Gare aux bactéries en préparant la dinde de Noël

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Plusieurs consignes doivent être suivies pour la préparation et la cuisson d'une dinde afin de prévenir les toxi-infections alimentaires.

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À l'aube du réveillon et des multiples soupers du temps des Fêtes, le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ) rappelle les consignes à suivre pour préparer une dinde afin de «prévenir les toxi-infections alimentaires».

Première chose à savoir: il est suggéré de faire décongeler la volaille au réfrigérateur, et non à la température de la pièce, afin d'«empêcher la prolifération des bactéries».

«Décongeler une dinde de trois kilogrammes prend environ 24 heures et il faut ajouter une demi-journée pour chaque kilo additionnel, indique le MAPAQ. Vous pouvez aussi la décongeler dans l'eau froide en la mettant dans un sac de plastique et en la submergeant. Changez l'eau toutes les demi-heures et comptez au moins une heure par kilogramme.»

Ceux qui ont l'habitude de rincer leur dinde avant la cuisson devraient renoncer à cette pratique, puisqu'elle peut générer «des problèmes de contamination dus aux éclaboussures».

Une fois au four, la température doit être réglée à au moins 165 degrés Celsius (330 degrés Fahrenheit), et la dinde doit y séjourner 45 minutes par kilo. La vérification de la cuisson ne doit idéalement pas se faire visuellement, mais bien à l'aide d'un thermomètre à viande.

«La température interne doit atteindre 82°C (180°F) s'il s'agit d'une volaille entière ou 77°C (171°F) pour les poitrines, précise le MAPAQ. Normalement, la viande est cuite lorsque le jus est clair et que les cuisses se détachent facilement. La cuisson prolongée à une température trop basse est à proscrire, car elle favorise la croissance des bactéries.»

Pour les amateurs de farce, sachez qu'elle doit être cuite séparément. «Laissez-la refroidir au réfrigérateur et placez-la dans la volaille au moment de la cuisson, recommande le MAPAQ. Pour empêcher la prolifération bactérienne, il est conseillé de ne pas mettre la farce dans la dinde la veille de sa cuisson.»

Après le repas, la farce doit être retirée de la dinde, souligne le ministère, afin de lui permettre de refroidir plus rapidement.

Les consignes de base pour la manipulation, la cuisson et l'entreposage des aliments sont évidemment à suivre, pour la dinde comme pour tout autre mets. Le lavage fréquent des mains et le nettoyage de l'équipement et des surfaces de travail sont importants, tout comme la prévention de la contamination croisée. La température de cuisson recommandée doit être atteinte avant consommation, et les aliments qui restent doivent être réfrigérés rapidement.

DURÉE DE CONSERVATION DE LA DINDE

Dinde entière crue : de 1 à 3 jours au réfrigérateur (entre 0 et 4°C); de 10 à 12 mois au congélateur (à -18°C ou moins)

Dinde crue en morceaux : 1 ou 2 jours au réfrigérateur; de 6 à 9 mois au congélateur

Dinde cuite (sans sauce) : 3 ou 4 jours au réfrigérateur; de 1 à 3 mois au congélateur

Dinde cuite (avec sauce) : 1 ou 2 jours au réfrigérateur; 6 mois au congélateur

Source : MAPAQ

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