La fermentation spontanée, prochaine identité du Québec

Francis Joncas, maître brasseur de la microbrasserie Pit... (archives Le Soleil)

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Francis Joncas, maître brasseur de la microbrasserie Pit Caribou de L'Anse-à-Beaufils en Gaspésie, a travaillé d'arrache-pied afin de faire changer la réglementation interdisant la fermentation spontanée au Québec.

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Philippe Wouters
Groupe Capitales Médias

Le monde de la bière est composé de brasseurs passionnés, mais surtout passionnants. Véritables artisans, ils travaillent sans cesse à la recherche et à l'amélioration de leurs bières. L'ingrédient qui leur permet de mieux s'affirmer, car le plus facilement adaptable à son environnement, est la levure. Aujourd'hui, ces brasseurs artisans ont le droit de ne plus manipuler les levures. Un paradoxe, vous allez me dire. Tout un, de vous répondre.

Lorsque la première bière de l'humanité fut servie, l'homme n'avait aucune idée qu'elle avait fermenté grâce à de la levure. Ce champignon unicellulaire qui a comme mission d'avaler les sucres pour en recracher de l'alcool, du dioxyde de carbone et quelques arômes et saveurs qui font de la culture bière ce qu'elle est des millénaires plus tard. Des levures, il y en a partout.

Vous connaissez les termes « lager », « ale », fermentation basse et fermentation haute. Peut-être même que vous avez déjà entendu parler de Saccharomyces, la grande famille des levures de types « ale » ou « lager ». Mais il en existe bien plus, dont les fameuses « Brettanomyces », plus communément appelées « Bretts ». Elles font partie d'une famille de levures qui voyagent dans l'air et se posent au rythme de leurs envies. Elles sont les artisanes de toutes les bières « spontanées » du monde, une bière qui a subi une fermentation sans aucune intervention­ de l'homme. 

Interdit au Québec

Jusqu'à peu, ce genre de bières était interdit au Québec. La raison était principalement liée à une interprétation du règlement sur la bière de l'ACIA (Agence canadienne d'inspection des aliments) par la RACJ (Régie des alcools, des courses et des jeux du Québec), responsable de la délivrance des permis et de l'application des règlements liés à la production­ de la bière au Québec. 

Dans le document « Règlement sur les aliments et drogues » de l'ACIA, il est stipulé que la bière « doit être le produit de la fermentation alcoolique, au moyen de levure, d'une infusion de malt d'orge ou de malt de blé et de houblon ou d'extrait de houblon dans de l'eau potable et être brassée de manière à avoir l'arôme, le goût et les caractéristiques communément attribués à la bière ». La RACJ a toujours considéré que la levure se devait d'être ajoutée par le brasseur, comme tous les autres ingrédients. Voilà pourquoi aucune bière spontanée ne pouvait voir le jour au Québec. Voilà pourquoi toutes celles qui utilisaient le terme « spontanée » n'en étaient pas. La RACJ autorisant l'ajout de levure de type « Brettanomyces », la bière ressemblait fort à une bière « spontanée », mais n'avait rien d'une fermentation avec des « levures sauvages ».

Grâce au travail acharné du brasseur Francis Joncas de Pit Caribou, en collaboration avec le Centre de recherche sur les biotechnologies marines de Rimouski, l'ACIA a confirmé que la levure pouvait ne pas être obligatoirement ajoutée par la main de l'homme, mais par la nature. La RACJ s'est donc pliée à l'avis de l'ACIA. La spontanée au Québec est nouvellement autorisée. 

Europe, terre de tradition

Même si ce phénomène est de plus en plus mondial, c'est en Europe qu'on trouve les plus anciennes brasseries de bières « spontanées » encore en activité. Au début du 20e siècle, de très nombreuses brasseries des Flandres brassaient une bière à base de blé et d'orge qui fermentait également de manière « spontanée », offrant des bières acides. Au fil du temps, les consommateurs ont préféré des bières plus douces. Je fais ici référence à la chronique de la semaine dernière.

Encore aujourd'hui, on brasse une bière à base de blé et d'orge, très proche des blanches du siècle dernier, qu'on appelle « le lambic ». Il est à la bière spontanée ce que le « champagne » est au vin mousseux. Produit dans la région du Pajottenland, autour de Bruxelles, c'est le dernier style de bière, dans un contexte industriel, encore brassé avec une fermentation spontanée. Il bénéficie d'une appellation STG (Spécialité traditionnelle garantie) et est utilisé pour produire des « gueuzes », assemblage de plusieurs millésimes de lambic, refermenté en bouteille.

Dans le monde, la fermentation « spontanée » est de plus en plus tendance. Il est cependant nécessaire de ne pas faire n'importe quoi. Je ne compte plus le nombre de brasseries américaines que j'ai visitées qui décident d'installer un bac refroidisseur, utile pour refroidir la bière après ébullition et ensemencer les levures sauvages, au milieu de l'entrepôt entre palettes de canettes vides et fûts à nettoyer. La bière « spontanée » mérite un petit peu plus de décorum qu'une simple opportunité­ commerciale.

Québec, terre d'artisan

Au Québec, de très nombreux brasseurs aiment travailler les levures. Que celles-ci soient manipulées avant fermentation ou isolées après, les brasseurs sont prêts à s'amuser avec cette nouvelle option de fermentation, aujourd­'hui­ autorisée.

Depuis l'annonce autorisant la fermentation, plusieurs initiatives sont déjà à l'oeuvre. Un comité indépendant verra également le jour, afin d'assurer une viabilité culturelle à cette nouvelle opportunité. Tous les astres sont alignés pour faire du Québec un chef de file de la fermentation spontanée. Et ça ne sera pas du « lambic » ou de la « gueuze », on en trouve uniquement­ qu'à Bruxelles.

5 brasseries à surveiller

Il n'existe pas de bières de fermentation spontanée au Québec. Je vous propose cependant cinq brasseries à surveiller qui pourraient commencer à produire ce genre de bières. Ma liste n'a rien d'officiel, mais les deux premières brasseries citées ont déjà publiquement manifesté leur intérêt.

Pit Caribou

Francis Joncas, maître brasseur ayant travaillé à faire changer le règlement, tout en ayant déjà construit une petite cabane en bois contenant un bac refroidisseur, devrait fort probablement produire des bières spontanées. C'est un secret de polichinelle.

À La Fût

Francis Foley, maître brasseur d'À La Fût, travaille également sur un projet de fermentation de bières en utilisant les installations d'une cabane à sucre. Il semble y avoir une flore très intéressante à développer.

Le Castor

Proposant des assemblages affinés en barrique, se trouvant dans une région agricole et ayant déjà discuté auparavant de bières spontanées, je ne serais pas étonné de déguster quelques bières du terroir dans quelques années.

Dunham

Fort probablement que l'équipe de Dunham est déjà en train de se poser la question. C'est une suite logique à leur philosophie, mais surtout un atout considérable pour leurs ambitions à l'exportation. Le message est lancé.

La Chouape

Une ferme brassicole qui proposerait de la vraie bière « spontanée », voilà une idée qui n'est pas si folle que ça si on se fie à l'histoire de la bière en Belgique. Louis Hébert, si tu lis ce message, penses-y.




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