Une salade de mots

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France Arbour

Collaboration spéciale

La Voix de l'Est

Nous sommes en été et bientôt viendra l'automne!

Je viens de vous offrir une lapalissade du nom d'un célèbre Français qui disait des bêtises telles que: «Une minute avant sa mort, il était encore vivant.»

Je veux, tout simplement, vous inviter au royaume des laitues. De nombreux mots ont des histoires et de nouvelles feuilles à croquer en salade sont venues garnir nos assiettes. Mais, la paresse ou l'ignorance a fait nommer un produit par un vocable inadéquat.

Il s'agit du «mesclun» que les marchands ont baptisé «mélange printanier». Ce mélange provençal désigne un méli-mélo de laitues variées. Ce serait une invention des Franciscains du monastère Cimiez, à Nice. Ils auraient mélangé différentes graines, créant le «mesclun». Il inclut de la mâche, de la chicorée, de la roquette, de la trévise, de la scarole et de la feuille de chêne. Toutes ces laitues peuvent se trouver au Québec et d'autres encore, car on connaît la frisée, l'iceberg, l'épinard, l'endive, le cresson, etc.

Il y a quelques années, on ne trouvait que la staraméricaine «iceberg». C'est au début du XXe siècle que les Américains l'importent au Canada en la faisant voyager dans des wagons de marchandise remplis de glace, ce qui explique son nom étonnant. Le plus souvent, elle était vendue emballée dans un film plastique transparent. Elle surprend alors par ses feuilles vert pâle, son croquant et le fait qu'elle se conserve assez longtemps. Coupée en fines lanières, elle apporte du mordant aux salades et aux sandwichs. Elle contient des vitamines et des minéraux importants. Toujours à bon prix, elle est désormais un produit local.

Ce sont les immigrants italiens qui nous ont présenté la roquette et la romaine. Cette dernière aurait soigné et sauvé Auguste César d'une maladie grave, car elle renferme des vertus analgésiques (tête) et sédatives (dormir). Cultivée depuis plus de mille ans, elle se déguste cuite ou crue et est considérée comme la plus ancienne. Elle se retrouve dans la fameuse salade César avec croûtons, copeaux de parmesan et, pour ceux qui le désirent, des morceaux d'anchois.

La roquette (arugula) est numéro un en Italie. Elle a une saveur poivrée et son action coupe-faim a des vertus digestives. L'Italien n'hésite pas à l'ajouter, à l'occasion, sur une pizza. On lui attribue aussi un pouvoir aphrodisiaque. On en tire, à Naples, un digestif, le «rucolino», censé donner des ailes à Cupidon! Aujourd'hui, on lui prête des vertus anti-cancer en raison de sa richesse en antioxydants. Les jeunes pousses en forme de feuilles de chêne entrent dans la composition du mesclun. La roquette rehausse quelquefois le pesto, le risotto ou le ragoût. On peut la trouver dans les supermarchés en vrac ou dans un contenant plastifié.

La frisée est rare et de courte durée. Légèrement sucrée, la belle méditerranéenne est une sous-espèce de la chicorée endive. Son coeur est blanc ou jaune. Elle vient sporadiquement sur nos tablettes et c'est un vrai régal chaque fois.

La mâche, originaire d'Afrique et d'Eurasie, est délicate, bien sucrée, tendre et légère. Elle porte aussi les noms de doucette, blanchette, boursette,raiponce, oreillette, valérianelle, gallinette pour ne citer qu'elles. Sa production est récente chez nous.

Je n'ai choisi que les laitues que j'affectionne particulièrement.

Ne confondons point laitues et salades, car il n'y a pas que les laitues qui se mettent en salades. Il y a les pommes de terre, le macaroni coupé, les carottes, les fruits de mer et j'en laisse et des meilleurs.

Comme dit ma jeune soeur Monique: «C'est la vinaigrette qui fait la salade.» Mais c'est aussi un bon chef, une bonne cuisinière, une bonne huile (vierge extra, de préférence) avec un soupçon de sel, etc. À chacun sa recette!

Vous ai-je donné l'envie d'une bonne salade?

Je me perds souvent à rechercher le mot exact et sa provenance, mais ce n'est jamais du temps perdu.

J'aime aussi partager mes trouvailles. C'est grâce à Isabelle (Gaboriault) et Jean-François (Guillet), mes fidèles copistes, que vous pouvez me lire régulièrement.

Et ça continue, ma belle aventure avec vous. 

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