Une recette à succès

En moins d'une décennie, la boulangerie ottavienne Art Is In a crée une petite... (Patrick Woodbury, Le Droit)

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Patrick Woodbury, Le Droit

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Geneviève Turcot

Collaboration spéciale

Le Droit

En moins d'une décennie, la boulangerie ottavienne Art Is In a crée une petite révolution dans l'art de faire du pain. Plus que l'huile d'olive et le sel marin qui enrobent leurs populaires baguettes, c'est la passion de Kevin Mathieson qui jeté les bases de cette entreprise qui arrive à un tournant.

Nous avions donné rendez-vous à la copropriétaire de Art Is In, Stéphanie Monnin, après l'heure du lunch, question d'éviter la cohue qui règne dans ce grand hangar industriel du City Center. Mais même lorsque l'on franchit la porte au milieu d'après-midi, les clients sont encore nombreux à étirer leur café et leurs viennoiseries au bout des longues tables de bois brunes. 

Tout sourire, les mains collées sur une grande tasse de thé, Stéphanie Monnin  raconte les débuts de ce projet d'affaires qui ferait sourciller bien des professeurs de gestion. «La vérité, c'est que nous n'avions aucun plan d'affaires !» lance d'emblée cette ancienne maître d'hôtel. La genèse de Art Is In relève presque de l'anecdote. Un soir qu'il était en service, son conjoint Kevin Mathieson propose à ses clients une nouvelle recette de pain. La réaction est immédiate. «Les gens se sont levés et ont voulu savoir où ils pouvaient se procurer le pain.»

Une progression rapide

Le boulanger se met alors à louer des cuisines la nuit pour confectionner ses pains qu'il livre lui-même aux restos le matin venu. Le nom de l'entreprise, il le griffonne un soir sur un papier qu'il glisse à Stéphanie entre deux tables. Art Is In, pour «Art-is-in-ale», car la démarche de Kevin est de créer des produits dans le plus grand respect des traditions boulangères tout y ajoutant sa touche de créativité.

En quelques mois à peine, la popularité de Art Is In dépasse toutes attentes. Stéphanie le joint dans l'aventure - « pas le choix, il n'était jamais à la maison ! » - et le couple s'installe dans un sous-sol de la rue Wellington. «Nous n'étions que deux techniciens. Nous n'avions même pas le temps de prendre du recul», poursuit celle qui couvait depuis longtemps le désir de se lancer en restauration. La pomme ne tombe jamais bien loin de l'arbre dit le diction qui s'applique bien à cette descendante de Marie-Anne Monnin, fondatrice de l'ancien Café Henri Burger à Gatineau.   

En l'espace d'un an, l'entreprise passe de deux à 13 employés.

Faute d'avoir fait leurs devoirs, le couple Mathieson-Monnin engage au besoin des coachs d'affaires. «C'est ainsi que nous avons obtenu le financement pour acheter notre premier four.»

Rapidement, ils sont à l'étroit dans leur sous-sol d'à peine 1000 pieds carrés. Leur quête pour trouver un espace adéquat est minée par le prix exorbitant des loyers. «Nous avions vu à Brooklyn et Portland des galeries d'art et des petits cafés installés dans des espaces industriels et ça nous avait inspirés. Le local du City Center répondait à tous nos besoins.»

Le propriétaire d'Art Is In, Kevin Mathieson... (Patrick Woodbury, Le Droit) - image 3.0

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Le propriétaire d'Art Is In, Kevin Mathieson

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Le déménagement en 2010 permet au couple de confier la gestion des opérations à une équipe. «C'était important pour moi que Kevin puisse se concentrer sur la création et non la gestion des problèmes au quotidien.»

Au départ, le nouvel espace offrait neuf sièges afin de croquer son croissant sur place. Aujourd'hui, la salle à manger compte 99 places assises. Là aussi, le couple a été dépassé par la demande. «À notre grande surprise, les ventes au détail ont excédé nos ventes en gros. Le restaurant, c'est comme une deuxième entreprise et là encore, nous n'avions ni plan ni structure !»

Gérer les ressources humaines

Stéphanie est la première à reconnaître l'impact de ce manque de préparation, même si le succès à toujours été au rendez-vous. «Nous sommes restés trop longtemps techniciens dans l'entreprise, et non gestionnaires et entrepreneurs. Nous avons laissé des choses prendre de mauvaises directions faute de temps.»

La gestion des ressources humaines a réservé plusieurs écueils au duo. «Nous n'avions aucun contrôle sur les ressources humaines. Aujourd'hui, nous avons un département de ressources humaines et les employés doivent signer un code de conduite. Nous avons aussi bien défini les tâches de chaque emploi et mis sur pied les programmes de formation. Nous avons pris les choses en main.»

Des pizzas au menu

Au moment de l'entrevue, Kevin partait pour le Vermont suivre une formation sur la fabrication de fromage. Le couple souhaite offrir dès cet été un service de soir composé de pizzas sur pain plat. «Nous voulons faire nos propres charcuteries et fromages, quelque chose de très simple et convivial.»

Mais avant, ils doivent allonger les 125 000 $ nécessaires pour rénover leur local afin de respecter les nouvelles normes du code du bâtiment, nécessaire pour obtenir un permis d'alcool. 

Point tournant

Le couple songe aussi à l'idée d'obtenir une licence HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques), qui leur permettrait de voir leurs produits être distribués à travers le pays. Déjà, deux importants distributeurs alimentaires ont démontré de l'intérêt. Ils jonglent toujours aussi avec l'idée d'ouvrir d'autres adresses Art Is In. «Nous sommes une entreprise locale, est-ce que nous voulons offrir des pains congelés ? Cette fois-ci nous allons prendre le temps de penser à ce que nous voulons pour l'entreprise... et faire un plan !»

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