Redonner à l'absinthe ses lettres de noblesse

La passion de Jean-Philippe Doyon pour l'absinthe est... (Julie Catudal, La Voix de l'Est)

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La passion de Jean-Philippe Doyon pour l'absinthe est à l'origine de la microdistillerie L'absintherie des Cantons.

Julie Catudal, La Voix de l'Est

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Isabel Authier
Isabel Authier
La Voix de l'Est

(Granby) Bien que mystérieuse pour le commun des mortels, l'absinthe n'a plus de secrets pour Jean-Philippe Doyon. À un point tel qu'il a fondé l'Absintherie des Cantons, qui distille et commercialise aujourd'hui deux versions de la précieuse boisson et un gin à l'argousier, des produits rarissimes au Québec.

« Je me suis toujours intéressé à l'absinthe. C'est un alcool qui fascine », raconte le jeune homme, en rappelant que l'absinthe a été longtemps interdite, avant d'être rétablie en Suisse en 2005 et en France en 2011. À ce moment, il a pu en importer et y tremper enfin les lèvres. Il était conquis. 

« J'ai commencé à lire là-dessus, à faire des recherches. Puis, je suis parti en voyage d'études sur la Route de l'absinthe en France et en Suisse. On a visité 15 distilleries et on est revenus avec un savoir incroyable. » Quand il dit « on », il parle aussi de ses parents, Claudette et Michel, qui ont sauté dans l'aventure avec lui. 

L'entreprise familiale s'est ensuite enrichie de trois partenaires d'affaires : Thierry Gautrin, Charles Rousseau et Pascal Desjardins. « Ça a pris beaucoup de patience. Quatre ans en fait. Mais on a une bonne équipe ! », lance l'entrepreneur de 27 ans, qui avait auparavant oeuvré dans la production artistique.

Une formation supplémentaire, l'essai d'innombrables recettes, l'obtention d'un permis d'alcool, puis d'un permis de distillation, l'installation dans un bâtiment de la rue Moeller à Granby en 2016, l'achat des équipements, le lancement de la production en janvier dernier... Étape par étape, la microdistillerie est née. Jean-Philippe Doyon estime qu'environ 500 000 $ ont été investis dans le projet à ce jour.

« J'ai travaillé très fort pour démarrer ça. Je suis fatigué ! Mais c'est vraiment l'fun de voir où on est rendus. Là, c'est pour vrai », affirme-t-il, en réalisant tout juste que le travail commence à porter ses fruits.

Récompenses et SAQ   

Car depuis deux semaines, les produits de l'Absintherie des Cantons trônent sur les tablettes de la SAQ. L'entreprise propose une absinthe blanche « plus anisée, plus douce, plus suisse », contenant 53 % d'alcool, appelée Fleur Bleue, et une absinthe verte, la Joual Vert, « plus amère, à 68 % d'alcool, d'inspiration française ».

La microdistillerie fabrique également le gin Wendigo, à base d'argousier fourni par l'Argouseraie Quénébro à Roxton Pond. C'est dans cette municipalité que toutes les plantes - l'Artemisia Absinthium elle-même, une plante amère utilisée depuis l'Antiquité pour ses propriétés médicinales, mais aussi la dizaine d'autres qui entrent dans la composition de l'absinthe - sont cultivées par l'Absintherie des Cantons. 

Les trois produits de l'entreprise ont par ailleurs fait belle figure en mai dernier, au World Spirits Competition de San Francisco. Le gin Wendigo a mérité la mention Bronze dans sa catégorie, la Fleur Bleue a remporté une mention Or, tandis que la Joual Vert a raflé une mention Argent. 

Mythique absinthe

Mais pourquoi tout ce mystère autour de l'absinthe? Peut-être, laisse entendre Jean-Philippe Doyon, à cause de la thuyone qu'elle contient, une molécule qui, à forte dose, peut être toxique. « Une fois distillée, il n'y a aucun danger. Elle a plutôt un effet tonique, légèrement stimulant. Il faut dire aussi que l'absinthe a été bannie durant 100 ans en France pour des raisons purement politiques et qu'elle a été victime de campagnes de démonisation. »

Tout le rituel entourant sa consommation contribue aussi à renforcer cette impression « mythique ». Elle s'accompagne généralement d'une fontaine à absinthe, d'eau glacée, d'un verre spécial, d'une cuillère trouée et d'un cube de sucre... L'idée étant que l'absinthe doit être diluée goutte à goutte pour permettre aux arômes de se libérer pleinement.   

Dégustée à l'apéritif ou en guise de digestif, elle offre une véritable « explosion de saveurs », selon son promoteur. « C'est un produit de niche, mais j'ai la prétention de croire que les Québécois ont développé leur palais aux produits plus exotiques. On est moins habitués aux saveurs anisées, mais c'est de plus en plus utilisé en cuisine. Ça va nous aider. »

Les propriétaires de l'Absintherie des Cantons ne sont pas à court de projets. Ils rêvent déjà à la fabrication d'autres produits, à l'ouverture d'une boutique en ligne et à la vente directement à la distillerie. « Un jour ! Mais on n'est pas encore rendus là ! »  

Pour plus de détails, on visite le www.absinthequebec.com




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