Cidre de glace: la production déjà commencée «Ça va être de grands millésimes»

«On est contents d'avoir pressé à partir de... (photo Catherine Trudeau)

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«On est contents d'avoir pressé à partir de la mi-décembre jusqu'à la fin décembre parce que janvier a été extrêmement favorable», affirme Guillaume Leroux, cidriculteur et copropriétaire de Val Caudalies, à Dunham.

photo Catherine Trudeau

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Cynthia Laflamme
La Voix de l'Est

(Dunham) Le temps froid des dernières semaines fait des heureux. Les cidriculteurs peuvent dormir sur leurs deux oreilles: la production de cidre de glace connaîtra une belle année.

«C'est extraordinaire, on ne peut pas demander mieux!», commente, ravi, Michel Jodoin, propriétaire de la cidrerie de Rougemont qui porte son nom. Également président de l'Association des producteurs de cidre du Québec, il est à même de donner le pouls des cidriculteurs de la province.

Tout le monde est dans le jus, c'est le cas de le dire.

Les producteurs qui pratiquent la cryoconcentration en sont à l'extraction du sucre, avec quelques semaines d'avance. Cette méthode consiste à cueillir les pommes à l'automne et à les entreposer dans une chambre froide jusqu'à l'arrivée de l'hiver, pour ensuite les presser et placer le jus dans des cuves, à l'extérieur.

«Quand ça gèle graduellement, il y a une belle séparation entre l'eau et le sucre», explique Guillaume Leroux, copropriétaire du vignoble et cidrerie Val Caudalies, à Dunham. L'eau gèle tandis que le sucre du jus tend à descendre au fond de la cuve.

UN RECORD

Le soutirage de ce sucre sirupeux et couleur caramel est commencé depuis peu ou est en voie de l'être. «On est contents d'avoir pressé à partir de la mi-décembre jusqu'à la fin décembre parce que janvier a été extrêmement favorable et déjà, c'est complètement gelé. Pour nous, c'est un record. Dans les dix dernières années, on n'a jamais vu ça que ce soit prêt à soutirer à ce temps-ci de l'année», confie M. Leroux.

En temps normal, les trois amis et copropriétaires de Val Caudalies attendaient février pour obtenir suffisamment de journées froides. «Ce dont on a besoin, c'est deux bonnes semaines à -20 °C, -25 °C, ajoute Michel Jodoin. Les producteurs, on sait que c'est du bonheur. On est comblés!»

Pommes gelées

Quand on pense cidre de glace, on pense aux pommes gelées encore accrochées aux branches. Mais en réalité, les variétés qui tiennent aussi longtemps dans l'arbre sont rares. À Val Caudalies, on utilise la variété Liberté. La pomme est pressée lorsque la température descend sous zéro et que le mercure se situe autour de -8 °C. Cette méthode est appelée la cryoextraction. «L'eau reste cristallisée, mais le sucre va s'égoutter très, très lentement, mentionne M. Leroux. C'est très long presser de la pomme comme ça. C'est plus coûteux. C'est surtout que tu es très limité parce que les variétés de pommes qui tiennent dans l'arbre, c'est chose rare.»

Très peu de producteurs utilisent cette méthode selon lui. Il arrive plus souvent qu'il y a assemblage des deux méthodes, comme c'est le cas dans cette cidrerie.

Chose certaine, «ça va être super intéressant de voir ce qui va sortir de la production, croit M. Jodoin. Ça va être de grands millésimes qui vont sortir. Les conditions sont vraiment optimales, autant pour ceux qui font la cueillette de pommes que ceux qui font du jus congelé.»

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