«On est tous responsables»

«Dans une cuisine, on est tous responsables», explique... (photo Janick Marois)

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«Dans une cuisine, on est tous responsables», explique André Bernier, chef enseignant de L'Entre-Deux, école de cuisine du Campus Brome-Missisquoi.

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<p>Marie-Ève Martel</p>
Marie-Ève Martel
La Voix de l'Est

(Cowansville) Il n'y a pas de recette miracle pour améliorer ses pratiques en hygiène et en salubrité. Dans la longue chaîne alimentaire qui relie l'abattoir à l'assiette, tous ont un rôle à jouer pour limiter les risques de contamination et d'intoxication alimentaire.

«Dans une cuisine, on est tous responsables», explique André Bernier, chef enseignant de L'Entre Deux, école hôtelière du Campus Brome-Missisquoi.

Des histoires d'horreur, ce cuistot en a vu et entendu au cours de ses 35 ans de carrière. «La plupart des bons restos, c'est correct. Il y a toujours de petites lacunes, mais rien de grave. Mais des fois, on entend des histoires assez... pertinentes», explique l'enseignant.

«Dans certains restaurants, malheureusement plus souvent asiatiques, j'ai déjà vu des canards par terre avec de l'eau, ou bien du sang par terre, des frigos qui n'ont jamais été nettoyés ou de la viande coupée sur un morceau de carton», énumère-t-il.

«Ailleurs, des pâtes étaient récupérées, réchauffées et servies à d'autres clients, poursuit M. Bernier. J'ai également eu vent d'une pizzeria de Granby, que je ne nommerai pas, où les employés se lançaient des boules de pâte. Elles tombaient par terre, mais elles servaient quand même à faire de la pizza. Heureusement, ces cas sont une minorité.»

L'importance de la formation

Selon M. Bernier, il faut donc être vigilant et apporter une attention aux détails. C'est là que la formation prend tout son sens.

Le MAPAQ, à travers son règlement sur les aliments, exige qu'au moins 10% des employés affectés à la préparation des aliments et au nettoyage des instruments de travail suivent une formation de six heures sur l'hygiène et la salubrité alimentaires offerte par un formateur accrédité par le Ministère. Le dépliant explicatif remis aux exploitants indique que «cette option n'impose pas d'assurer en tout temps la présence d'une personne formée sur les lieux.»

Par contre, les gestionnaires responsables du contrôle de l'hygiène et de la salubrité doivent suivre pour leur part une formation de douze heures. Il est à noter qu'un gestionnaire doit être présent en tout temps sur les lieux de travail.

Au Campus Brome-Missisquoi, on ne se contente pas d'atteindre les standards du Ministère. «La formation que j'offre dure 30 heures, explique M. Bernier, qui a mis plusieurs mois à mettre sur pied son cours. C'est beaucoup plus poussé que celle qu'exige le MAPAQ. Mes étudiants n'ont qu'à passer l'examen du Ministère.»

À travers des exercices d'observation, d'analyse et de mises en situation - qui leur permettent de mieux ingérer la matière -, les étudiants apprennent, entre autres, la température et la conservation des aliments, de même que l'entretien des instruments, les produits nettoyants et l'hygiène personnelle.

Les méthodes sont d'ailleurs influencées par l'augmentation des allergies et des intolérances alimentaires. «Il faut faire attention pour éviter tous les contacts susceptibles de déclencher une réaction», explique le chef.

Chercher le coupable

Cette approche intuitive fait en sorte que les étudiants comprennent d'où peuvent provenir les contaminations et intoxications. «Par exemple, vous coupez du poulet, puis un céleri, mais sans nettoyer le couteau ou la planche. On ne le voit peut-être pas, mais il y a un risque, explique M. Bernier. Plus tard, quelqu'un tombe malade, et on ne comprend pas, parce que cette personne-là n'a mangé que des crudités. Des fois, ça va loin avant de comprendre pourquoi la personne a été malade.»

L'enseignant illustre son propos avec l'intoxication alimentaire survenue lors d'un bal de finissants à l'hôtel Castel&Spa Confort de Granby où une centaine de personnes avaient éprouvé de violents malaises, l'an dernier. «Ils ont découvert que des fruits congelés avaient été contaminés dans leur pays d'origine; les pratiques de l'hôtel n'étaient pas en question», indique M. Bernier.

Selon lui, les normes en matière d'hygiène et de salubrité des aliments n'ont pas beaucoup évolué au fil des années, mais les pratiques et l'attitude envers celles-ci, oui. «On est devenus plus sévères et les gens sont beaucoup plus informés, beaucoup plus pointilleux», confirme le chef, qui voit la situation d'un bon oeil.

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