La fête est chocolat

Alain Venden Eynden... (Spectre Média, Marie-Lou Béland)

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Alain Venden Eynden

Spectre Média, Marie-Lou Béland

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Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) C'est un samedi qui ressemble à tous les autres à la chocolaterie. Les clients poussent la porte du commerce et tout de suite, on les sent familiers avec l'endroit. Ils échangent un peu avec les propriétaires de la place, jettent un oeil à ce qui se passe dans l'atelier, parlent de leur semaine, évoquent les projets du week-end, s'émerveillent devant l'étalage des inventifs chocolats de Pâques. Vraiment, on se sent comme à la maison à la boutique des Vanden Eynden.

« On sert notre troisième génération de clients. Le côté humain, la proximité, ça fait partie de notre philosophie d'entreprise », résume Alain Vanden Eynden.

Son patronyme ne ment pas. Le couple propriétaire du petit commerce sis sur le Chemin de la Rivière aux Cerises est originaire de la Belgique, royaume du chocolat s'il en est un. Pourtant, Alain et sa conjointe, Danielle Lalous, n'ont pas mis les mains dans le cacao avant de venir s'installer au Québec, en 1982.

« Des amis avaient le projet de venir s'établir au Canada. On a pensé : pourquoi pas nous aussi? Un an plus tard, on débarquait à Magog. On n'est jamais reparti. La solidarité humaine qu'on a trouvée ici, le bonheur de vivre dans une région magnifique comme l'Estrie et de pouvoir y travailler, c'est le paradis », résume le maître chocolatier, qui a une formation en... mécanique industrielle!

C'est une fois arrivé au pays que l'idée d'une boulangerie-pâtisserie-chocolaterie a fait son chemin. À l'époque, tout était à faire, ce type de commerce en était à ses balbutiements au Québec. L'entreprise, à laquelle s'est greffé un service de traiteur, a roulé tempête pendant plusieurs années. À un moment donné, l'envie de ralentir s'est imposée. Mais le goût de jouer dans le chocolat n'a jamais faibli.

« On a vendu la boulangerie, on a gardé la chocolaterie. »

La raison est simple. Évidente. « Je suis tombé en amour avec le chocolat. Pour tous les possibles qu'il permet. On peut le mouler, le sculpter comme une pâte à modeler, le parfumer. On peut tout faire avec le chocolat. »

On peut tout faire, du moment qu'on connaît bien la matière. Le chocolat a ses caprices et ses impératifs. Parce que c'est Pâques demain, et que votre fin de semaine risque de goûter un peu, beaucoup, intensément le cacao, entretien pur chocolat avec Alain Vanden Eynden.

Qu'est-ce qui différencie le chocolat de Tanzanie de celui du Costa Rica ou du Mexique?

« Les parfums qu'on retrouve dans chacun. Ceux qu'on appelle les chocolats d'origine, qui viennent d'un coin précis du globe, ont une saveur typée. Avant de produire la fève de cacao qu'on connaît, la plante fleurit. Elle produit une fleur magnifique, d'ailleurs. Celle-ci absorbe les parfums environnants. Ceux-ci teintent le goût de la fève, ensuite. Le chocolat produit à Cuba, par exemple, est très fruité. Et si on prête attention, on peut détecter un petit arrière-goût de feuille de tabac. »

Quels sont les bénéfices du chocolat?

« On parle de plus en plus des vertus du chocolat. C'est un aliment riche en fibres, qui est bon pour le coeur, qui est rempli d'antioxydants, qui contient des vitamines, tout ça. J'ai une cliente qui vient chaque semaine acheter ses chocolats, son médecin lui a recommandé d'en manger trois carrés par jour pour le léger effet antidépresseur que ça procure. Il y a pire, comme aliment préventif, quand même! Cela dit, c'est comme le reste, il faut doser. Le chocolat, ça reste un aliment riche, un aliment sucré, il faut y aller modérément. Prenez l'exemple du vin. Un verre en mangeant, c'est bon au goût, bon pour la santé, mais si on prend une bouteille par jour, il n'y a plus de bénéfices. »

La bonne façon de faire fondre du chocolat?

« Il y a deux techniques : au bain-marie et au micro-ondes. »

Jamais directement sur le feu. Si on opte pour le micro-ondes, on y va par petites quantités, à coup de 15 ou 20 secondes.

« On mélange le chocolat, on vérifie entre chaque passage au micro-ondes parce qu'il y a le danger de trop cuire le chocolat. Si on le brûle, c'est fini, on ne peut pas le récupérer. »

Le meilleur endroit où conserver le chocolat?

« Dans un endroit frais, à l'abri de la lumière, mais pas au frigo. Le chocolat absorbe les saveurs environnantes. Au frigo, il y a quantité d'aliments et leurs odeurs vont imprégner le goût du chocolat. Ce n'est pas vraiment souhaitable. On peut toujours opter pour la congélation pour le conserver plus longtemps, mais personnellement, je préfère toujours acheter en plus petite quantité et consommer des produits frais. »

Comment déguster un chocolat fin?

« Pour goûter pleinement le chocolat, on le laisse fondre en bouche. On laisse ainsi le temps aux arômes de se développer. »

Y a-t-il des nouveaux joueurs dans le monde du cacao?

« Absolument. La demande est grande, l'offre suit. De petites plantations qui étaient abandonnées recommencent à être exploitées. Des pays qui ne produisaient pas de chocolat se lancent dans la mêlée. Je pense au Vietnam, par exemple. Ici, on ne pourrait pas aller vers cette culture. Le cacaoyer a besoin d'un climat tropical, très humide, pour produire des fruits. Mon grand rêve, ce serait d'aller passer un mois sur une plantation, pour expérimenter ce qui se passe au début de la chaîne, pour voir l'origine du produit que je transforme chaque jour. »

Conseils pour ceux qui veulent...

1- Travailler le chocolat

« La première chose à faire, en chocolaterie comme en cuisine, c'est d'utiliser des ingrédients de première qualité. Ensuite, il faut connaître ses bases et maîtriser la technique. C'est l'essentiel, le grand secret. C'est comme en pâtisserie, au fond : il y a des réactions chimiques, il y a des temps et des températures à respecter pour que le chocolat ne cristallise pas, qu'il garde sa brillance, son onctuosité. Si on le moule alors qu'il est trop chaud, par exemple, il va devenir crayeux. Une fois qu'on a bien apprivoisé les bonnes méthodes de manipulation, on peut commencer à s'amuser et à créer avec le chocolat. »

Vous vous lancez pour la première fois? Alain Vanden Eynden conseille d'y aller avec des truffes, qu'on façonne à partir d'une ganache faite de crème et de chocolat.

« C'est facile à faire, c'est bon et on peut jouer avec les saveurs en ajoutant des essences, des arômes. »

Attention, toutefois, de ne pas écraser la délicate saveur des produits qu'on utilise.

« J'aime ajouter des parfums au chocolat, mais il faut savoir doser et équilibrer pour ne pas dénaturer le produit. On est mieux d'y aller petit à petit, en goûtant entre chaque ajout », dit celui qui a développé une gamme de chocolats fins aromatisés avec des produits régionaux : lavande, cidre de glace, miel de framboises, et j'en passe.

2- Cuisiner avec les restes de chocolat de Pâques (s'il y en a!)

« Il y a la traditionnelle fondue, bien sûr, mais on peut sortir de l'habituel et oser une sauce au chocolat noir pour accompagner un magret de canard, une poitrine de poulet. C'est un très bon mariage de saveurs. On peut aussi faire un délicieux chocolat chaud. C'est tout simple : on met la quantité voulue du chocolat de notre choix dans du lait chaud. Ça donne un breuvage très onctueux, très riche. »

Autre possibilité : confectionner des mendiants. La formule est simplissime, on fait fondre le chocolat, on le dépose à la cuillère sur une plaque recouverte de papier parchemin, on parsème d'ingrédients choisis. Quelques mariages qui ont fait leurs preuves selon Alain Vanden Eynden :

Avec le chocolat blanc : des noix grillées, des fruits séchés comme des canneberges ou des bleuets, des aiguillettes d'orange, du quinoa ou du riz soufflé.

Avec le chocolat au lait : des noix grillées, du sucre d'érable en flocons, du quinoa ou du riz soufflé.

Avec le chocolat noir : des aiguillettes d'orange, des fruits confits, de la fleur de sel, du quinoa ou du riz soufflé, de la noix de coco râpée.

3 - Reconnaître un chocolat de qualité

« C'est tout simple. Dans du bon chocolat, il y a peu d'ingrédients. Et le cacao sera le premier sur la liste d'un chocolat noir de qualité. »

Ça vous intéresse? http://www.chocolatsvandeneynden.com




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