La cuisine ensoleillée de Racha Bassoul

Racha Bassoul... (Jean Longpré)

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Racha Bassoul

Jean Longpré

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Karine Tremblay
La Tribune

CHRONIQUE / La cuisine de Racha Bassoul est chaleureuse, ensoleillée, solaire. Elle le dit très joliment, d'ailleurs, dans le livre qu'elle vient de lancer : « le soleil est le principal ingrédient de la cuisine libanaise. » Ce n'est pas une métaphore. Le soleil sèche le boulgour, les tomates, les abricots. Il imprègne les plats chaleureux qui émanent des terres où la Libanaise d'origine a grandi avant de venir s'établir au Québec.

Celle-ci a rêvé longtemps à son livre de recettes. Très longtemps. Mais elle ne pensait pas qu'il finirait par être écrit, imprimé, publié.

« Ce qui me donnait du fil à retordre, c'était les quantités. Les indications très précises. J'ai beaucoup de difficulté à mesurer les ingrédients. La cuisine libanaise a quelque chose de très naturel, on peut improviser à partir des bases. Mais pour un livre, il fallait tout définir au gramme près. C'était un peu compliqué au début. J'ai dû refaire chaque recette trois ou quatre fois! »

Plus qu'un simple éventail de plats, le recueil de Racha (Mon Liban, ma cuisine - Petites bouchées et grands plats) est un voyage, une incursion dans le pays de son enfance. « Je souhaitais que ce soit ainsi, je voulais partager autant de récits que de recettes. »

En évoquant tantôt le mariage princier de son frère (un événement étalé sur sept jours, digne d'un conte des Mille et une nuits), tantôt la tradition des mezzé, variété de tapas libanais qui séduisent autant les papilles que les pupilles, elle transporte le lecteur dans la culture de ses origines.

Au fil des chapitres découpés par ingrédients vedettes (olives, noix, lentilles, aubergines, viandes, poissons, dattes, etc.) elle raconte le pays qui l'a vue grandir. Celui des premiers souvenirs, de la famille, des parfums et des goûts, de cette mémoire olfactive qui laisse une empreinte si forte dans le coeur... et dans le palais!

Les années qu'elle a passées ici, elle les compte en hivers. Vingt-six saisons enneigées ont défilé depuis son arrivée au pays, en 1990. Avec son ex-mari et ses deux enfants, Racha avait d'abord mis le cap sur la Grèce. C'était l'époque où le Canada ouvrait les bras et les frontières aux Libanais qui fuyaient la situation politique difficile. La petite famille a décidé de saisir la chance au vol.

« Ma fille n'avait alors que trois mois », se souvient celle qui a trouvé ici un pays adoptif généreux où tout recommencer, où faire rayonner sa culture. À Montréal, elle a été propriétaire des restaurants Anise et, plus tard, Bazaar. Deux enseignes où elle faisait goûter les délicieuses recettes rapportées de Bekaa, sa vallée natale.

« La cuisine est pour moi un langage universel. » Un langage qu'il fallait quand même apprendre à conjuguer selon de nouveaux accords.

« Aujourd'hui, avec la globalisation, on trouve beaucoup plus facilement certains ingrédients, mais même à l'époque de notre arrivée, ce n'était pas si mal. La cuisine libanaise est une cuisine à base de produits modestes et de saison, dans laquelle on privilégie beaucoup les légumes et les légumineuses. Ici, il suffisait de rajouter les épices de chez nous pour retrouver les parfums de nos plats. »

D'un couvert à l'autre de son appétissant livre, les conviviales recettes ont une chose en commun : elles ne découragent pas même le moins aguerri des cuistots. D'abord et avant tout parce que, pour l'ensemble des plats, la liste des ingrédients reste relativement courte.

« C'est surtout la simplicité qui fait en sorte que c'est une cuisine charmante. On interprète les mêmes ingrédients de différentes façons. On les apprête crus ou cuits, on varie les types de cuisson et les assaisonnements. »

Comme dans la gastronomie italienne et toutes les autres cuisines méditerranéennes, la clé réside dans la qualité des produits et la chimie de leurs saveurs assemblées.

« On n'a pas à trop travailler les ingrédients bien choisis. Une tomate fraîchement cueillie n'a besoin que d'un filet d'une bonne huile d'olive et d'une pincée de sel pour être succulente. »

Cet automne, on pourra voir la sympathique Libanaise deux fois plutôt qu'une à Télé-Québec. À la table de Curieux Bégin comme à celle de di Stasio. Elle multipliera aussi les salons du livre. Celui de Beyrouth, notamment, la recevra en novembre.

« Je pense que ça va être émouvant. Je retourne à mes racines avec un livre qui, en fait, veut les honorer, ces racines. Et les partager. »

Le voyage sera ensoleillé. Comme la cuisine de Racha.

Les incontournables de la cuisine libanaise

L'huile d'olive

« Comme les olives abondent, elle est utilisée au quotidien, dans à peu près tous les plats. »

Les épices

« En particulier le mélange de sept épices, qu'on retrouve dans plusieurs recettes et qui est composé de cumin, de coriandre, de cannelle, de clou de girofle, de cardamome, de poivre noir et de muscade. Mais si j'avais à en choisir une, je dirais la cardamome, qui est à la fois mentholée et fleurie. Elle a un goût unique et combine plusieurs parfums à la fois. »

Les fines herbes

« Il y en a plusieurs, mais j'ai une préférence pour le basilic. J'aime aussi beaucoup le thym. »

Ce qu'on ignore à propos de la cuisine libanaise?

«Que c'est beaucoup plus que de l'hommos et des falafels! On cuisine aussi des ragoûts, des mijotés. C'est un tout petit pays, mais pour la même recette, on peut facilement retrouver cinq ou six variantes. »

Au Liban, la cuisine est un ciment social. On ne fait pas que se retrouver autour de la table, on se rassemble aussi en amont, pour concocter ensemble les plats qui seront partagés.

« Les amis et la famille débarquent, on cuisine à plusieurs. C'est très thérapeutique, en fait. On n'a pas vraiment besoin d'un psy parce que l'ami ou le voisin est là pour tendre l'oreille et écouter. »

CHRONIQUE / La cuisine de Racha Bassoul est chaleureuse,... (Jean Longpré) - image 3.0

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Jean Longpré

Recettes

Pain pita de kefta et fromage (kefta arayes)

Recette et photo tirées de Mon Liban, ma cuisine, de Racha Bassoul (Flammarion Québec).

Photos : Jean Longpré.

Ces sandwichs se servent empilés dans une assiette et placés au centre de la table ou en parts individuelles, accompagnés d'une salade garnie.

Pour 4 personnes

Kefta (recette de base)

500 g (1 lb) d'agneau, de boeuf ou un mélange, hachés

1 oignon moyen finement haché

125 ml (½ tasse) de persil finement haché

½ c. à soupe de sept épices (ci-après)

1 pincée de piment en flocons (facultatif)

Sel et poivre

Sandwichs

4 grands pains pitas

200 g (7 oz) de fromage manchego en tranches fines (ou un fromage à pâte dure)

2 c. à soupe d'huile d'olive

Dans un bol, combinez la viande hachée et les autres ingrédients de la kefta. Mélangez avec les mains jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Goûtez et, si désiré, rectifiez l'assaisonnement en incorporant un peu plus de sept épices, de piment, de sel et de poivre.

Chauffez le four à 190 °C (375 °F) ou allumez le gril à panini.

Ouvrez délicatement les pains pitas sans les séparer complètement.

Étalez la préparation de kefta à l'intérieur de chacun. Insérez les tranches de fromage et refermez le pain en pressant.

Badigeonnez d'huile le dessus et le dessous des pains pitas. Mettez-les sur une plaque tapissée de papier parchemin.

Faites cuire au four ou dans un gril à panini 15 min ou jusqu'à ce que la viande soit cuite et que le pain pita soit grillé et croustillant. Coupez les kefta arayes en 2 ou en 4 avant de les servir bien chauds.

Sept épices

Voici la composition du mélange qu'utilise Racha Bassoul, mais, bien sûr, vous pouvez inventer le vôtre en dosant les ingrédients selon votre goût. Réduisez en poudre chaque épice séparément dans un moulin à épices.

2 c. à soupe de graines de cumin

1 c. à soupe de graines de coriandre

1 c. à soupe de cannelle

1 c. à thé de clou de girofle

1 c. à thé de capsules de cardamome

2 c. à soupe de grains de poivre noir

½ c. à thé de noix de muscade fraîchement râpée

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