La cuisine d'Ethné et de Philippe, comme si on y était

Ethné et de Philippe de Vienne... (Tadesse Lezae)

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Ethné et de Philippe de Vienne

Tadesse Lezae

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Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) CHRONIQUE / En parcourant les pages du cinquième livre de recettes d'Ethné et Philippe de Vienne, on salive devant les recettes appétissantes aux noms parfois intrigants (un xek, vous saviez ce que c'est?) et aux épices plurielles.

On ne devine pas tout de suite que certains aliments ont été exemptés

du menu. À vrai dire, on ne le remarque même pas tant les plats colorés qui se voisinent dans les chapitres ont l'air gourmands. C'est seulement en lisant la préface qu'on saisit l'ampleur du virage alimentaire effectué ces trois dernières années par le couple « chasseur d'épices » et propriétaire de la réputée boutique Épices de cru, au marché Jean-Talon, à Montréal.

« Avec chacun des recueils de recettes qu'on a publiés, on a voulu apporter quelque chose de différent. Celui-là, c'est sans contredit notre livre le plus personnel. »

L'étincelle de départ? Une annonce éteignoir au possible. Un diagnostic de sclérose en plaques progressive primaire pour lequel la médecine n'avait rien à proposer. « Je suis désolée, il n'existe aucun traitement », a dit la neurologue à Philippe.

La phrase a frappé fort. L'avenir, soudain, était voilé de renoncements. Les excursions à travers le monde pour aller sur les sites de plantations et à la rencontre des cultivateurs d'épices risquaient de devenir souvenirs.

« On devait faire le trajet Québec-Montréal après l'annonce. Je n'oublierai jamais comment on se sentait. Il y avait ce sentiment d'impuissance... », se souvient Ethné.

La torpeur a duré quelques mois. Jusqu'à ce qu'un livre, celui du Dr Wahls (Minding My Mitochondria: How I Overcame Secondary Progressive Multiple Sclerosis and Got Out of My Wheelchair), leur offre une première bouée. De l'espoir, surtout.

« On a réalisé qu'il y avait finalement beaucoup à faire », note Philippe.

Il n'y avait surtout rien à perdre. Le changement commençait dans l'assiette. Philippe a éliminé tous les aliments inflammatoires de son menu. Produits laitiers, gluten, soya, sucre, oeufs et produits transformés ont disparu du frigo et du garde-manger. Les herbes et les épices, elles, ont gardé leur place de choix. Tout comme les fruits, les légumes, les noix, les graines, les poissons sauvages, les viandes provenant d'animaux élevés en pâturage, les algues, les aliments fermentés.

Dans tout ça, un mot d'ordre : il n'était pas question que « manger sans » devienne synonyme de manger triste.

« Le premier critère de nos recettes reste le même : il faut que ce soit délicieux avant tout », résume le chef de profession.

Le pari est tenu.

« Au départ, on faisait deux repas différents. Un soir, Philippe avait préparé un plat pour nous et une salade de kale pour lui. Il est sorti et lorsqu'il est revenu, ma fille et moi, on avait mangé son souper à lui. C'était tellement bon, on avait vidé le bol! » raconte Ethné en riant. À partir de ce soir-là, les de Vienne ont cessé de se casser la tête pour bricoler deux menus. Tout le monde mange la même chose. Une petite baguette de pain et du fromage apparaissent parfois sur la table. Ceux qui le souhaitent en mangent. Les autres s'en passent. Et ce n'est pas plus compliqué que ça.

« Chez nous, ça a toujours été comme ça. On amène les plats sur la table, les gens se servent eux-mêmes, à leur faim, selon leurs goûts. »

Avant comme maintenant, c'est l'idée du repas partagé qui domine. Un partage qui a meilleur goût encore depuis que les plats parfumés ont en quelque sorte « fait leurs preuves ». Au bout de cinq semaines de ce nouveau régime, les symptômes de la maladie avaient disparu, Philippe a repassé des examens. « Les résultats étaient de normaux à excellents... pour un homme dix ans plus jeune que moi! »

À cela s'ajoutait un niveau d'énergie accru. Un bien-être général, aussi. Ce nouvel élan a semé l'idée d'un livre de recettes accompagné d'un boîtier de 28 épices et mélanges délicieusement parfumés.

« On nous disait : « c'est facile, pour vous, vous êtes des professionnels, vous savez vous y prendre en cuisine ». On a eu envie de donner des outils aux gens qui voulaient bien manger sans faire de compromis sur le goût. On propose un éventail de recettes que tout le monde va aimer, ceux qui doivent suivre une diète particulière autant que ceux qui n'ont aucune contrainte alimentaire. »

Chaque chapitre du livre présente une technique de cuisine et quelques variations possibles. Sofritos, sautés, mijotés, rôtis, caris et masalas, poêlés, légumes en plats principaux, viandes et poissons, sauces variées, salades, soupes, fruits et desserts se déploient dans les 220 pages du volume gourmand qui comprend 140 recettes (et, à partir de celles-ci, 175 déclinaisons).

« On a toujours cuisiné beaucoup, avec ce qu'on avait sous la main. Ça n'a pas changé. Ce qu'on a modifié, c'est le contenu du garde-manger. »

Il y a bien quelques sceptiques autour qui doutent de la portée véritable de l'alimentation. Des gens qui ne croient pas que ce qu'on met sur la table puisse grand-chose dans l'évolution des maladies auto-immunes. Les deux créateurs de saveurs haussent les épaules. Ce qu'ils constatent, eux, au quotidien, c'est qu'il y a surtout beaucoup d'intérêt pour cette approche.

« Juste à la boutique, on reçoit quantité de témoignages de toutes sortes. Les gens cherchent des solutions, ils se posent des questions. »

Ethné et Philippe n'ont pas toutes les réponses. Mais ils ont un parcours à raconter. Et 140 recettes succulentes à proposer.

Au fait, un xek, c'est une recette maya populaire au Yucatan, une salade rafraîchissante faite de jicamas (ou de concombres) et de mandarines (ou d'oranges).

CHRONIQUE / En parcourant les pages du cinquième livre de... (Renée Heppleston) - image 2.0

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Renée Heppleston

Sur la route des épices

Si on trouve aujourd'hui en épicerie curcuma frais, nigelle, différentes sortes de cari et tutti quanti, il y a 30 ans, c'était quand même autre chose. Il fallait être un peu audacieux pour intégrer d'exotiques épices à ses plats. Ethné et Philippe étaient alors traiteurs et ils avaient cette envie de proposer des plats aux parfums d'ailleurs.

« On est allés au SIAL (Salon international de l'alimentation) de Paris en se disant qu'on trouverait là quelqu'un qui pourrait nous aider à garnir notre armoire à épices. Après quatre jours, on n'avait rencontré personne qui faisait ce boulot. »

Philippe a lancé la phrase qui a tout changé : « On va être obligés de le faire nous-mêmes! »

Sur la route des épices, ils se sont créé un métier et un réseau. Ils ont noué des amitiés dans tous les coins du globe. Ils ont appris sur le terrain des techniques culinaires de partout. Ils sont allés à la rencontre des producteurs dans les endroits les plus lointains. Et ils nous ont permis de voyager à travers l'assiette grâce aux épices qu'ils ont ramenées.

C'est le Marché Jean-Talon, à Montréal, qui leur a soufflé l'idée d'avoir pignon sur les étals. Ils ont d'abord refusé avant de se laisser convaincre.

« On voulait cesser le service de traiteur qu'on opérait depuis 20 ans. On se disait que ce serait une belle façon de prendre une semi-retraite. Je peux vous dire qu'en fait de semi-retraite, c'est raté! »

Mais le commerce, lui, est pure réussite. Les épices de cru se retrouvent dans différents points de vente au pays, mais aussi en Europe et aux États-Unis, maintenant.

Ça vous intéresse? epicesdecru.com.

Sept questions sur une note épicée

L'erreur la plus fréquente lorsqu'on cuisine avec les épices?

En mettre trop peu! Quel est l'intérêt de cuisiner avec des épices si on y va avec trop de parcimonie? Si on a peur d'en mettre trop, on ajoute les épices graduellement, en goûtant chaque fois, jusqu'à ce que le plat soit à notre goût.

Ce qu'on devrait faire un peu plus en cuisine?

Y aller au pif! Faire confiance à son nez. On fait ça très facilement avec nos vêtements, nos voitures, tout ce qu'on consomme. En cuisine, on fige. Il faut se faire confiance et oser expérimenter.

La cuisine qui vous inspire le plus?

Philippe : C'est difficile, il y en a beaucoup. Je dirais la cuisine mexicaine, qui est une grande cuisine, mais qui est méconnue. Et je ne parle pas ici des tacos et des nachos.

Ethné : La cuisine indonésienne.

Ce qui caractérise la cuisine québécoise? 

C'est une cuisine fusion qui s'inspire des plats des autres cultures pour en faire ses propres versions, les transformer à sa façon. C'est une cuisine qui absorbe toutes les traditions du monde. Et c'est pour cette raison qu'on n'aurait jamais pu lancer un commerce comme le nôtre ailleurs qu'au Québec. On trouve ici cette ouverture, cette curiosité et cette envie de mettre la main à la pâte qui rendait la chose possible. 

Un prochain défi épicé? 

Les plantes boréales. Il y a là tout un monde d'épices intéressantes. Ce que fait Fabien Girard, au Lac-Saint-Jean, est très innovant. 

Une fausse idée sur les épices?

Qu'elles sont toutes piquantes. 

Un lien commun entre toutes les épices? 

On a constaté que partout, dans toutes les cultures, les épices locales faisaient aussi partie de la pharmacopée.

Vous voulez lire?

La cuisine d'Ethné et Philippe

Ethné et Philippe de Vienne

Livre et coffret d'épices

Trécarré

224 p.

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