Les légumes à prix d'or

L'augmentation du prix des aliments dans les dernières... (photo Janick Marois)

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L'augmentation du prix des aliments dans les dernières semaines demande aux grands consommateurs, comme les responsables de cafétérias d'école, de trouver des solutions. Le directeur des ventes de Dubé Loiselle, Pierre Ouellette, s'attend toutefois à observer une baisse des prix dans les prochaines semaines.

photo Janick Marois

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Cynthia Laflamme
La Voix de l'Est

(Granby) Si le coût du panier d'épicerie pour un ménage moyen a fortement augmenté dans les dernières semaines, il en est de même pour les grands consommateurs, comme les concessionnaires responsables des cafétérias d'école.

Dans les dernières semaines, il n'était pas rare de voir le prix d'un légume ou d'une viande, comme le chou-fleur, le céleri ou le boeuf, monter en flèche. Les grands consommateurs, qui achètent en grosses quantités, semblent réussir à négocier leurs prix. Mais la hausse des prix des aliments se fait tout de même sentir.

«L'impact de ces augmentations du prix des aliments est bien réel et important», écrit par courriel Josée Chamberland, directrice senior marketing du Groupe Compass Québec. Sa division Chartwells est responsable de ce qui est servi aux élèves dans les cafétérias de plusieurs écoles de la Commission scolaire du Val-des-Cerfs.

«À situation hors de l'ordinaire, solutions temporaires. Nous avons des rencontres avec nos partenaires qui sont conscients de la situation afin de trouver des compromis acceptables pour tous. Nous révisons nos offres et prenons des décisions sensées, comme le retrait temporaire de certains aliments qui sont absolument inabordables.»

En mode solution

La recherche d'autres produits ou de nouveaux fournisseurs font également partie des solutions. Aucune stratégie visant une révision à la hausse des contrats pour la prochaine année scolaire n'est encore envisagée puisque le Groupe Compass espère un retour à la normale.

Le chou-fleur est souvent donné en exemple, mais certains établissements doivent également tenter de compenser le prix trop élevé du boeuf.

«Beaucoup de restaurateurs ont retiré le boeuf de leur menu pour présenter un poisson ou une belle pièce de volaille à la place, souligne Pierre Ouellette, directeur des ventes chez Dubé Loiselle, distributeur en alimentation. Ça a comme résultante de diversifier le menu. Avant, il y avait une ou deux salades sur le menu. Maintenant il y en a beaucoup plus. C'est l'habitude du restaurateur qui change.»

L'entreprise granbyenne ne ressent pas les contrecoups de l'augmentation du prix des aliments. Elle paie plus cher ses aliments, mais l'augmentation est facturée aux clients, comme les restaurateurs. Ceux-ci, en plus d'envisager de nouvelles solutions, peuvent revoir la quantité d'aliments dans l'assiette, selon lui, voire même leurs prix.

Retour à la normale?

«Le chou-fleur à prix d'or, c'est terminé maintenant, annonceM. Ouellette. Les légumes commencent à baisser. Le prix du boeuf a augmenté un peu dernièrement, mais les spécialistes prévoient une légère baisse des prix ce printemps pour arriver à une stabilisation à l'été.»

En plus du phénomène El Nino qui a un impact défavorable sur l'agriculture le long de la côte ouest américaine, la faible valeur du dollar canadien fait aussi mal, ajoute-t-il. Tous les aliments cotés en bourse sont payés en argent américain, même s'ils sont produits au Canada.

Le propriétaire du restaurant La Shed Stephan Chaussé fait de la viande un élément clé dans son menu. Il ne voit pas pour le moment un impact important pour l'achat de ses aliments.

Mais «les augmentations sont en train de se passer. Quand je parle à mes fournisseurs, ils me disent que, oui, ça va augmenter, mais que ça va rebaisser au niveau de la restauration. Pour l'instant, ça n'affectera pas mon prix de menu.»

Il devra cependant agir différemment si la tendance actuelle se maintient plus de deux mois, craint-il.

Gymnastique à faire pour les résidences pour aînés

Les résidences pour aînés en prennent pour leur rhume. Soucieuses d'offrir des repas sains et équilibrés à leurs clientèles, elles absorbent des pertes budgétaires en raison de la croissance du prix des aliments.

«C'est évident qu'il y a une gymnastique à faire concernant l'approvisionnement, confie Réal Larin, directeur de l'approvisionnement des Résidences Soleil - Groupe Savoie. Groupe Savoie ne change pas la qualité de ses menus et de ses ingrédients.»

La quinzaine de résidences du groupe tentent néanmoins, tout comme les concessionnaires de cafétérias d'école, de remplacer les aliments trop dispendieux, comme la salade.

«On en a toujours, mais la laitue Iceberg était hors de prix dernièrement, ajoute M. Larin. En plus, elle n'était pas de bonne qualité. On a travaillé avec de la romaine et d'autres variétés. Nos chefs ont râpé des carottes pour augmenter le volume.»

Les résidents peuvent ainsi aller chercher les vitamines nécessaires. Même chose pour les tomates, dont la variété achetée normalement était à un prix inacceptable. Les résidences ont plutôt été approvisionnées en tomates italiennes qui, en plus d'être un produit intéressant, étaient à la moitié du coût.

Quant à la viande, l'entreprise se tourne vers les coupes du boeuf qui sont moins onéreuses.

Trouver les aubaines

La Résidence du Mont, à Granby, absorbe elle aussi la hausse. «On a toujours la même stratégie, indique le directeur Bernard Dumas. On fait des soumissions mensuelles pour avoir des prix raisonnables et pour avoir la qualité qu'on désire. Dans notre budget, si je prends juste la partie nourriture, ça représente moins de 10%. Si ça augmente un peu, ce n'est pas très conséquent. Chez nous, ça ne fait pas un gros changement dans les menus. Les personnes âgées sont assez conservatrices dans ce qu'elles aiment. On ne veut pas le leur enlever.»

Réal Larin profite lui aussi d'un bon réseau de distribution qui lui donne de la latitude et d'un volume assez important pour obtenir un prix moins élevé.

«Je travaille avec plusieurs compagnies, plusieurs vendeurs et on cherche ce qu'on a à trouver. Ça ne change pas vraiment les budgets. On se tient au courant des marchés. On sait que d'ici 2 ou3 semaines, le marché va se replacer. Il n'est pas question d'avoir de coupes drastiques.»

Autrement dit, il y a plus de travail à faire, mais des alternatives se présentent aux résidences pour ne pas sabrer dans la qualité de la nourriture. 

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