Les Crustillants : de grands crus d'amandes

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Christian L'ɉcuyer

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Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) CHRONIQUE / Premier test de goût, les papilles confirment : le beurre d'amandes que produit l'entreprise Les Crustillants est renversant. C'est comme si la saveur des noix était décuplée. Comme si de l'extrait pur avait été ajouté aux amandes en purée. Pourtant non. Il n'y a que des noix broyées dans les petits pots de verre que vend la fabrique de Waterville, en Estrie.

Tout est dans la façon de faire. Et dans la qualité des noix choisies, il va de soi.

Le propriétaire, Christian L'Écuyer, a développé sa propre méthode pour créer l'onctueux beurre. Son secret? Il fait d'abord tremper ses amandes pendant plusieurs heures avant de les déshydrater lentement. « Le procédé rend les noix plus digestes et nutritives parce que, ainsi, on préserve les enzymes qu'elles contiennent », explique l'entrepreneur, qui connaissait les bienfaits de la déshydratation des aliments pour avoir déjà travaillé en boutique d'alimentation naturelle.

L'opération a aussi l'avantage de concentrer les saveurs.

« On obtient ainsi une noix au goût franc, sans ce parfum grillé qu'on a l'habitude de goûter », dit l'Estrien qui vend ses fruits à coque nature ou assaisonnés au tamari, dans des sachets de différents formats.

« Je les emballe dans des sacs à café parce que ceux-ci ne sont pas perméables à l'air. C'est idéal pour conserver les noix et pour qu'elles ne rancissent pas. »

On l'a dit, il transforme aussi les amandes en onctueuse tartinade qui se déguste aussi bien sur des rôties que dans des smoothies. Paraît-il, certains en mangent même à la cuillère.

« Lorsque je me suis lancé dans cette aventure, pendant l'hiver 2015, j'avais en tête de produire un beurre d'amandes nourrissant et de grande qualité, en conservant les fameuses enzymes qu'on trouve dans les noix prégermées et déshydratées. Pour ça, je devais trouver une façon de les moudre finement sans qu'elles surchauffent. Ça, c'est délicat, parce que les broyeurs et mélangeurs offerts sur le marché ne me permettaient pas d'y arriver », explique M. L'Écuyer.

Un moulin... indien!

Il a cherché, cherché, cherché encore. C'est finalement en Inde qu'il a trouvé l'outil qu'il espérait. Un moulin rotatif qui est, au pays des épices, utilisé pour broyer les lentilles.

« L'internet permet ce genre de trouvailles, mais ça reste quand même un peu inquiétant. Tu envoies pas mal d'argent quelque part en Inde en ne sachant pas trop jusqu'à quel point tout ça est fiable. »

Fiable, ça l'était : Christian L'Écuyer a finalement reçu son précieux moulin. L'appareil était à la hauteur de ses espérances. Il a adapté la machine en faisant de petites modifications. Et il s'est lancé dans l'artisanale production.

Crédit: Spectre Média: Jessica GarneauJournaliste : Karine TremblayChronique... (Spectre Média, Jessica GArneau) - image 3.0

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Crédit: Spectre Média: Jessica GarneauJournaliste : Karine TremblayChronique cuisinePortrait de Christian L'Écuyer, qui a fondé les crustillants, entreprise spécialisée dans les amandes déshydratées. Beurre d'amande

Spectre Média, Jessica GArneau

Des amandes venues de loin

En cours de chemin, il a dû relever certains défis. Celui de l'approvisionnement, entre autres. 

« Je faisais affaire avec un distributeur qui a un jour cessé de fournir les amandes européennes que j'utilisais. Du jour au lendemain, je me suis retrouvé sans matière première. »

Il a exploré ses options. La Californie produit des amandes en abondance. « Mais en raison des procédés de culture qui sont utilisés, les récoltes sont systématiquement pasteurisées et ça ne convenait ni à ma méthode ni à ma vision », exprime M. L'Écuyer. 

On le sait, l'industrie des amandes a en quelque sorte explosé, ces dernières années. Le prix galopant des noix en témoigne. 

« Le végétarisme a gagné en popularité, beaucoup de gens cherchent des protéines végétales comme alternative à la viande. L'industrie a vu son profit. »

Pour répondre à cette demande croissante, des multinationales ont investi les champs californiens. Les petits producteurs existent toujours, mais les gros joueurs ont la part belle.

« Les mégas cultures, ça épuise les sols et les sources d'eau souterraine. Je ne voulais pas participer à ça », note Christian L'Écuyer. 

Il a donc sorti son dictionnaire d'italien et il a utilisé un logiciel de traduction en ligne pour communiquer avec des agriculteurs d'Europe du Sud, sans intermédiaire. 

Depuis, il s'approvisionne auprès de petits producteurs italiens, qui cultivent des amandes biologiques depuis des générations sur les terres rocailleuses qu'ils habitent.

Cette qualité a un coût : « Le prix, c'est toujours l'enjeu. J'ai à composer avec des devises étrangères, avec le taux de change de l'euro. Ce qui sort de mon atelier est donc un peu plus cher que d'autres produits plus industriels. Mais il y a une demande pour ce type de denrées. Certains sont prêts à payer plus cher pour des aliments qui sont bons pour leur santé. D'autres, plus épicuriens, aiment déguster de nouvelles choses, faire des découvertes culinaires. Ceux-là achètent mes amandes et mon beurre pour leurs arômes et la richesse de leur goût », explique celui qui a auparavant travaillé pendant sept ans comme fromager à l'abbaye Saint-Benoît-du-Lac. 

Fort de son expérience dans le domaine alimentaire, il était mûr pour lancer sa propre entreprise. 

« Je fais quelque chose que j'aime, en accord avec mes valeurs. Quand je fais goûter mes produits, je sais qu'ils sont bons, je suis convaincu de leurs bienfaits. Je ne vends pas des frigos à des Esquimaux, comme on dit. Tout ça reste plutôt artisanal et ça me plaît. La production qui sort de mon atelier fluctue de semaine en semaine, mais je transforme en moyenne 50 kg d'amandes chaque semaine. »

Un chiffre qui pourrait doubler, si la demande le commande. Christian L'Écuyer verra au cours des prochains mois. Jusqu'ici, les produits signés Les Crustillants (au départ lancés sous le nom d'entreprise Quilu Cru) n'étaient disponibles que dans quelques commerces, sur le territoire des Cantons-de-l'Est. Pour élargir sa clientèle, l'entrepreneur vend désormais ses produits en ligne. Et il pourrait bonifier sa gamme : « J'aimerais éventuellement produire un beurre de noisettes selon le même procédé. » 

Voilà qui réjouira tous ceux qui cherchent des alternatives plus saines au Nutella...

Bientôt de l'huile d'olive?

Dans la région d'Italie où poussent les amandes que Christian L'Écuyer transforme, les olives sont abondantes. Amandiers et oliviers poussent sous le même soleil, dans la même terre.

« Je réfléchis à la possibilité de distribuer cette huile aussi. J'ai pu y goûter. Elle est particulière dans la mesure où elle est faite d'olives vertes et noires. Les vertes apportent un petit côté piquant et poivré, elles sont riches en antioxydants. Les noires sont plus sucrées. Le mélange des deux crée une huile au parfum unique que j'aimerais éventuellement faire découvrir aux gens d'ici. »

Lait d'amandes minute de Christian L'Écuyer

1. Dans le pichet du mélangeur, mettez 1 c. à soupe de beurre d'amandes pour une tasse d'eau (vous pouvez augmenter les quantités en respectant cette proportion).

2. Mélanger 1 minute.

3.Assaisonner au goût avec de la vanille, de la purée de dattes, du miel, du sirop d'érable, du sucre brut, etc.

Le lait d'amandes ainsi fabriqué se conserve de quatre à sept jours au réfrigérateur.

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lescrustillants.ca

Sur Facebook : Les Crustillants

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