Des Gars du Lac... à Sherbrooke!

L'un des Gars du Lac, Olivier Jean... (Spectre Média, Maxime Picard)

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L'un des Gars du Lac, Olivier Jean

Spectre Média, Maxime Picard

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Karine Tremblay
La Tribune

CHRONIQUE / Sitôt passé le seuil de la porte, je ne suis plus tout à fait à Sherbrooke. Voyage olfactif immédiat. La maison est empreinte d'un parfum familier qui me téléporte de l'autre côté du parc des Laurentides. Au coeur du royaume bleu. Dans la cuisine de ma mère, de ma grand-mère, de mes tantes. L'odeur sans pareille ne ment pas, ici, dans les fours des Gars du Lac, on mitonne la vraie de vraie tourtière du Lac-Saint-Jean.

Tous deux originaires d'Alma, Olivier Jean et Keven Girard habitent Sherbrooke depuis un peu plus de trois ans. Les deux jeunes vingtenaires ont fondé leur entreprise gourmande avec cette idée de faire découvrir la fierté culinaire de leur coin de pays natal au reste de la province.

« On a eu l'idée de créer notre compagnie en faisant la route Saint-Gédéon-Sherbrooke. »

Les deux amis avaient la veille assisté à un mariage, au Lac-Saint-Jean. Quatre cent cinquante kilomètres de bitume à avaler en auto, ça donne le temps de jaser. Et de trouver des idées.

« On avait tous les deux envie de se lancer en affaires et c'est en cuisine qu'on avait de l'expérience. »

L'idée de commercialiser la typique tourtière du Lac leur est venue en même temps. Pas besoin de chercher plus loin, ils tenaient quelque chose.

« Parce que de la tourtière, on en trouve partout au Lac, mais pas ailleurs. »

N'empêche. Ne se lance pas qui veut dans la confection de l'emblématique mets. À preuve : avant de fonder Les Gars du Lac, en juin 2014, Keven et Olivier cumulaient à deux des années de boulot dans les cuisines de différents établissements. Ils savaient y faire derrière les fourneaux. Mais ils n'avaient jamais mis les mains dans la pâte à tourtière.

« On a posé des questions, on a fait nos premières tentatives et on a développé notre propre recette en dosant le temps de cuisson, le ratio viande-patates-oignons, la quantité de bouillon, le sel. Après plusieurs essais-erreurs, on est arrivé avec un produit maison à notre goût. »

Il leur fallait tester la méthode, mais aussi s'entendre sur ce qu'ils glisseraient dans leur pâte feuilletée. Au Lac, on trouve dans les boucheries et les épiceries de la viande en pépites, spécialement coupée et mélangée pour préparer la tourtière. Et il y a souvent un oncle Roger qui fait cadeau d'un peu de viande de perdrix ou d'orignal fraîchement chassé pour pimper la classique recette.

« Nous, on a décidé de confectionner notre tourtière avec uniquement du porc et du boeuf en cubes, sans viande hachée. Et avec des patates, bien sûr. On a obtenu le permis pour manipuler la viande, on a fait faire nos étiquettes nutritionnelles et on s'est lancé. »

Ils ont vite constaté que l'intérêt était là.

« On a passé l'été au Marché de la gare de Sherbrooke, on a aussi participé à Bouffe ton centro. Les curieux venaient nous voir pour qu'on leur explique c'était quoi la différence entre le pâté à la viande et la tourtière. Les gens du Saguenay-Lac-Saint-Jean, eux, venaient nous tester pour voir si on faisait vraiment de la tourtière », explique Olivier.

Ceux-là repartaient confiants. Le délice en pâte croûtée est authentique. Arrosé de bouillon, gorgé de patates en cubes et de généreux morceaux de viande, il patiente au four longtemps, très longtemps.

« Douze heures, pour une grosse tourtière, résume Olivier. Dans le fond, c'est une cuisson braisée. »

C'est ce qui condense les saveurs du plat au demeurant assez simple. Très populaire à l'approche du temps des Fêtes : « Ces temps-ci, on en fait une cinquantaine chaque semaine. » Les commandes se multiplient, pour les tourtières, mais aussi pour le service de traiteur que les deux copains exploitent. Les Gars du Lac ont de la pâte sur la planche. L'entreprise roule tempête.

Pour répondre à la demande, Olivier et Keven louent un espace de travail à l'entreprise Naturellement Pasta. Leurs tourtières, disponibles en trois formats et toutes faites à la main, sont congelées et vendues avec des indications précises pour la cuisson : une fois décongelées, il faut les arroser de bouillon et enfourner pour plusieurs heures. Sans oublier de rajouter du bouillon en cours de route. Cuisson et bouillon, c'est la clé. Et ça plaît aux papilles des consommateurs : « On nous fait souvent le commentaire que c'est bien meilleur qu'un pâté à la viande. »

Les deux entrepreneurs culinaires s'en réjouissent et nourrissent des plans d'expansion. Fort d'un permis de vente en gros, ils aimeraient que leurs produits se retrouvent éventuellement en épicerie, à l'extérieur du territoire de l'Estrie.

« On travaille aussi à faire connaître la tourtière, à démontrer que ce n'est pas un plat réservé seulement au temps des Fêtes. Au Lac, c'est pas compliqué, il y a de la tourtière tout le temps, partout. En été comme en hiver, dans les fêtes d'enfants comme dans les partys de Noël. C'est un plat convivial qui se sert bien n'importe quand dans l'année. »

Et n'importe quand dans la journée, diraient aussi mes fils qui, lors de nos visites à Alma, sont capables d'en manger pour déjeuner-diner-souper. Sans se lasser. Ils ont goûté et ils confirment : la tourtière des Gars du Lac goûte « presque pareil » à celle de grand-maman. C'est tout un compliment.

La tourtière, on la mange avec...

« Des betteraves marinées et une ou deux salades, par exemple », dit Olivier.

Avec ou sans ketchup? Grande question. Les puristes assureront que non, qu'il ne faut pas dénaturer le goût du plat en croûte, qu'en imbiber le plat, c'est insulter la cuisinière (ou les cuisiniers!). Mais plusieurs autres prêchent pour une généreuse lampée du tomaté condiment dans l'assiette.

« Au début, dans nos dégustations, on amenait toujours le ketchup. Plus maintenant. On assume que notre tourtière est bonne au naturel. Mais bon, libre à chacun d'en ajouter ou pas. Ce qui peut être bon, aussi, c'est de la servir avec un ketchup maison aux fruits. »

Les Gars du Lac aimeraient d'ailleurs développer une recette.

« On pense aussi élargir notre gamme, faire des fondues parmesan ou de la confiture aux bleuets. On trouve du plaisir à revisiter les classiques du terroir. Dans le fond, baigner dans cette cuisine typique de chez nous, c'est une façon de rester proche de nos racines. »

Vous voulez goûter?

Les Gars du Lac seront au Marché de la Gare de Sherbrooke pour faire déguster leurs produits samedi et dimanche (10 et 11 décembre). Le 17 décembre, ils seront à la Ferme Héritage Miner de Granby.

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