La renaissance du bacon

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Partout en Amérique, le bacon effectue un retour en force. Des choux de Bruxelles au bacon, du bacon enrobé de miel et d'arachides, des croustilles, des beignes et de la crème glacée au bacon, et plus encore. Bref, des mets contenant du bacon abondent et envahissent les menus.

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Sylvain Charlebois
La Voix de l'Est

ANALYSE \ Partout en Amérique, le bacon effectue un retour en force. Des choux de Bruxelles au bacon, du bacon enrobé de miel et d'arachides, des croustilles, des beignes et de la crème glacée au bacon, et plus encore. Bref, des mets contenant du bacon abondent et envahissent les menus.

Mais sa popularité a des conséquences. Un paquet de bacon de 454 grammes (1 livre) au Canada coûte maintenant 6,95 $, une hausse de 9 % depuis le début de l'année, selon Statistique Canada. Compte tenu du taux d'inflation alimentaire qui se situe en dessous de 1 %, c'est une hausse importante, remarquée par les amateurs de bacon.

Un consommateur qui aime le bacon est souvent un inconditionnel, alors le prix n'a pas vraiment d'incidence sur sa décision d'achat. Mais pour d'autres, le prix influence beaucoup leurs choix. Une hausse de 40 % depuis 2010 en a fait fuir plus d'un. Bien sûr, le bacon ne constitue pas un élément essentiel à la vie, mais tout de même.

Auparavant, le bacon avait la cote principalement dans le hamburger BLT pendant l'été et en accompagnement des oeufs au petit déjeuner tout au cours de l'année. Dans sa simplicité, le bacon a toujours adopté un rôle secondaire, en toute dignité, comme produit d'accompagnement à un steak et des oeufs ou en garniture dans le traditionnel club sandwich. Avec une utilisation constante au déjeuner durant l'année, la demande restait prévisible, puisque la valse des barbecues et du bacon demeure palpable durant la saison estivale.

Mais depuis un an ou deux, l'utilisation du bacon se prête à toutes les sauces, tout au long de l'année.

Comme on le voit d'ailleurs avec d'autres denrées agroalimentaires comme le homard, le canola, la canneberge, le sirop d'érable et plusieurs autres « super aliments », on regarde le bacon d'un autre oeil, comme un ingrédient dans une recette. Non seulement la cuisine considère de plus en plus le bacon comme un ingrédient intéressant, mais il vole la vedette. Prenons par exemple le chou de Bruxelles. La majorité des enfants le détestent, mais avec quelques canneberges et du bacon, il devient un légume transformé.

Le flanc de porc, la partie utilisée pour faire le bacon, enregistre une hausse de 50 % depuis un an, tandis que les inventaires de porc surgelé baissent de 60 à 70 %, alors les stocks s'écoulent. Les producteurs porcins québécois et canadiens en profitent, et c'est tant mieux. Le plus gros client de nos producteurs porcins demeure les États-Unis, où la demande pour le bacon vit aussi une renaissance importante.

Mais un producteur d'expérience avouera toujours que l'industrie vit des cycles. En 2013 et 2014, le bacon était sur une lancée jusqu'au moment où la diarrhée porcine a frappé de plein fouet l'industrie.

Il y a toujours quelque chose qui vient déranger l'ascension du porc et du bacon. Mais pour l'instant, l'industrie a le vent dans les voiles.

C'est un retour étonnant du bacon puisque l'Organisation mondiale de la santé (OMS) l'avait libellé comme étant cancérigène, il y a de cela à peine deux ans, et montrait du doigt les effets néfastes de la charcuterie, incluant le vénérable bacon. Un constat que plusieurs experts avaient ridiculisé à l'époque. Et avec les résultats que l'on connaît aujourd'hui, tout porte à croire que peu de gens prennent l'OMS au sérieux, du moins lorsqu'il s'agit du bacon.

Avec les prix qui ont augmenté ces dernières années, les emballages rapetissent et plusieurs consommateurs s'en rendent compte. Les paquets de bacon qui contiennent plus de 375 grammes deviennent rares, et ce, dans le but de maintenir les prix à un niveau profitable, sans choquer.

Le bacon demeure un produit dont l'avenir est toujours incertain.

Il contient une bonne quantité de gras et entre en compétition avec une multitude de produits connexes ayant aussi le potentiel d'agrémenter nos plats au quotidien.

Même si certains analystes s'attendent à ce que le prix du bacon explose durant les prochains mois, rien n'est certain. Au détail, pendant un mois ou deux, la livre de bacon avait dépassé les 7 $. La demande avait ainsi réagi négativement à ce seuil psychologique. Alors que les amateurs se rassurent... le bacon se vendra plus cher pour un certain temps, mais l'explosion du prix n'est pas pour demain.

Sylvain Charlebois

L'auteur, originaire de Farnham, est doyen de la faculté de management et professeur titulaire en distribution et politiques agroalimentaires de l'Université Dalhousie




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