Apprivoiser la bière noire

CHRONIQUE / Je me tiens devant 200 personnes, dans le cadre du festival Bières... (123RF)

Agrandir

123RF

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page
Philippe Wouters
Groupe Capitales Médias

CHRONIQUE / Je me tiens devant 200 personnes, dans le cadre du festival Bières et Saveurs de Chambly, à présenter différentes bières du Québec. J'ai deux bières devant moi, une blonde à l'allure cristalline et limpide, laissant croire que celle-ci est très désaltérante, et une noire bien opaque qui ne laisse personne indifférent. Laquelle est parfaite pour une chaude journée d'été ? Ben oui, la bière noire, la bière blonde étant dans ce cas très sucrée et fortement amère.

Dans les années 50, on buvait de la Porter. Elle contenait du fer, des protéines et de la levure. C'est ce que le médecin disait... après avoir écrasé sa cigarette dans son cabinet. Autres temps, autres moeurs. Aujourd'hui, la cigarette est devenue beaucoup moins populaire, le porter Champlain a bien changé, mais les mythes sur la bière noire sont encore bien ancrés. Non la bière noire n'est pas plus forte que la bière blonde. Oui le fer, les protéines et la levure se trouvent également dans une bière blonde. Explications.

La couleur

La bière noire est composée de céréales de couleur noire. Une céréale, souvent l'orge, qui aura été torréfiée auparavant, dans un processus appelé le maltage. La couleur de la bière provient tout simplement de sa céréale. Excepté pour les bières aux fruits, vous l'aurez compris. 

L'un des mythes est de croire que la bière noire est composée uniquement de céréales noires. Ce n'est pas le cas. Considérant que la céréale torréfiée contiendra bien moins de sucre que la céréale pâle et que celui-ci est transformé en alcool, il est presque impossible de faire une bière uniquement de céréales torréfiées. Les bières de couleur noire sont composées de céréales pâles en grande partie et de céréales torréfiées de l'ordre de 10 à 15 %. Vous l'aurez compris, la couleur de la céréale torréfiée prend donc le dessus.

On peut donc en déduire simplement que la recette d'une bière noire diffère de 10 à 15 % par rapport à une bière blonde. Pas de quoi faire des grimaces.

L'alcool

Plusieurs d'entre vous sont persuadés que la bière noire est plus alcoolisée que la bière blonde. Et pourtant, considérant que c'est le taux de sucre qui définit le taux d'alcool, après fermentation, il est donc logique de croire que plus la bière contiendra de la céréale, au brassage, plus celle-ci sera alcoolisée. Mais il n'y a pas de lien de cause à effet entre la couleur et la quantité de céréales utilisée pour faire une recette. 

On peut donc en déduire que la bière noire peut avoir le même taux d'alcool que n'importe quelle autre bière de couleur différente si le taux de sucre, avant fermentation, est le même.

L'amertume et les saveurs

Les saveurs d'une bière noire sont le plus souvent celles du café, des toasts brulés, du chocolat. Des saveurs très souvent associées aux céréales utilisées. Celles-ci peuvent également offrir une légère amertume puisque les sucres ont été brulés. Mais le caractère d'une bière ne dépend pas uniquement de ses céréales, vous devez tenir compte de la levure, des houblons et du taux de sucre résiduel. 

Il est donc tout à fait possible de profiter d'arômes gourmands tels que chocolats et vanille devant une bière bien ronde ou d'arômes plus verts, provenant du houblon, devant d'autres bières de même couleur. Phénomène qui se vit également avec des bières d'autres couleurs, il n'y a pas forcément de constance.

Oser, c'est l'adopter

Alors que faire devant un verre de dégustation de bière noire ? Le sentir, y goûter, l'apprécier pour ce qu'il est. Oubliez le mythe du verre de « mélasse », on y trouve beaucoup de finesse en découvrant les bières artisanales du Québec.

SUGGESTIONS DE LA SEMAINE

La Belle Empoisonneuse

Brasseurs du Temps

Gatineau

Présentation

Un Imperial Stout, recette originale du maître brasseur Dominique Gosselin, en hommage à sa douce qui a de l'humour, soulignons-le. 

Description

Belle mousse à la couleur moka. La bière est d'un noir opaque, surmontée par une dentelle qui s'efface doucement. Au nez, elle propose des saveurs légèrement épicées et une belle dose de malt torréfié. En bouche, la bière est ronde et libère des notes de chocolats et de vanille. La finale est un doux mélange d'alcool, de sucre, d'amertume et d'épices.

Accord gastronomique

Un chocolat de qualité à plus de 66 % de cacao.

Appréciation

Sans compromis, cette Belle Empoisonneuse a le don de vous surprendre et de vous accompagner tout au long de la dégustation. À consommer à petite dose.

Milkshake Vox Stout

Vox Populi

Boucherville

Présentation

Elle sera distribuée en canette dans les prochains jours. Surveillez les tablettes de votre détaillant favori, ça va partir comme des petits pains chauds. 

Description

Au nez, la vanille s'exprime très bien, très vite suivie par une belle dose de torréfaction et de café. En bouche, le lactose apporte une rondeur qui ne passe pas inaperçue. La finale est sur la crème, c'est un produit original et très bien équilibré. Les amateurs de desserts apprécieront.

Accord gastronomique

Une boule de crème glacée en plein milieu du verre.

Appréciation

L'utilisation du terme « Milkshake » hors du style IPA est audacieuse. Le brasseur souligne l'ajout de vanille et de lactose. On se retrouve en face d'un stout crémeux et riche qui ne demande qu'à s'associer avec un dessert glacé ou chocolaté. Une bière que je veux dans mon frigo.




publicité

publicité

Les plus populaires

Tous les plus populaires
sur lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer