Dolce panettone

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Lucie Lahaie et Donald Vigneau, propriétaires du Coin d'Italie.

Spectre Média, Jessica Garneau

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Karine Tremblay
La Tribune

CHRONIQUE / Plus que la première neige, le parfum sapiné ou les chansons de Frank Sinatra, ce sont les panettone qui, au Coin d'Italie, annoncent l'imminence du temps des Fêtes.

Dans le giron chaleureux de l'épicerie fine, dès la fin du mois d'octobre, les paquets de panettone se multiplient sur les tablettes. Expédiés d'Italie par des boulangeries de renom, enrubannés dans du papier coloré, les gâteaux artisanaux sont beaux comme des cadeaux.

Propriétaires de la boutique sherbrookoise depuis 17 ans maintenant, Lucie Lahaie et Donald Vigneau ont découvert le savoureux pain brioché en achetant le commerce. Ils ont d'emblée adopté la tradition italienne. Sur leur table de Noël, il y a désormais toujours du panettone. Ils ne sont pas les seuls : bon an, mal an, ils vendent plus de 1000 panettone dans leur magasin gourmand de la rue King Ouest.

« C'est un gâteau qui fait partie intégrante des festivités de Noël, en Italie. Là-bas, on le sert au dessert avec du champagne ou du prosecco », explique Lucie.

Traditionnellement fait avec des raisins secs, de l'écorce d'orange confite et des épices (cannelle et cardamome, notamment), le panettone se décline aujourd'hui en moult variantes. On en trouve aux figues, au chocolat, au citron, aux cerises, aux marrons glacés, aux pistaches, à la grappa et on en passe. Ce qui ne change pas, d'une recette à l'autre, c'est le moelleux du gâteau. Et le goût, particulier.

« Ceux qui en mangent pour la première fois demandent souvent s'il y a de l'alcool dans la pâte parce qu'ils perçoivent la petite pointe fermentée qu'apporte le levain naturel », explique Donald.

Ce précieux levain est un élément-clé, une signature du panettone, et il est parfois utilisé depuis des générations. Qui dit levain dit évidemment prendre son temps. Les recettes de panettone ont beau se multiplier sur le web, n'en fait pas qui veut.

« Ça commande trois jours de boulange et de levée. C'est tout un art! Ça fait plusieurs années que je me dis que je vais essayer, mais je ne l'ai pas encore fait », note Lucie.

Confectionné en plusieurs étapes, selon la plus pure tradition italienne, l'aérien délice sucré est délicat. Et il a ses exigences. Après la cuisson, on doit piquer sa base de baguettes de bois et le retourner, en suspension, pour éviter qu'il ne s'affaisse.

Que du bon dans le pâton

Différentes compagnies commercialisent le typique pain festif. Au Coin d'Italie, on en a goûté plusieurs au fil des ans, on a retenu les meilleurs et on propose diverses gammes (à des prix variés) aux consommateurs. Il reste que les préférés des préférés sortent des fours de la pâtisserie Loison. L'institution italienne a les mains dans la pâte depuis 1938. Elle exporte ses gâteaux dans quelque 40 pays à travers le monde. Sa recette est exquise et sa méthode, sans compromis : elle ne lésine jamais sur la qualité des ingrédients qu'elle utilise.

« Leur panettone est un petit luxe, il a un goût extraordinaire, sans doute parce qu'ils utilisent du beurre pur, des oeufs, de la vanille de Madagascar, que des bons ingrédients frais. »

On reconnaît là tout l'art culinaire italien : des recettes somme toute assez simples, concoctées avec des aliments frais bien choisis, bien agencés.

« En Italie, tout tourne autour de la bouffe, résume Lucie. C'est le coeur de la vie des Italiens, pour qui les rituels sont de première importance. »

Des rituels qui s'implantent ici aussi. C'est devenu une tradition, Lucie et Donald commandent chaque année un immense panettone à la pâtisserie Loison. Dix kilos de bonheur panifié aux fruits. Le premier samedi de décembre, c'est fête au Coin d'Italie. Les proprios déballent l'impressionnant gâteau et en offrent à leurs clients. Avec le café. C'est en quelque sorte Noël avant le temps.

Ceux qui sont passés par l'épicerie fine ont d'ailleurs sans doute remarqué l'appétissant gâteau qui trône près de la caisse et qui patientera dans son emballage transparent jusqu'au 3 décembre.

« Quand on ouvre le paquet, ça sent bon dans toute la boutique. Je ne sais pas comment ils s'y prennent pour cuire le gâteau jusqu'à son centre, mais le résultat est exquis. Les panettone Loison sont tous vraiment bons, celui-là a un goût encore plus fin. »

Parce que la recette est savoureuse et la confection, impeccable, bien sûr. Mais aussi parce qu'une douceur ainsi partagée à plusieurs, ça goûte toujours un peu meilleur.

Un panettone et des histoires

Comme toute tradition gourmande, le panettone a ses racines. Plusieurs histoires s'attardent à circonscrire ses origines. L'une d'elles veut que, lors d'une grande fête dans le coin de Milan, quelque part à la fin du 15e siècle, le dessert qu'avait préparé le pâtissier s'était révélé pur fiasco.

« Pour sauver la face, on avait alors décidé de servir aux convives le pain sucré aux fruits qu'avait concocté, pour les employés, l'apprenti cuisinier Toni. Ce pane di Toniserait l'ancêtre du panettone actuel », mentionne Lucie Lahaie.

Une autre croyance veut plutôt qu'un boulanger en train de pétrir sa prochaine fournée ait, par mégarde, échappé le plat de fruits séchés qui traînaient sur la tablette dans sa pâte à pain. Il a quand même décidé de cuire ses miches, pour le plus grand plaisir de ses papilles. De cet accident, serait né le premier panettone.

Panettone 101 : le manger, le cuisiner

Pour bien savourer le délice sucré, on le traite aux petits oignons. « C'est-à-dire qu'on ne le laisse pas trop longtemps à découvert, pour ne pas qu'il sèche. Une fois qu'on en a coupé un morceau, on remet la miche dans le sac de conservation fourni. Ainsi, elle gardera sa fraîcheur plusieurs semaines », précise Donald Vigneau.

Le panettone se déguste autant avec un café le matin qu'au dessert, le soir du réveillon. Certains grillent les restes au petit-déjeuner. D'autres en font un délicieux pain doré. Lucie Lahaie, du Coin d'Italie, propose une originale recette de panettone mascherato (panettone masqué ou muffins au panettone) pour utiliser les restes de panettone qui ne trouvent plus preneurs... si ça existe!

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Spectre Média, Jessica Garneau

Muffins au panettone (recette de Lucie Lahaie, du Coin d'Italie)

2 tasses (150 g) de panettone traditionnel (raisins et écorces d'oranges confites)

¼ tasse (50 g) de beurre (à la température ambiante)

? tasse (160 ml) d'huile de pépins de raisin

½ tasse (100 g) de sucre

3 oeufs

200 ml de lait

Les zestes fins d'une orange (non traitée)

3½ tasses (400 g) de farine

2 c. thé de poudre à pâte

½ c. thé de bicarbonate de soude

Une pincée de sel

Effilocher ou couper en cubes le panettone. Mettre de côté.

Mélanger dans un bol la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel.

Avec un batteur à main, mixer le beurre, l'huile et le sucre pendant 3 ou 4 minutes. Le mélange aura blanchi. Ajouter les oeufs un à la fois en battant bien après chaque ajout.

Incorporer ensuite la farine et le lait en alternance (la farine en trois fois, le lait en deux fois).

Une fois que les ingrédients sont bien amalgamés, incorporer le zeste de l'orange et les morceaux de panettone. On peut aussi ajouter des raisins secs, au goût.

Déposer ce mélange dans des moules à muffins (il y en aura pour 14 à 16).

Cuire au four à 350 °F pendant environ 25 minutes.

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