanthane ou la maltodextrine de tapioca, qui donne de la consistance aux aliments. La cuisson lente sous-vide, dans des sachets plastiques immergés pendant longtemps dans de l'eau frémissante. Le mélangeur-cuiseur ThermoMix qui permet de faire des purées et de cuire les aliments en même temps. L'azote liquide, qui permet de faire des glaces instantanément - comme le «popsicle de jus vinaigrier» que le chef prépare individuellement à la table, sous vos yeux, en guise de sorbet au milieu du repas. Etc.

Cela donne une cuisine décidément pas comme les autres. Pas de friteuse derrière la salle à manger de 20 places d'Atelier, pas de gril, ni de poêle au gaz non plus. La cuisson est faite sur des plaques à induction. Cela ressemble plus à une cuisine-laboratoire, effectivement.

Pas de menu

Chez Atelier, pas de menu, pas de choix à faire. On s'assied et le serveur prend comme seule précaution de s'informer d'allergies. Puis le spectacle commence. À l'aveugle donc, sans que vous ne sachiez ce qui s'en vient.

Treize plats, souvent minuscules, arrivent en succession : ce n'est que lors du service que le contenu de l'assiette vous est décrit. Préparez vous à une longue soirée : on met trois bonnes heures, sinon plus, pour passer à travers, avec de courtes attentes entre chaque service. Là plus qu'ailleurs, il est une bonne idée d'opter pour la palette de vins en accompagnement. Le menu, parce qu'il y en a bel et bien un, vous est remis en fin de repas, comme un souvenir, autographié par le chef Lépine et son équipe de trois ou quatre personnes.

Atelier a ouvert ses portes le 12 novembre, dans un local anonyme situé sur la rue Rochester, ce qui équivaut au néant gastronomique, si ce n'était de la rue Preston, juste à l'ouest. Les voisins d'Atelier sont plutôt d'affreux bureaux du ministère de l'Énergie, Mines et Ressources. Il n'y a pas encore d'affiche sur la porte : ça viendra, assure Marc Lépine, «mais elle sera discrète, pas un truc en néon». La réponse jusqu'ici ? «Fantastique», estime le jeune chef.

Atelier est à l'avant-garde des techniques en cuisine comme Thomas Ahearn l'a été à Ottawa, il y a 116 ans. Il est encore trop tôt pour prédire si l'avant-gardisme d'Atelier marquera le prochain siècle, comme l'électricité a marqué les cuisines du xxe. Mais ce serait une bonne idée d'aller vous faire une idée...

Pour me joindre : (613) 562-7763

pjury@ledroit.com

POUR Y ALLER

Atelier

540, rue Rochester

Ottawa, On.

(613) 321-3537.

www.atelierrestaurant.ca

pjury@ledroit.com

 

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