Les bons, bons légumes

C'est le temps de l'année où les étals débordent. Des pommes, des citrouilles... (123rf.com)

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Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) C'est le temps de l'année où les étals débordent. Des pommes, des citrouilles et des légumes, des légumes, des légumes. Parce que parfois, on a fait le tour du répertoire et qu'on ne sait plus comment apprêter toute cette abondance potagère, quatre recettes de saison toutes simples dans lesquelles on ne multiplie pas les ingrédients pour laisser toute la place aux joyaux fraîchement cueillis dans nos champs.

Aubergines

Ratatouille au four

2 t. d'aubergines en cubes

2 t. de poivrons rouges en cubes

1 t. d'oignons tranchés

3 gousses d'ail écrasées

1 t. 1/2 de tomates italiennes en morceaux (ou de tomates cerises)

4 c. à table d'huile d'olive

1 t. 1/2 de courgettes en cubes

1/2 t. d'olives Kalamata

Thym frais (ou une grosse pincée de thym séché)

Sel de mer et poivre du moulin

Mélanger tous les ingrédients dans un grand plat rectangulaire allant au four. Cuire une heure à 350, en remuant à une ou deux reprises. Le passage au four condense les saveurs et fait ressortir les parfums des légumes, qui se servent aussi bien en accompagnement que sur des pâtes. Au service, parsemer de fleur de sel et de poivre du moulin. Arroser d'un filet d'une bonne huile d'olive.

Note : J'y mets des olives parce qu'elles ont la cote dans ma cabane, mais si vous n'aimez pas, omettez-les.

Chou rouge

Salade de chou à l'asiatique (adaptée d'une recette tirée du livre Isa Does It, Isa Chandra Moskowitz, Little Brown Company)

6 t. de chou rouge haché

1 t. d'edamames écossés

3 oignons verts hachés

2 pommes vertes taillées en cubes (facultatif)

1 carotte râpée

Vinaigrette à l'asiatique

3 c. à table de vinaigre de riz

2 c. à table de miso

2 c. à table d'eau

1 c. à table d'huile de sésame grillée

2 c. à thé de sirop d'érable

une pincée de piment d'Espelette (ou un peu plus, au goût)

2 c. à thé de gingembre frais haché

Garniture :

Noix hachées ou graines de sésame, coriandre fraiche hachée

Mélanger les ingrédients de la salade à la vinaigrette. Saupoudrer les garnitures sur le dessus avant de servir.

Poireaux

Purée texturée

Le traditionnel potage patates-poireaux est un classique pour une raison : c'est un mariage qui fonctionne bien. Une autre façon de marier le combo, en accompagnement plutôt qu'en entrée : un écrasé de pommes de terre et de poireaux végétalien à l'irlandaise

3 t. de pommes de terre pelées et coupées en cubes

1 t. 1/2 de poireaux tranchés

3 c. à soupe de margarine végétale Earth Balance

1/2 t. lait d'amande non sucré

1/3 t. crème de soya (de type Belsoy)

Sel marin et poivre du moulin

Dans l'eau bouillante salée, cuire les pommes de terre et les poireaux jusqu'à tendreté. Égoutter. Dans un bol, déposer la margarine et ajouter les légumes, chauds. Écraser au pilon en ajoutant le lait d'amande et la crème de soya préalablement chauffés de façon à créer une purée texturée. Assaisonner au goût.

* note : pour une version non végétalienne, utilisez du beurre plutôt que de la margarine, et de la crème et du lait pour remplacer le lait d'amande et la crème de soya.

Panais

Le panais, généralement, on aime ou on n'aime pas, mais ce potage aux notes épicées fait généralement l'unanimité.

Potage panais, poire et gingembre (adapté d'une recette tirée de Cuisine réconfort, Anne Gardon, Flammarion)

1 c. à soupe d'huile d'olive

1 oignon émincé

1 gousse d'ail pressée

2 c. à thé de cari (plus ou moins, au goût)

1/2 c. à thé de gingembre frais râpé

3 t. de panais en cubes

1 poire hachée

3 t. de bouillon de légumes

sel et poivre au goût

Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon et l'ail à feu moyen. Ajouter le cari et le gingembre. Mélanger. Laisser les épices dégager leurs arômes et ajouter le reste des ingrédients. Assaisonner au goût. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits. Réduire en purée à l'aide d'un mélangeur à main (ou d'un mélangeur tout court). Rectifier l'assaisonnement. Au service, ajouter un soupçon de crème, si désiré.

Des légumes et des livres

Cinq bouquins pour renouveler la boîte à idées lorsque vient le temps d'apprêter les légumes de saison.

Légumivore - La meilleure recette pour chaque légume, Tommy Myllymäki, Marabout, 224 p.

Avec un titre pareil, pas besoin de chercher midi à quatorze heures : on sait d'avance qu'on trouvera une panoplie de recettes mettant les légumes en vedette. Cette bien belle édition livresque est signée Tommy Myllymäki, chef suédois de renom qui a remporté le Bocuse d'Argent en 2011 et le Bocuse d'Or Europe en 2014. Rien de moins. L'accompagnement légumier est ici magnifié, transfiguré et joliment présenté au surplus. On est loin, loin, loin du fade trio de légumes cuits à l'eau.

The Forest Feast, Erin Gleeson, Stewart Tabori & Chang, 239 p.

Un livre en anglais, mais tellement graphique qu'on n'a pas besoin d'être si ferré dans la langue de Gordon Ramsay pour avoir envie de concocter toutes les recettes. C'est que chaque page est appétissante. L'auteure, Erin Gleeson, est aussi aquarelliste. Ses oeuvres colorent les pages du recueil qu'elle a mitonné dans sa chaleureuse « cabane dans les bois », en Californie. On voudrait pouvoir louer l'endroit et y organiser de superbes festins entre amis. À défaut de, on peut reproduire les plats colorés qu'elle décline dans sa jolie brique. J'aime particulièrement la très grande simplicité de ses recettes végétariennes, qui misent sur des agencements de saveurs bien pensés, bien dosés, toujours délicieux. Les fruits et les légumes sont au coeur de ses assiettes, où l'esthétisme et les parfums rivalisent d'inventivité.

Mangez Québec!, Association des producteurs maraîchers du Québec, Les Éditions de l'Homme, 213 p.

Lancé un peu plus tôt cet été, le recueil bricolé par l'Association des producteurs maraîchers du Québec met en vitrine des agriculteurs de la province et les trésors qui émergent de leurs champs. Non seulement il regorge de bons trucs et de recettes variées qui vont de l'entrée au dessert, il est aussi rempli d'histoires, celles des producteurs d'ici. Le feuilleter, c'est une belle façon de s'inspirer en cuisine et d'en apprendre davantage sur les artisans de chez nous. En complément, il y a aussi le site www.mangezquebec.com, qui contient notamment un calendrier des récoltes.

Les secrets des légumes, Jérôme Ferrer, Les éditions La Presse, 135 p.

Les carnets de Jérôme Ferrer vont à l'encontre du courant du livre-de-recettes-presque-livre-d'art. Sans aucune image, dans une mise en page minimaliste, ses plaquettes thématiques ont mis en exergue le dessert, les sauces, les soupes, les bouchées et les légumes, bien sûr. En 135 pages, et en trois sections distinctes (L'ABC du potager, Le calendrier des saisons et Des légumes, encore des légumes), il propose 200 recettes inspirées pour s'éloigner de la routine. Jugez vous-mêmes : il cuisine ses bettes à carde en cannellonis et il apprête la betterave sous forme de caramel autant qu'il la cuit en croûte de sel et qu'il la marine en conserve. Un bel outil, facile à consulter.

Le potager du chef Wilkinson, Matt Wilkinson, Québec Amérique, 287 p.

Restaurateur de Melbourne, Australie, Matt Wilkinson décline ici une cuisine en phase avec les saisons. Dans son établissement, le Pope Joan, il dessine son menu selon ce que la terre a à offrir. Sa logique est simple, pleine de sens, elle va de soi : les légumes sont au meilleur de leur saveur (et plus abordables) lorsqu'ils sont fraîchement cueillis au jardin. Dans sa cuisine, l'asperge a la cote au printemps, la courge, en automne. Entre autres exemples. Au fil des pages de son magnifique livre illustré et découpé en abécédaire légumier, il dévoile 80 recettes, certaines végés, d'autres pas.

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