Bière et BBQ

CHRONIQUE / Quoi de plus naturel que de cuisiner au barbecue et de boire une... (123RF)

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Philippe Wouters
Groupe Capitales Médias

CHRONIQUE / Quoi de plus naturel que de cuisiner au barbecue et de boire une bière. Peut-être même deux. Mais avez-vous déjà cuisiné à la bière sur un barbecue ? Petit guide gourmand à conserver près du roi du patio.

Cuisiner à la bière avec un barbecue ne demande pas forcément de grandes techniques culinaires complexes, mais plutôt des trucs utiles et pratiques pour vous assurer que les arômes et saveurs de chaque bière soient mis en valeur. La bière étant un alcool composé principalement d'eau, il faut en tenir compte dans l'élaboration de vos recettes.

Avant la cuisson

La bière aime le temps. Les marinades sont parfaites pour la cuisson à la bière. Vous choisirez une bière douce ou acidulée pour les viandes blanches et les poissons et une bière ronde ou liquoreuse pour la viande. L'acidité dans une marinade est idéale pour le développement des saveurs. Les bières blanches, bien aromatisées, seront parfaites avec côtes de veau, filets de porc ou volailles, par exemple. N'hésitez pas à y ajouter des herbes bien fraîches, des épices de votre choix et de saler, poivrer.

Du côté des viandes rouges ou du gibier, les marinades sucrées sont excellentes pour s'assurer d'une belle caramélisation des sucs pendant la cuisson. Les bières doubles, quadruples, porters ou scotch ales sont d'excellents choix. On y rajoutera­ des poivres et des épices chaudes.

Pour les poissons, les marinades les plus subtiles sont souvent les meilleures. Les bières douces aux accents estivaux seront parfaites. On peut légèrement aciduler le tout avec un trait de citron, quelques herbes fraîches et c'est tout.

Une technique que j'aime utiliser sur mon barbecue consiste à arroser les ingrédients d'un mince filet de bière au cours de la cuisson. Humidifier pendant la cuisson permet aux saveurs de s'imprégner et de s'assurer de ne pas assécher les mets. Les viandes blanches, le homard et les légumes sont des complices parfaits pour l'occasion. Vous pouvez aussi utiliser les mêmes recettes que pour vos marinades.

La cuisson sur broche 

Êtes-vous de ceux qui ont un tournebroche sur leur barbecue ? Il est temps de l'utiliser. Chez votre boucher préféré, vous trouverez des pièces de viande parfaites pour ce type de cuisson. Rôti de porc, lapin entier, ronde de boeuf sont tous les bienvenus. 

La technique que j'aime employer consiste à laquer la pièce de viande avec une réduction de bière. Il suffit de réduire votre bière, à feu doux, jusqu'à ce que le liquide ait réduit des 3/4. Vous pouvez y ajouter un peu de sucre. Pendant la cuisson sur broche, avec un pinceau, vous laquerez la pièce de viande de votre réduction de bière. Allez-y avec le même genre de bières que celles proposées dans la section marinade.

La réussite d'un barbecue passe avant toutes choses par le choix des ingrédients qui se doivent d'être de qualité, mais également par le choix des cuissons et des accords. Savourez vos bières préférées et assurez-vous d'employer des pièces de viande de qualité tout en respectant la meilleure technique de cuisson. 

Bon été !

SUGGESTIONS DE LA SEMAINE

Moussaillon

Le Naufrageur

Carleton

Présentation

Blanche au thym et au citron. Elle titre 4.5 % alc/vol et est brassée uniquement pour l'été.

Description

De beaux arômes de citron et de thym se dégagent du verre. On se croirait dans le sud de la Provence. En bouche, la bière offre une belle touche minérale très agréable. La complexité des saveurs est très bien équilibrée avec la fraîcheur de la bière. Très agréable à boire.

Accord gastronomique

Une terrasse, un barbecue et du soleil.

Appréciation

La bière parfaite pour une marinade estivale. Bière, citron, thym et côte de porc. Vous laissez mariner quelques heures. Cuisson sur le barbecue en n'oubliant pas de faire un beau marquage croisé sur la viande.

Capitaine Desbiens

L'Arsenal

Charette

Présentation

Une Scotch Ale brassée par le nouveau brasseur de la microbrasserie Arsenal, Pascal Desbiens. Pascal a de très nombreuses années d'expérience en brasserie. Elle titre 8.5 % alc/vol et est vendue en bouteille de 750 ml.

Description

Belle couleur brune, légèrement poussée par une gazéification timide, mais bien présente. Au nez, le sucre candi s'exprime bien derrière quelques notes de céréales grillées et de fruits confits. En bouche, la bière offre une belle rondeur et des saveurs typées d'une Scotch ale : caramel, sucre brun, fruits confits, etc. La finale est très ronde, considérant la faible gazéification.

Accord gastronomique

Un rôti de porc sur la broche.

Appréciation

À faire réduire des 2/3 à feu doux et à utiliser comme laque sur un rôti de porc que vous cuirez doucement à la broche sans oublier de l'avoir frotté au curry, ail, poivre, sel et paprika. N'hésitez pas à le laquer souvent, les sucres de la bière doivent s'imprégner dans la chair de la viande.




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