À la découverte du porto

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Marie-Michèle Grenier

Collaboration spéciale

La Voix de l'Est

Le porto fait partie de la catégorie des vins mutés, c'est-à-dire des vins auxquels on ajoute de l'alcool avant, pendant ou après la fermentation.

En ce qui a trait au porto, l'ajout d'alcool se fait pendant la fermentation. Ce procédé a pour objectif de créer un effet sur le taux de sucre dans le résultat final. Lors de l'élaboration d'un vin sec, les sucres contenus dans le raisin sont transformés en alcool et en gaz carbonique par les levures. Un ajout d'alcool arrête la fermentation de façon précoce et ainsi les sucres ne sont pas tous transformés.

Le porto est le vin muté le plus connu et le plus répandu dans le monde. Produit au nord du Portugal, dans la vallée du Douro, il prend naissance dans l'un des plus beaux vignobles où les vignes sont plantées en pente, ce qui offre un merveilleux paysage.

Dépendamment s'ils vieillissent en bouteille ou en fût de chêne, les portos sont classés en différentes catégories.

D'abord le Vintage, le plus cher et le plus convoité. Il est produit seulement lors d'années exceptionnelles à partir des plus beaux raisins d'une même vendange. De couleur rubis, le Vintage passe de deux à trois ans en fût de chêne pour ensuite vieillir en bouteille entre 10 et 12 ans.

Dans la même lignée, il y a le Late Bottle Vintage (LBV), plus accessible et prêt à boire plus rapidement. Il est aussi produit avec les raisins d'une même année de récolte, mais pas seulement lors d'années exceptionnelles. Élevé en fût un peu plus longtemps que le Vintage, soit de 4 à 6 ans, son temps de vieillissement en bouteille en est ainsi réduit.

Dans un style différent, on retrouve le porto Tawny. Il résulte d'un assemblage de portos provenant de plusieurs récoltes d'années différentes. Le vieillissement se fait en fût (environ cinq ans) et non en bouteille.

De couleur ambrée (orangée), il porte la mention 10-20-30 ans ou plus de 40 ans, correspondant chacune à un style différent quant aux caractéristiques aromatiques. Lorsqu'il est commercialisé, le Tawny est prêt à boire. Pas nécessaire alors de le faire vieillir en bouteille.

Une fois la bouteille de porto ouverte, est-ce possible de la conserver au frigo? Le style de porto influencera le temps de conservation.

Le Tawny a déjà apprivoisé le contact avec l'air alors qu'il était en fût. De ce fait, il est possible de le garder quelques semaines au réfrigérateur sans qu'il n'y ait de réel impact sur son goût. À l'inverse, si vous ouvrez un Vintage, son potentiel de garde est alors restreint. Son vieillissement en bouteille sur plusieurs années ne lui a pas permis de se familiariser avec l'air. Il est donc préférable de partager un porto Vintage entre amis pour limiter les restes.

Pour les accords à table, je vous suggère de privilégier le Vintage ou le LBV avec le chocolat plutôt que le Tawny. Ce dernier accompagnera plutôt les desserts à base d'érable, de noix ou de fruits séchés.

De plus, les portos Vintage et LBV peuvent être excellents au repas avec des viandes de gibiers accompagnées de sauces aux petits fruits rouges. Le mélange fromages et portos demeure aussi un accord populaire.

En terminant, voici un de mes coups de coeur. Il s'agit des portos de la maison Ramos Pinto. Le Porto Tawny10 ans, Quinta da Ervamoira, Ramos Pinto (Code SAQ: 133 751; 42,25$).

J'espère que ce survol sur l'univers du porto vous aura appris quelques notions sur ce vin muté bien apprécié des consommateurs.

 

Santé!

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