Bistro Kapzak: nouvelle ville, même passion

Le chef propriétaire Jason Kacprzak et sa conjointe... (Alain Dion, La Voix de l'Est)

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Le chef propriétaire Jason Kacprzak et sa conjointe Jennifer Pinel, qui est aussi gérante de l'établissement.

Alain Dion, La Voix de l'Est

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Isabel Authier
Isabel Authier
La Voix de l'Est

(Granby) Chose promise, chose due. Le chef Jason Kacprzak a profité de la Saint-Valentin pour présenter aux Granbyens son nouveau bébé, le Bistro Kapzak, qu'il avait fondé à Sherbrooke il y a cinq ans.

On se rappelle que le Bromontois d'origine avait annoncé, l'automne dernier, son intention de déménager son établissement à Granby pour des raisons administratives. Les négociations pour le renouvellement de son bail ayant achoppé, le jeune entrepreneur avait alors pris le pari de changer de ville et de décor.

Un déracinement difficile ? « Oui et non. Il fallait que ça se fasse, mais je reviens chez nous », affirme celui qui a aussi choisi Granby pour y vivre.

Avant de faire le grand saut, Jason Kacprzak n'a pas fait de véritable étude de marché, mais il a zieuté très fort, dit-il. Il a tenu compte de la moyenne d'âge des Granbyens, de l'offre existante en restauration, des sites disponibles... « On a trouvé le même créneau qu'on avait à Sherbrooke, et on a choisi de le remplir. » Cette niche de marché vise « le plus haut du moyen de gamme ». « C'est-à-dire un service et une qualité de nourriture d'un resto nappe blanche, mais dans un style bistro. On voulait être accessible. »

Quant au choix de Granby en particulier, le chef l'explique par la stabilité que la municipalité lui apportait. « On voulait se bâtir une clientèle d'habitués. À Bromont, c'est plus touristique. »

Durant ses recherches, il a aussi remarqué que dans le secteur haute-ville, les restaurants comparables étaient peu nombreux. « On a choisi ce local surtout pour l'emplacement, entre le Palace et l'hôtel de ville. On a un peu rapetissé notre superficie et c'est parfait comme ça », note celui qui est installé au 108 Principale, dans un ancien restaurant asiatique.

Lui et son équipe - qu'il a dû renouveler en raison du déménagement - avaient prévu trois mois pour s'installer ; il a pu ouvrir ses portes à la date prévue. M. Kacprzak attribue en grande partie ce respect des échéances à la collaboration de la Ville de Granby en matière de permis et de « paperasse ». « Ils ont été exceptionnels. Tu peux l'écrire ! », affirme-t-il.

Fusion Pologne-Québec

Bien que toute récente, la présence de ce bistro de type fusion polonaise et québécoise au centre-ville semble susciter une franche curiosité. En fait, l'expérience des dernières années a confirmé au jeune homme d'affaires la grande ouverture d'esprit des Québécois en matière de gastronomie. « Les gens veulent quelque chose de différent et on est là pour combler cette demande. Je sentais que les gens étaient rendus là. »

Fils d'un père polonais et d'une mère québécoise, ce diplômé en physique devenu cuisinier autodidacte par passion propose ce qu'il mangeait à la maison, « mais avec une touche plus recherchée ».

Il y a bien sûr des pierogies, des saucisses, de la vodka et du fromage Oscypek au menu, mais ce serait bien mal connaître le chef que de croire qu'il se limiterait à ces spécialités polonaises. Ses créations métissées font place à bien plus. Même la tête de cochon et le cochon entier sont offerts sur demande ! 

L'élaboration de son menu affiche invariablement une couleur locale. Membre du réseau des restaurants Chefs créateurs, Jason Kacprzak propose des produits d'ici, des bières de microbrasseries québécoises et même quelques vins fabriqués de la Belle province.

« La nourriture, les cocktails, la bière... on a gardé la même offre. Quant au décor, c'est quasi pareil. Côté ambiance, cependant, c'est un peu différent. À Sherbrooke, c'était plus resto ; à Granby, on visait davantage l'ambiance bistro, car c'est dans l'air du temps. Je voulais que les gens se sentent à l'aise ici, qu'ils aient l'impression de sortir de la routine et qu'ils passent un bon moment. »

Lui et sa conjointe, Jennifer Pinel (une Granbyenne), ont bien l'intention de s'ancrer chez nous pour longtemps. « On a signé un bail à long terme et on veut vraiment s'enraciner dans la communauté. »

Quant au nom du bistro, vous aurez compris que Kapzak était tout simplement plus facile à prononcer que Kacprzak !




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