La recette du succès

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La clé du succès, souligne Jean-Claude Chartrand, est de miser sur la passion.

Martin Roy, LeDroit

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Charles-Antoine Gagnon

Collaboration spéciale

Le Droit

Pour Jean-Claude Chartrand, chef propriétaire du restaurant l'Orée du Bois à Chelsea, la recette du succès se compose notamment de passion et de respect. Ces ingrédients auront d'ailleurs permis à son équipe de recevoir la semaine dernière en France une distinction honorifique lors d'un concours culinaire international. Pour cet exploit, Jean-Claude Chartrand a été choisi personnalité de la semaine LeDroit/Radio-Canada.

Le jury du prestigieux concours du Trophée des frères Haeberlin a accordé à l'Orée du Bois, qui se spécialise dans la fine cuisine française et régionale, une mention spéciale à la suite de la compétition qui se déroulait à Strasbourg.

Dans le cadre de l'épreuve, les équipes en lice devaient concocter un baron d'agneau d'Alsace. M. Chartrand était accompagné du sommelier Gabriel Duchaine et du maître d'hôtel Yannick Allard. Leurs adversaires? Trois restaurants français étoilés par le réputé Guide Michelin. 

L'Orée du Bois est arrivé en quatrième position. Les trois premières places ont été remportées par les équipes françaises, mais le restaurant de Chelsea a reçu une mention spéciale pour le coup de coeur du jury, la première distinction du genre à être décernée dans le cadre de la compétition. 

«On ne pouvait pas rivaliser contre ces restaurants. J'ai dit à mon sommelier et mon maître d'hôtel d'être le plus naturel possible, et d'inviter les gens du jury comme si on les servait à l'Orée du Bois, soit avec un service chaleureux, le respect et toujours de beaux sourires. Le jury a été séduit», raconte Jean-Claude Chartrand.

«On était sur un nuage quand les gens du concours nous ont accordé cette distinction. Nous étions en présence de l'élite gastronomique. Il y avait M. Joël Robuchon (membre du jury). Il est le chef le plus étoilé au monde», précise M. Chartrand, qui est copropriétaire de l'Orée du Bois, avec sa conjointe Josée, depuis 2012.

Élevé à Rockland, dans l'Est ontarien, Jean-Claude Chartrand a obtenu un diplôme du collège de technologie agricole et alimentaire d'Alfred. Il a aussi suivi des formations en Chine et en France. Toutefois, son premier professeur aura été sa mère. C'est elle qui lui a donné le goût de la restauration.

«Elle a fait presque tous les gâteaux de noces de la municipalité de Rockland», se remémore M. Chartrand, le plus jeune d'une famille de huit enfants.

«Elle avait la passion et le côté artistique. Je l'aidais. J'étais tout petit et j'étais déjà passionné par la cuisine», se souvient le chef âgé de 48 ans.

La clé du succès, souligne Jean-Claude Chartrand, est de miser sur la passion et sur une philosophie d'entreprise basée sur une gestion de type familial.

«Nos employés sont très près de nous. Nous les respectons beaucoup. On travaille beaucoup en équipe», indique le restaurateur qui gère une trentaine d'employés.

«On a nos hauts, on a nos bas, mais on se respecte. Nous avons la passion, nous avons la passion de notre clientèle. Nous sommes tellement gâtés par une clientèle exceptionnelle. Nous avons été inondés de courriels d'encouragement pour notre prix», continue M. Chartrand.

Pas de projet d'ouvrir de nouveaux restaurants pour Jean-Claude Chartrand. Le restaurateur veut continuer à prendre soin de sa clientèle et assurer la longévité de son établissement. Poursuivre le développement de mets à l'érable et la construction d'une terrasse sont aussi dans sa mire.

«La restauration de nos jours, avec l'économie, c'est quand même fragile. On va s'assurer de sécuriser la nôtre. Ça fait seulement trois ans que moi et mon épouse possédons le restaurant. Notre entreprise est encore jeune. Il faut toujours être aux aguets, sécuriser ce qu'on a, bien prendre soin de nos clients et avoir de petits projets accessibles, comme une terrasse, éventuellement», explique-t-il.

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