Voyager dans un verre

Romain Cavelier... (Photo fournie)

Agrandir

Romain Cavelier

Photo fournie

Partage

Partager par courriel
Taille de police
Imprimer la page
Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) En 2015, Romain Cavelier était couronné meilleur mixologue au pays lors du concours Made with Love, à Toronto. En d'autres mots, il revenait avec le grand prix... mais pas avec la grosse tête. Le Montréalais d'origine marseillaise s'empresse de préciser, modeste : « Meilleur mixologue, c'est un grand mot. Comme en cuisine, il y a différentes écoles, diverses façons de faire qui sont parfois difficilement comparables entre elles. Disons que j'ai remporté le premier prix de cette compétition-là, qui est la plus courue du Canada. »

L'honneur lui a permis de se faire connaître en dehors des bars et des restos montréalais où il avait travaillé jusqu'alors. Cirka Distilleries l'a même recruté à titre d'ambassadeur. « Je n'aurais jamais pensé faire ça un jour, être ambassadeur, mais j'en suis très content parce que c'est une belle entreprise montréalaise

qui crée d'excellents produits. C'est aussi la première distillerie qui fait de l'alcool à partir de grains québécois. C'est très novateur. Cela dit, j'ai quand même toute la liberté d'utiliser les alcools que je veux, peu importe de quel producteur ils proviennent. »

Un coup d'oeil au livre qu'il a publié cette année confirme la chose : il emploie toutes sortes de spiritueux dans ses 75 cocktails nés à la suite de ses voyages aux quatre coins du globe. De chapitre en chapitre, ses créations alcoolisées sont regroupées selon les continents qui les ont inspirées.

« J'avais envie d'un livre qui ne serait pas qu'un recueil de recettes. Je souhaitais raconter l'histoire de gens croisés un peu partout, montrer les traditions culturelles qui existent à travers le monde, autour des cocktails », exprime celui qui a élu domicile au Québec en 2008, après des années de bourlingue.

« J'ai trouvé à Montréal un beau bouillonnement culturel. On y croise plusieurs cultures, plusieurs inspirations. Et quand on sort de la métropole, il y a toutes ces régions aux terroirs magnifiques. »

Le terroir est important pour le mixologue, qui se décrit comme un « couteau suisse multifonctions ». C'est qu'il a pataugé dans toutes les sphères du monde de la restauration.

« J'ai été plongeur, cuisinier, serveur, gérant, barman. J'ai tout fait dans le domaine et j'ai toujours été fasciné par les spiritueux. »

Comme il aime partager ses trouvailles, ses histoires, ses tours de main, il nous fait cadeau de quelques astuces et de trois recettes. À la bonne vôtre!

Questions de cocktail

Une tendance cocktail?

« En Californie, on voit depuis une couple d'années l'apparition de cocktails plus légers. La teneur en alcool est moindre, le coût aussi. C'est une belle option pour ceux qui veulent prendre autre chose qu'un verre de bière lors du 5 à 7. »

Le secret d'un bon cocktail?

« La balance. Exécuter un cocktail, ça n'a rien de compliqué, mais pour en créer ou en modifier, il faut savoir doser le sucre, l'acide, l'amer. Pour ça, il faut comprendre comment les ingrédients s'amalgament et se balancent. Le mieux, pour commencer, c'est de se référer à des classiques et remplacer un ingrédient par un autre, dans la même palette. Par exemple, on pourrait oser substituer le sirop simple, dans un Daïquiri, par un sirop de lavande. Un livre que j'adore et dans lequel je me replonge souvent, c'est La bible des saveurs (de Karen Page et Andrew Dornenburg). On le trouve plus facilement en anglais, en commande sur le web. C'est un ouvrage de référence complet et inspirant, qui donne des pistes pour marier les ingrédients et expérimenter. »

L'alcool le plus étrange que tu as goûté?

« Celui dans lequel macérait un crapaud, en Martinique, et au goût, ce n'était franchement pas bon! Plusieurs pays ont leur ''version'' de la chose. Au Mexique, ils mettent un ver, en Asie, des serpents. Pour réussir à faire entrer la ''bibitte'' dans la bouteille, ils la font sécher. C'est l'alcool qui la réhydrate. »

Trois alcools québécois que tu affectionnes?

« Le gin St.Laurent, en raison de son côté salin et de ses créateurs, qui sont des gens passionnés qui font un superbe produit. Le gin de Paul Cirka, aussi, parce que, avec les quelque 30 plantes qu'il contient, il est très balancé. J'aime également beaucoup les liqueurs de la Maison Sivo. Le propriétaire est un Hongrois d'origine qui fait lui-même pousser ses bleuets, ses framboises et ses cassis pour fabriquer ses eaux-de-vie. »

Une bouteille à offrir dans le temps des Fêtes à la place du vin?

« Je ne sais pas si c'est juste moi, mais à la fin de chaque période de Noël, j'ai le goût de boire du whisky. Dans ce créneau, le Canadian Club 100 % Rye est un produit canadien qui offre un excellent rapport qualité-prix. »

Quoi servir...

Lors du réveillon?

« Personnellement, quand il y a beaucoup d'invités, j'évite de me lancer dans des cocktails très compliqués. L'idée, le soir de Noël, c'est de passer du temps avec les gens qu'on aime, pas d'être tout le temps derrière le bar à préparer des drinks au shaker. J'aime donc bien servir un punch. C'est convivial, chaleureux, et toujours bon. Dans mon livre, j'ai un Halloween punch qui pourrait très bien se boire à Noël, malgré son nom. Pour faire plus temps des Fêtes, je remplacerais le sirop de citrouille par un sirop de betterave, pourquoi pas? »

Halloween punch façon Noël de Romain Cavelier (recette adaptée du livre Un tour du monde en 75 cocktails)

20 onces (600 ml) de bourbon Evan Williams

10 onces (300 ml) de Jägermeister

7 onces 1/2 (220 ml) de sirop de betterave (recette ci-bas)

7 onces 1/2 (220 ml) de jus de citron fraîchement pressé

20 onces (600 ml) de bière de gingembre

1 once (30 ml) d'Angostura

Mettre tous les ingrédients dans le bol à punch. Ajouter des glaçons et mélanger. Garnir d'anis étoilé, de rondelles de citron et de bâtons de cannelle.

Sirop de betterave

2 t. d'eau

4 betteraves cuites non vinaigrées

2 t. de sucre

Porter l'eau et les betteraves à ébullition.

Ajouter le sucre et ramener à ébullition.

Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Filtrer.

Lors d'un brunch du temps des Fêtes?

« Le matin, j'opte pour quelque chose de plus léger, un drink allongé. On connaît tous le mimosa, bien sûr, mais si on veut faire différent, on peut y aller avec un cocktail chaud, comme le Stockholm syndrome. C'est le fun à boire, ça fait changement. »

Stockholm syndrome (recette de Romain Cavelier, tirée du livre Un tour du monde en 75 cocktails)

2 onces (60 ml) d'akvavit

1 1/4 once (37 ml) de sirop de betterave

1 once (30 ml) de jus de citron fraîchement pressé

2 onces d'eau

1 bâton de cannelle

3 clous de girofle

1 c. à thé de beurre salé

Porter tous les ingrédients à ébullition dans une casserole. Filtrer dans une tasse à thé et garnir du bâton de cannelle.

Pour célébrer le Nouvel An?

« Plusieurs aiment bien les bulles. Moi, j'ai passé plusieurs veilles du jour de l'an à travailler en restauration. Maintenant, le 31, je ne mets plus les pieds dans les bars. On se fait une grande bouffe entre amis et je prépare généralement des carafes de shorts drinks, qui combinent un alcool, un sucre, un amer. Je pense au Manhattan, par exemple, un cocktail tout simple dans lequel il y a du vermouth (le sucre), du whisky (l'alcool) et de l'Angostura (l'amer).

À celui ou celle qui ne boit pas d'alcool?

« Tous les cocktails allongés, comme mon Garden limonade, peuvent se faire en version sans alcool. Il suffit d'ajouter de l'eau gazéifiée. »

Garden limonade de Romain Cavelier (recette tirée du livre Un tour du monde en 75 cocktails)

1 once (30 ml) de jus de carotte

3/4 once (22 ml) de sirop simple (recette ci-bas)

1/4 c. à thé (1 ml) de fleurs de lavande

1/2 once (15 ml) de jus de citron fraîchement pressé

Tonique (Indian Tonic Water de Fever-Tree de préférence, pour allonger)

Mettre tous les ingrédients dans un shaker, sauf le tonique, et secouer. Filtrer au tamis fin dans un verre rempli de glaçons. Ajouter le tonique. Garnir d'un brin de lavande.

* Pour une version alcoolisée : ajouter 1 once 1/2 (45 ml) de gin Tanqueray Rangpur aux ingrédients dans le shaker.

Sirop simple

2 t. eau

2 t. sucre

Porter l'eau à ébullition. Ajouter le sucre et ramener à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.

Vous voulez lire?

Un tour du monde en 75 cocktails

Romain Cavelier

Guy Saint-Jean éditeur

179 pages

La chronique En cuisine fera relâche pour le temps des Fêtes. Je vous souhaite de savoureux moments avec les vôtres. Et je vous retrouve ici le 21 janvier.

Partager

publicité

publicité

Les plus populaires

Tous les plus populaires
sur lapresse.ca
»

publicité

Autres contenus populaires

publicité

image title
Fermer