Garland remporte Des chefs en or 2014

Sacré meilleur chef d'Ottawa hier, Patrick Garland du... (Simon SB)

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Sacré meilleur chef d'Ottawa hier, Patrick Garland du restaurant Absinthe, participera à la finale nationale, en février prochain.

Simon SB

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Patrick Garland, du restaurant Absinthe, a remporté le titre de meilleur chef d'Ottawa, hier soir, à l'édition 2014 du concours Des chefs en or (Gold Medal Plates).

Il a séduit les juges et le public avec une assiette de caille grillée, farcie de foie gras, déposée sur une croquette de cuisse de caille. Le plat était complété par des rondelles croquantes d'échalotes, des raisins confits, des champignons et une sauce au gewürztraminer.

Il a coiffé au fil Steve Wall, chef-propriétaire de Supply & Demand, et John Morris, du Centre national des arts. Le cru 2014 de ce concours a été très relevé. De semblables finales régionales se déroulent dans 11 villes canadiennes chaque automne.

Michael Radford, de Whalesbone Oyster House, a aussi offert une performance remarquable avec un mélange éclectique de maquereau, de pomme et de jus de betterave.

Chacun devait préparer une assiette de dégustation, l'équivalent d'une entrée ou d'une portion réduite de leur cru, 

Avec son titre d'Ottawa en poche, le chef Garland participera à la finale nationale, en février prochain à Kelowna, en Colombie-Britannique.

L'an dernier, Marysol Foucault, chef-propriétaire du restaurant Edgar, à Gatineau, avait remporté le titre régional. Elle avait raté le podium de peu mais en même temps confirmé la réputation de la région à ce concours. En 2012, Marc Lépine, du restaurant Atelier, avait remporté l'or au national. Entre Foucault et Lépine, Jamie Stunt, autrefois du Oz Cafe, avait gagné l'argent. En 2009, Matthew Carmichael avait remporté le bronze. Il dirige aujourd'hui le restaurant El Camino mais il représentait à l'époque le restaurant Eighteen.

Michael Blackie a été le premier à monter sur le podium national en 2006, avec une médaille d'argent pour le compte du restaurant Perspectives de l'hôtel Brookstreet. Après un passage dans les cuisines du Centre national des arts, il dirige aujourd'hui son propre établissement, Next, à Stittsville.

Pierre Lortie, chef de cuisine au Baccara, la grande table du Casino du Lac-Leamy, était le seul représentant de l'Outaouais cette année.

Il a bien performé à cette première présence, offrant du pigeonneau cuit sous-vide, puis rôti, aux quelque 600 convives qui avaient chacun payé 350 $ pour goûter aux plats de 10 des meilleurs cuisiniers d'Ottawa-Gatineau.

Ils appuyaient du même coup la Fondation olympique du Canada qui aide les athlètes à se tailler une place aux JO. Le concours se tenait pour la première fois au Centre des congrès d'Ottawa.

Évaluations

Ces évaluations sont celles du panel de juges formés de Margaret Dickinson (auteur et animatrice télé à Rogers TV), Pam Collacott (animatrice télé et auteur), Sheila Whyte (traiteur Thyme and Again), Judson Simpson (chef exécutif, Chambre des communes et président de la Fédération culinaire canadienne), Ann DesBrisay (critique de restaurant) et James Chatto (auteur et juge national). Le panel est toujours complété du gagnant de l'année précédente et Marysol Foucault siégeait donc à cette table.

Collectivement, ils n'ont publié que leur classement des trois meilleurs plats, à leur avis.

Voici le mien, en ordre inversé des gagnants (de la 10e à la 1ère place), avec des commentaires:

10. Ryan Edwards, Salt Dining & Lounge

De la langue et de la joue de boeuf, marinées à la bière puis cuites doucement et longtemps: toujours gagnant. Mais cela manquait de sel, ce qui est étonnant pour le chef de ce nouveau restaurant qui s'appelle Salt (Sel), justement. La purée de fèves blanches était très discrète aussi. Sans doute s'en remettait-il au kimchi, du chou fermenté à la coréenne. C'est très relevé et ne plaît pas à tous. Cela faisait un choc en bouche. 

9. Kyle Mortimer-Proulx, Lowertown Brewery

C'est toujours porteur de surprendre les juges et le public avec un ingrédient accrocheur. Kyle Mortimer-Proulx a choisi... des testicules de canard. Au regard, on aurait juré une noix d'acajou: même taille, même couleur. Moelleux en bouche, pas de saveur très distinctive. Il y avait aussi un tortellini de coeur de canard, des oignons fumés, une purée d'oignons et de pommes, du poireau poché, etc. Plusieurs éléments mais beaucoup de brun dans un petit bol et des textures assez semblables. Malgré le travail évident, cela manquait de variété.

8. Kyrn Stein, Restaurant Social

Une assiette linéaire, tous les ingrédients alignés au centre de l'assiette. Principalement du saumon saumuré, taillé en dés. Déjà, le goût est bien discret. Rien d'autre dans l'assiette ne vient réveiller les papilles. Une goutte de cossetarde au raifort? Pas assez puissante. Du boeuf en popcorn? Croustillant et amusant mais strictement un ajout de texture, pas de goût. 

7. Katie Brown Ardington, Beckta Dining and Wine

De grandes attentes de cette jeune chef, la seule femme en compétition cette année. Elle avait très bien fait avec un podium en 2013. Elle a choisi de servir un «boudin» de ris de veau: bien mais un peu sec. Aucune sauce en assiette. Accompagné de petites touches d'aliments colorés, de textures différentes. Comme des chips de panais qui donnent l'impression de croquer de l'écorce d'arbre. Puis des petites fleurs, de la verdure, et du choufleur et des noix de pin. Cela manque d'homogénéité.

6. John Morris, Café du Centre national des arts

Ici je diffère totalement avec le comité des juges. 

Il faut savoir que les chefs qui travaillent pour de grandes institutions comme le CNA, ou le Baccara, cette année, ou de grands hôtels, jouissent d'un appui de leur employeur qui peut rendre la compétition inégale. On s'étonne donc encore davantage qu'un chef comme John Morris ne se soit pas mieux illustré. 

Sa proposition, c'est un fin filet de veau enrobé d'une garniture de ris de veau. Décevant au regard: ça n'a l'air que d'une saucisse quelconque. En bouche, c'est évidemment bien supérieur. Un peu de sauce à la moelle de veau montée au beurre, beige, caresse la viande mais ne la relève pas. Une tomate pochée est farcie de moules: ça s'affaisse sous la fourchette et le goût est assez neutre. Trois points verts complètent l'assiette, du pesto à l'estragon mais ce n'est que pour la couleur.

5. Pierre Lortie, Le Baccara, Casino Lac-Leamy

Avec l'assiette de pigeonneau en deux façons du chef Lortie, nous arrivons enfin aux meilleurs plats de la soirée. Les cinq premiers se démarquent considérablement des cinq autres et à partir d'ici, les départager devient difficile, parfois une question de goût. Le comité des juges a aussi témoigné qu'il avait eu de la difficulté à départager les quatre premiers (sans dire qui était son quatrième).

Une tranche de poitrine de pigeonneau cuite sous-vide, fendue pour y insérer une fine tranche de truffe. La chair de la cuisse de pigeonneau, additionnée d'un peu de foie gras et de bacon, a été enrobée d'une feuille de chou qui se défait difficilement par les invités qui, dans cette formule cocktail, mangent debout avec seulement une fourchette comme ustensile (les chefs participants devraient savoir ces détails et préparer en conséquence). Un chutney de poires donne une petite touche de douceur, une délicieuse sauce de balsamique et de jus de viande, plus une purée de panais. Très bien réussi.

4. Stephen La Salle, The Albion Rooms

Je craque toujours devant le foie gras au torchon et cette assiette moderne, comme un tableau de Miro avec ses touches de couleur éparses, a de quoi plaire ou déplaire. Sûr, ce sont des éléments disparates à l'oeil et au goût. Mais le foie gras est délicieusement relevé d'un peu de fleur de sel. Le canard revient en offrant sa peau grillée puis émiettée en guise de garniture sur une bouchée de lotte. Du miel, une purée de choufleur éveillée par un peu de safran, et une touche orange-brûlé de sauce romesco, une touche catalane.

3. Steve Wall, Supply & Demand

L'assiette la plus goûteuse de la journée, la plus satisfaisante. Mais celle qui était la moins élaborée, qui ne jouait que sur la qualité d'un ingrédient, un carpaccio de boeuf de merveilleuse qualité. Rien à voir avec ce que l'on voit dans les restaurants italiens de tous les jours. C'était tellement facile à réaliser que le chef Wall a passé l'essentiel de la soirée à jaser autour de son stand alors que des jeunes assistants complétaient le montage de l'assiette avec une touche d'huile, des câpres, un peu de verdure. Mais que c'était délicieux en bouche!

Finalement, quand vient le temps de départager, il faut reconnaître le travail derrière l'assiette et c'est pourquoi deux autres plats se sont faufilés devant.

2. Patrick Garland, Absinthe Café

À n'en juger que par la longue filée d'invités qui patientaient devant le stand du chef Garland, c'était le plus apprécié. Si c'est le cas, l'attente était plus dû au travail de dernière minute que le chef avait planifié. C'était une légère erreur de sa part. Une poitrine de caille farcie au foie gras était grillée sur place, à la minute: c'est ce qui retardait tout. Déposée sur une croquette de cuisse de caille braisée: c'était l'élément le plus faible de l'assiette qui menaçait de le faire chuter au classement. Par chance pour lui, cela ne l'a pas trop affecté. La sauce, qui était aussi tenue chaude, était à partir d'une réduction de gewurztraminer, en plein le vin de la maison Vinemount Ridge. Bref, une performance presque sans faute.

1. Michael Radford, The Whalesbone Oyster House

L'assiette la plus controversée de la soirée, incorporant du maquereau, des pommes, du chou vert frit, une mousse de foie gras, du jus de betterave. Ce n'était pas la plus belle et c'est sans doute la raison pour laquelle le comité des juges ne l'a pas placé sur le podium. Servi dans un bol qui mettait peu les éléments en valeur. Mais une explosion de saveurs en bouche: le délicat frit du chou, la chair du poisson, la pomme croustillante, le jus à l'amertume délicatement relevée. Mon coup de coeur même si je connaissais bien ses défauts visuels.

Pour fins de comparaison, voici le classement de mon collègue critique Peter Hum, du Ottawa Citizen

10. Kyle Mortimer-Proulx, Lowertown Brewery

9. Stephen La Salle, The Albion Rooms

8. Ryan Edwards, Salt Dining & Lounge

7. Pierre Lortie, Le Baccara, Casino Lac-Leamy

6. Kyrn Stein, Social

5. John Morris, Café du Centre national des arts

4. Patrick Garland, Absinthe Café

3. Steve Wall, Supply & Demand

2. Michael Radford, The Whalesbone Oyster House

1. Katie Brown Ardington, Beckta Dining and Wine

Je note qu'à part le plat de la chef Ardington, nos classements sont assez semblables. Ce qui ne m'étonne pas. Je suis sûr que le classement des juges était similaire. Je constate de telles corrélations à chaque année, à chaque concours. 

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