Vague vintage

CHRONIQUE / Confession : ma bibliothèque de salle à manger croule sous les... (Spectre Média, René Marquis)

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Spectre Média, René Marquis

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Karine Tremblay
La Tribune

CHRONIQUE / Confession : ma bibliothèque de salle à manger croule sous les bouquins. Tous des livres de cuisine. Des récents, triés sur le volet. Et d'anciens recueils aux pages écornées qui regorgent de propositions de menus riches en shortening, lard salé et patates déclinées de toutes les façons possibles et inimaginables. Ceux-là prennent la poussière, je les consulte rarement. Mais je les affectionne particulièrement pour le voyage qu'ils permettent. Les feuilleter, c'est remonter le temps. C'est retourner pas si loin en arrière, mais avoir quand même l'impression d'être catapulté dans une autre époque alimentaire. Et sociétale.

Outre leurs pages annotées et jaunies par les années passées, nombre de ces vieux bouquins ont en commun de prescrire un mode d'emploi. Je ne parle pas ici de la meilleure façon de farcir une dinde aux atocas. J'évoque plutôt cette manière pas du tout subtile de prôner une manière d'être. Au féminin. La parfaite ménagère, la reine du foyer, la fée des fourneaux devait savoir y faire dans une cuisine. Monter une crème fouettée, braiser un boeuf entier, recevoir une tablée de 20 à l'improviste : rien ne devait être à son épreuve. Mais surtout, surtout, madame devait régaler tout le monde qui s'amenait à sa table.

Coup d'oeil à quelques curiosités qui traînent sur mes étagères.

Un produit, mille recettes

Ils se reconnaissent à leur look : de petits fascicules brochés qui me viennent de ma mère et qui ne gagneraient pas de prix au chapitre du design, mais qui en disent long sur l'époque dans laquelle ils s'inscrivent. Robin Hood, Eagle Brand, poudre à pâte Magic, bouillon Oxo, lait en poudre Crino, sauces VH, soupe condensée Heinz : chaque produit alimentaire avait son recueil de recettes pensées, testées et approuvées par le fabricant.

Il s'agissait ici de maximiser l'utilisation (et les ventes!) du produit-vedette, on l'aura compris. Heinz, en intro de son mince carnet (en forme de boîte de conserve, évidemment), annonce que « la soupe est maintenant un ingrédient important pour des douzaines de plats [...]. Les ménagères ont trouvé que c'était là un moyen rapide et économique de faire tout - sauces ou salades - plus nourrissant et plus délicieux. »

La compagnie a poussé l'audace jusqu'à proposer une recette de gâteau à la soupe aux tomates, fameuse création qui, depuis 1953, traverse les générations. Vous avez peut-être déjà piqué votre fourchette dans ce délice à la cannelle sans connaître l'ingrédient mystère. Sinon, sachez que ça goûte le pain d'épices. Et que c'est bon.

Une deuxième vague de ces bouquins a par ailleurs vu le jour dans les années 1990. En plus élaboré, quand même. Le chocolat Bakers, la sauce piquante Tabasco, le fromage Philadelphia, les produits Pastene et Primo avaient manifestement tous suffisamment de ressources pour inspirer un livre cartonné complet autour de leur petit nombril.

Janette veut vous dire

Fernand Seguin lui-même avait préfacé le carnet brun à spirales signé Janette Bertrand et vite devenu une référence dans les chaumières québécoises. Le vulgarisateur scientifique avait pris soin de spécifier « qu'on a coutume d'affirmer que ce sont les hommes qui préparent la meilleure cuisine et les statistiques de la grande restauration le confirment. » La suite rachetait à peine son propos : « Ce qu'on oublie d'ajouter, c'est que ces chefs célèbres ont aussi été des enfants et que c'est peut-être grâce aux plats mijotés de leur mère qu'ils ont pris goût à cette occupation de haute civilisation. »

À l'époque vendu au prix dérisoire de deux dollars, Les recettes de Janette et le grain de sel de Jean est vite devenu un best-seller. Plus de 250 000 exemplaires ont trouvé preneurs. C'est autant de gens qui se sont régalés des petits plats de Janette... et des « dialogues » qui épicent les pages. C'est que le couple a eu la (fausse) bonne idée d'ajouter des épisodes écrits à la manière d'une pièce de théâtre à la fin de chaque recette. Jean dit. Janette répond. Et vice-versa. Je sais, vous brûlez de lire quelques extraits. On est loin de Cyrano. Évidemment que les propos trahissent l'époque. Je vous laisse juger...

Jean et Janette à propos des légumes crus :

Jean - Moi, il me faut un petit plat de vinaigrette, ça m'aide à avaler les crudités.

Janette - Les hommes ne raffolent pas des crudités, mais les femmes au régime, oui.

À propos des soupes en boîte :

Janette - Avec un peu d'imagination, vous pourrez améliorer les soupes en boîte, les déguiser au point que même votre mari n'y verra que du feu.

Jean - Même en cuisine, les femmes vous trompent!

Bon. Vous voyez le genre.

Dans tout ça, le chapitre sur le poisson est particulièrement intéressant. Janette révèle qu'elle apprête les filets frais « avec un nouveau produit, Shake'n Bake, qui ne coûte que 29 cents le paquet » (c'est pas moi qui le dis, c'est écrit noir sur beige). À cette chapelure en boîte, elle préférait parfois... le papier journal! Dans le créneau de ses curieux tours de main, il y a un saumon cuit dans La Presse. Sans blague. C'était bien avant l'ère du numérique... Je dis ça comme ça, vous pourriez tenter le coup d'enrubanner votre saumon dans La Tribune avant de le glisser au four. Paraît-il, le résultat de ce mode de cuisson s'apparente à celui qu'obtenaient les Amérindiens lorsqu'ils apprêtaient leur prise dans de l'écorce de bouleau. Ça, c'est Jean qui le dit.

Janette avait aussi le chic de faire un jambon dans le foin, à la manière de Fernand Seguin. C'est tout simple, le jambon cuit en cocotte sur un généreux nid de foin, sans plus d'assaisonnement. Ne me demandez pas ce que ça goûte, jamais été tentée d'essayer la réputée recette. Mais preuve que tout revient et que le vintage s'accorde à notre époque : un collègue a récemment mangé des patates au foin flambé dans le très chic restaurant Mousso, à Montréal. Fort bon, paraît-il.

Reste qu'il y avait aussi quelques parfums de modernité dans ses plats. Janette avait voyagé. En France, en Italie, en Espagne. Elle avait surtout été curieuse des traditions culinaires d'ailleurs. J'ai été étonnée de trouver une recette de pesto dans les pages de son bouquin, paru en 1968, faut-il le rappeler. J'ai comme l'impression que ce n'était pas une si courante façon d'apprêter les pâtes à l'époque. En tout cas, ça ne l'était pas chez moi lorsque j'étais enfant. Et je suis née bien après la sortie de son livre.

Des constantes, des constantes

Dans l'éventail de tous ces vieux bouquins, il y a des constantes, qu'on retrouve dans un volume comme dans un autre. C'est évident : il fut un temps où l'aspic était le nec plus ultra du chic. Et où la viande constituait le coeur de l'assiette. La cuisine raisonnée tout comme La nouvelle encyclopédie de Madame Benoit s'attardent en long et en large sur les mille façons d'apprêter la bête, quelle qu'elle soit. Du museau aux sabots, on ne perdait rien.

Dans un même chapitre consacré aux abats, on apprend autant à servir la langue de boeuf en sauce piquante, qu'à concocter des coeurs de veau farcis, des rognons sautés, du foie à l'orange. Et même du caneton farci. Tous les secrets de fabrication de la gelée de viande (avec jarret de veau, jarret de boeuf, quelques pattes de volaille, alouette!) sont révélés. On croit qu'on a tout vu jusqu'à ce qu'on tombe sur une recette de bouchées de... poussin! La lecture nous rassure vite : le nom n'est pas représentatif du plat qui se prépare avec un poulet découpé en morceaux (et non pas avec une famille de jeunes volailles aux plumes encore jaunes).

Ce n'est pas une surprise, les considérations alimentaires n'étaient pas les mêmes il y a quelques dizaines d'années. Les repas sans viande étaient exception. On ne connaissait pas le soya autrement qu'en sauce VH. Le glutamate monosodique figurait fièrement dans la boîte à épices. Et on s'en faisait peu avec le gras et le sucre. Vous surveillez votre ligne? Remplacez le beurre par la margarine, tranche tout simplement Janette. J'en ris encore. Et je me demande ce qu'on dira de nos courants alimentaires, dans 30 ans d'ici...

Et chez vous? Quels sont les recueils d'antan qui trouvent encore une place dans votre bibliothèque (ou dans votre coeur)?

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