Bernard «Ben» Dubé Jr, Jimmy Dubé et Mario Chaussé ne tarissaient pas d'éloges lorsqu'ils ont vu le résultat du travail du duo composé de l'auteure Émilie Villeneuve et du photographe Olivier Blouin, qui était venu les rencontrer au printemps 2011.

Les Granbyens étaient d'ailleurs les premiers de tous les employés et propriétaires des cantines visitées à pouvoir jeter un coup d'oeil sur l'ouvrage de 224 pages contenant plus de 350 photos, 60 portraits et 30 recettes glanés au cours d'une épopée de 7000 kilomètres à travers tout le Québec lorsque La Voix de l'Est est allée les rencontrer, bouquin en main.

Mario, surtout, n'en croyait pas ses yeux de voir qu'une page entière lui était dédiée, lui qui cumulera 36 ans de loyaux services le 4 juin prochain. «Je ne pensais vraiment pas qu'elle (Émilie) allait parler de moi comme ça, laisse-t-il tomber. Je pensais qu'elle choisirait plutôt Ben ou Jimmy. Ça me touche en maudit. Combien de personnes vont voir ça?»

Intitulée «Mario le dégêné», cette page où il est en vedette raconte l'histoire d'une job d'été qui est finalement devenue une véritable vocation. Fort de l'achalandage créé par les Jeux olympiques de 1976 - le parc équestre étant situé à Bromont -, Méo, comme l'appellent affectueusement ses collègues, commence à travailler dans la roulotte qu'était la cantine à l'époque, loin des clients puisque si gêné qu'il ne pouvait aligner deux mots sans rougir.

Aujourd'hui, c'est cet ex-timide qui prend les commandes et appelle tous les clients par leur prénom pour leur dire que c'est servi. «Ma job, c'est de faire sourire le monde avant qu'il parte», dit-il.

Au-delà de la bouffe

L'histoire de Mario, ce n'est qu'un exemple des récits que l'on trouvera dans Moutarde Chou. De fait, l'idée de départ d'Émilie Villeneuve et d'Olivier Blouin était d'aller au-delà de l'aspect bouffe pour plonger dans les détails du quotidien de ces gens qui «s'échinent à faire des steamés pendant 40 ans, à 42 degrés l'été dans la graisse, de saluer leur courage, leur générosité, leur amour de ce qu'ils font et de l'attention qu'ils portent à leurs clients».

«La bouffe, c'était un prétexte, poursuit l'auteure. Ce qu'on voulait, c'était parler des réputations, des personnages, des spécialités, des histoires avec un petit "h" et un "s" à la fin. C'était aller chercher l'ambiance réconfortante des snack-bars et de faire revivre les souvenirs d'enfance à une époque où on entend de plus en plus de discours centrés sur le crudivorisme, le végétalisme et où on assiste à la starification des chefs.»

De Rouyn-Noranda à Havre-Saint-Pierre en passant par Rosemont, Ville-Émard, Drummondville et, bien entendu, Granby, le duo a, entre deux jasettes, néanmoins goûté à tout. «Ça serait faux de dire qu'on n'a pas pris quelques livres..., admet en riant la journaliste en mode de vie et critique gastronomique. Mais j'ai tout reperdu. Et Olivier est en train de faire un régime éclair.»

Chez Ben, ils ont évidemment testé les fameux bouche-trous. «C'était super bon», commente-t-elle.

Mais ce qui l'a le plus séduite, c'est tout l'aspect visuel de l'endroit. «Chez Ben, c'était le premier casse-croûte qu'on visitait, raconte-t-elle. On n'était pas trop sûrs d'où on s'en allait avec nos skis, quel genre d'histoires on allait pouvoir raconter, le visuel qu'on pourrait tirer... Chez Ben, ç'a été du bonbon. L'environnement visuel était extraordinaire. C'est venu nous conforter dans la direction qu'on voulait prendre.»

Pas pour rien que l'uniforme rayé rouge et blanc figure sur la couverture et que le fameux gros bonhomme caractéristique de l'endroit a sa place de choix...

Pâté chinois

Ce qui s'est avéré plus difficile avec le casse-croûte granbyen, toutefois, c'est la recette. «Ils ne voulaient pas me donner le secret de leur recette du bouche-trou ou de leur sauce à poutine, et c'est compréhensible, indique Émilie Villeneuve. Mais à la fin, ils étaient la seule place où je n'avais pas de recette. Ça m'en prenait absolument une.»

«Je lui ai dit: "mais qu'est-ce que tu veux comme recette? se rappelle Ben Jr. Je ne peux toujours ben pas te donner celle d'un hamburger, de patates frites ou d'un hot-dog!" Alors, elle m'a dit: "oui, mais ton père, il aimait manger quoi? " C'est là que j'ai eu l'idée du pâté chinois.»

Ainsi, la recette du pâté chinois de la femme du fondateur de Chez Ben apparaît dans Moutarde Chou. «Parce que mon père était un homme simple, explique le fils. Quand il n'était pas à la cantine, ce qu'il aimait manger par-dessus tout, c'était du maudit pâté chinois. Et je m'en rappelle très bien parce que moi, j'haïs le pâté chinois. Et il m'obligeait à en manger.»

«Tu vois, l'idée, c'est ça, les recettes, c'est plus relié à des anecdotes des gens qu'à la cantine elle-même, comme tout le reste du livre d'ailleurs», résume l'auteure.