Créateur d'harmonie... et de vins

François Chartier... (François Chartier)

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François Chartier

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Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) C'est en cherchant à décrypter les arômes de curry, de sirop d'érable et de noix présents dans le vin jaune du Jura que François Chartier a fait ses premiers pas dans l'univers des harmonies aromatiques. En fouillant, il a trouvé que le sotolon était la molécule aromatique responsable de ce parfum typé et que cette même molécule se retrouve entre autres dans le fenugrec, le sirop d'érable et la sauce soya japonaise.

« Je suis allé rencontrer Richard Béliveau, que je connaissais alors de réputation à cause de ses recherches. Il m'a confirmé qu'il n'y avait pas de livre scientifique sur les molécules aromatiques des aliments. »

François Chartier a dès lors su que son intuition était bonne : en regardant la science par une nouvelle fenêtre, il avait trouvé un nouveau champ de recherche à défricher. Les livres À table avec François Chartier et la série Papilles et molécules (en collaboration avec le chef Stéphane Modat) ont fait connaître au grand public sa théorie aromatique du « 1 +1 = 3 ». Dans les chaumières (dans la mienne, en tout cas), on s'est mis à agencer pâtes aux olives noires et bouteille de Syrah avec grand bonheur.

La science de Chartier a vite fait école. Et elle a rayonné loin. Jusque dans les hautes sphères de la gastronomie. Le sommelier s'est pincé dans son bureau de Sainte-Adèle lorsque Ferran Adria, grand chef du réputé restaurant elBulli, l'a contacté parce qu'il était intéressé par ses recherches. François s'est donc rendu à Barcelone pour faire des recherches auprès d'Adria et trouver des pistes d'accords encore inexplorés.

Un exemple de ce qu'a amené cette association?

« On a trouvé que parmigiano reggiano et café se mariaient bien ensemble. Ferran Adria a développé un cristal de parmesan, une feuille translucide dans laquelle il a inséré de petits grains de café noir. Le résultat est fondant, goûteux, fantastique. On peut reproduire cette association à la maison en servant, par exemple, un espresso dans lequel on peut tremper un bout de parmigiano. Ou encore, on peut faire réduire une tasse de café avec du miel de façon à créer un sirop qu'on servira sur le parmesan au lieu d'un vinaigre balsamique. On n'a pas besoin d'être un grand chef pour oser ce mariage de saveurs. C'est accessible à tous. »

« Accessible à tous ». La phrase revient souvent. Elle n'est pas accessoire.

« Dans mon travail, j'ai toujours communiqué en tentant de démocratiser les choses, en nivelant vers le haut. »

Cette volonté d'offrir le bon et le goûteux au plus grand nombre possible se décline aussi en bouteilles. Lorsqu'il s'est lancé dans la confection de vins, en 2013, François Chartier a voulu que ses cuvées soient abordables.

« Je ferai peut-être un jour des bouteilles à 50 ou 100 dollars. Mais je trouve important de proposer des produits de qualité à des prix qui sont raisonnables pour une majorité », dit celui qui a embrassé l'avenue viticole en voulant créer des vins pour la table, des vins aux assemblages parfaitement dosés pour qu'ils s'agencent aux plats.

Une idée à la fois simple, mais révolutionnaire. « Une idée de génie », a tranché l'oenologue bordelais de renom Pascal Chatonnet, qui a accompagné François Chartier dans l'aventure. Le créateur d'harmonies québécois sélectionne, assemble, élève et embouteille ses vins en Europe en travaillant de concert avec des artisans-vignerons à qui il loue les caves à vin. Une formule parfaite, qui permet à Chartier de poursuivre son travail de recherche.   

La sélection européenne qu'il a proposée dans les SAQ a connu un succès foudroyant. Tant et si bien que la bannière IGA lui a lancé l'idée de créer aussi une gamme de vins pour les supermarchés. Il a d'abord hésité « parce que les vins vendus en épicerie doivent être embouteillés au Québec. Je ne voyais pas comment on pouvait faire ça. »

C'est Pascal Chatonnet qui l'a rassuré. Oui, c'était tout à fait possible. Et la qualité n'en souffrirait pas : il y avait moyen de transporter le vin dans les règles de l'art et de le mettre en bouteille ici sans qu'il perde en saveurs et en arômes.

Depuis l'automne 2014, de nouvelles sélections élaborées par François Chartier sont donc en vente dans les IGA et les Sobey's. Sa gamme Vins Harmonies compte six vins.

J'ose la question-commentaire : historiquement, les vins d'épicerie n'ont pas toujours eu bonne presse...

« Il y a une décennie, je n'aurais jamais dit oui à un projet pareil. Mais depuis deux ou trois ans, on commence à voir du changement sur les tablettes des épiceries. On y trouve de bons vins parce que la demande est là. C'est une grande tendance. »

Depuis un mois et demi, un rosé (L'Épine de la rose) fait partie de la sélection. François Chartier est d'ailleurs de passage aux IGA de Sherbrooke (3950, King Ouest, de midi à 14 h) et de Magog (1526, rue Sherbrooke, 15 h à 17 h) aujourd'hui pour faire goûter celui-ci et son vin blanc, Le Grand Touski.Il sera aussi aux IGA de Québec et de Lévis le neuf juillet prochain.

Nez aiguisé

La mémoire olfactive est puissante. Et sans filtre. « L'odorat, c'est le sens qui est directement lié à la mémoire. Si tu ne veux pas voir une scène, tu peux fermer les yeux. Mais si tu sens quelque chose, l'odeur se fraie un chemin tout de suite jusqu'au cerveau, directement à l'hippocampe. Un souvenir apparaît. Heureux ou malheureux, c'est selon », explique François Chartier qui, avant d'être le créateur d'harmonies et vulgarisateur qu'on connaît, a fait la démonstration qu'il avait le nez aiguisé. Rappelons-le, il a remporté en 1994 le titre de meilleur sommelier au monde en vins et spiritueux de France (Grand Prix Sopexa). Rien de moins.

La fois où Chartier a pensé que sa science n'était pas exacte

« Au début de mes recherches, alors que je commençais à bâtir mes tableaux, j'ai réalisé que la molécule aromatique présente dans le xérès de type fino, un vin blanc très sec, était la même que celle présente dans les figues séchées. Naturellement, jamais je n'aurais pensé marier ces deux ingrédients. À ce moment-là, c'était une grande déception, ça voulait dire que ma théorie ne marchait pas à tout coup. »

Il a quand même acheté fino et figues. Il a goûté les deux en s'attendant à un désastre gustatif. Il est plutôt tombé à la renverse.

« C'était extraordinaire en bouche! J'ai fait goûter à mon épouse sans lui dire ce que c'était. Elle qui déteste le fino a trouvé le mariage des saveurs savoureux. La science me donnait des réponses en me prouvant que des harmonies insoupçonnées étaient possibles. »

Cuisiner harmonieusement

Au fil de ses recherches en harmonies et sommellerie aromatiques (discipline qu'il a créée en 2004), François Chartier a développé un nouveau langage culinaire, une façon autre d'agencer les aliments et les boissons. Son nouveau livre, L'essentiel de Chartier (sacré Meilleur livre de cuisine au monde - catégorie Innovation) est une bible pour qui veut se doter de nouvelle clés pour expérimenter en cuisine. L'auteur y présente la signature aromatique de différents aliments et boissons en dressant la liste des aliments qui leur sont complémentaires. Le lecteur peut facilement tenter des agencements culinaires en se basant sur les informations contenues dans le manuel de référence.

« J'ai vraiment pensé ce livre comme un outil pratique pour que les gens puissent laisser aller leur créativité », explique l'auteur qui (ça rassurera plusieurs parents dont les enfants ont le palais délicat!) n'a pas toujours eu les papilles aventurières. Même que, enfant, il avait plusieurs aliments en horreur.  

« Les poivrons farcis, la moutarde forte, la mayonnaise, les piments verts : je détestais. Aujourd'hui, j'adore. Le seul véritable dédain que j'ai gardé, c'est celui pour les cornichons marinés à l'aneth. Si vous m'en glissez un dans un burger, c'est fini, je ne serai plus capable de le manger! »

Vous voulez lire ?

L'essentiel de Chartier - L'abc des harmonies aromatiques à table et en cuisine

François Chartier

Éditions La Presse

400 pages

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