Chefs et confidences

Caroline McCann... (Spectre Média, André Vuillemin)

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Caroline McCann

Spectre Média, André Vuillemin

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Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) Ils connaissent toutes les bases de la cuisine, mais au surplus, ils ont un talent rare pour amalgamer les saveurs et les parfums. Toute la fin de semaine, au parc Jacques-Cartier, l'événement Sherbrooke t'en bouche un coin (www.stebuc.com) met en lumière le talent des grandes toques d'ici. Pour saluer le savoir-faire des chefs invités, on vous révèle quelques-uns des secrets de quatre créateurs qui participent à l'événement gourmand.

Caroline McCann, animatrice à Zeste, à la tête de son entreprise de traiteur et de chef à domicile

Votre secret culinaire le mieux gardé?

J'essaie de ne jamais répéter le même menu deux fois, que ce soit pour mes services de traiteur à domicile ou bien pour les repas familiaux livrés à domicile chez mes clients réguliers.

Votre plus grande bourde en cuisine?

Un jour où j'étais chez un client pour un service de chef à domicile, au moment où les clients s'asseyaient à table, j'ai ouvert le frigo et vlan! tous les desserts se sont retrouvés par terre. Impossible de les récupérer. J'ai fermé les yeux, noté sur un papier la recette et j'ai demandé à quelqu'un de mon équipe d'aller chercher les ingrédients pour que je refasse la recette. Croyez-le ou non: les clients ne s'en sont même pas rendus compte. Une erreur qui a bien fini!

Votre plat signature?

J'ai une facilité avec les cuissons des viandes.

Votre aliment favori?

Je dois avouer que c'est le beurre.

Une inspiration?

Les produits frais de la région.

Votre plaisir coupable alimentaire?

Un bon mac and cheese maison avec beaucoup trop de fromage.

L'aliment qu'on gagnerait à découvrir

Les épices, comme la cardamome que j'adore.

L'aliment qu'on boude à tort?

Le beurre, car tout, avec modération, est bon pour la santé.

Une recette qui vous rappelle votre enfance?

Le rôti de boeuf «extra tendre» de ma grand-mère.

Celle que vous faites à vos proches pour leur faire plaisir?

Chaque samedi matin on fait des crêpes. J'installe mes deux garçons avec un bol chacun, assis sur l'îlot. On fait l'appareil à crêpe, que je transfère ensuite dans une pipette. Ils font des formes dans la poêle et trouvent ça super amusant.

Une récente trouvaille culinaire?

L'huile de caméline. Faite à base des graines d'une plante de chez nous, elle est riche en omégas 3 et son point de fumée est de 475 °F, donc il est très élevé.

Votre plat réconfort par excellence?

Un grilled cheese de «luxe» (avec pommes sautées, pastrami, deux types de fromages et épinards).

Votre parfait plat d'été?

Un contre-filet de boeuf sur le BBQ.

La boisson à servir sur la terrasse?

Un gin tonic avec des tranches de concombre.

Votre conseil aux cuisiniers débutants?

La passion... C'est la clé du succès et de la durée dans ce métier.  Il faut travailler fort, lire ce qui se passe dans le domaine, voyager et être curieux!

Christian Fréchette... (Spectre Média, Jessica Garneau) - image 2.0

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Christian Fréchette

Spectre Média, Jessica Garneau

Christian Fréchette, chef copropriétaire au DaToni de Sherbrooke

Votre secret culinaire le mieux gardé?

La sauce à la viande du DaToni.

Votre plus grande bourde en cuisine?

Oublier des cuisses de pintade confites dans le four une journée entière.

Votre plat signature?

Des gnocchis à la ricotta poêlés, sauce tartufata.

 Votre aliment favori?

Les pâtes fraîches.

Une inspiration?

Le lever du jour.

Votre plaisir coupable alimentaire?

Des hot dog steamés servis avec ketchup et oignons.

L'aliment qu'on gagnerait à découvrir (et à cuisiner davantage)?

La raie.

L'aliment qu'on boude à tort?

Le boudin.

Une recette qui vous rappelle votre enfance?

Le macaroni à la viande.

Celle que vous faites à vos proches pour leur faire plaisir?

Des pâtes carbonara.

Une récente trouvaille culinaire?

Soffritto au capicollo de Scotstown.

Votre plat réconfort par excellence?

La lasagne.

Votre parfait plat d'été?

Des pilons de poulet sel et poivre BBQ avec une salade césar.

La boisson à servir sur la terrasse?

Une bonne bière blonde bien froide.

Votre conseil aux cuisiniers débutants?

Ne jamais cesser d'apprendre et ne jamais croire que l'on sait tout.

Veronica Kaczmarowski... (Spectre Média, Jessica Garneau) - image 3.0

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Veronica Kaczmarowski

Spectre Média, Jessica Garneau

Veronica Kaczmarowski, chef propriétaire du restaurant Le Cartier/pub Saint-Malo de Sherbrooke

Votre secret culinaire le mieux gardé?

L'utilisation de fines herbes et d'épices de haute qualité, non seulement pour leur goût, mais aussi pour leurs qualités thérapeutiques

Votre plat signature?

Des saveurs signatures, plutôt : la coriandre, la menthe, le zeste des agrumes, le gingembre, la lime kéfir, la citronnelle, le chili. La fraicheur et l'intensité de ces saveurs me rappellent mes années de cuisine en Australie.

Votre aliment favori?

L'avocat - je le mange nature, avec du jus de citron, ou je l'utilise pour faire une tarte à la lime ou une mousse au chocolat crue, je m'en sers pour épaissir une soupe ou faire un smoothie vert pour le déjeuner.

Votre plaisir coupable alimentaire?

Le chocolat noir à 80% et plus...

L'aliment qu'on gagnerait à découvrir (et à cuisiner davantage)?

Les baies d'argousier (de Sainte-Catherine de Hatley), un fruit rustique et nutritif. Ces petites baies orange et acidulées sont un véritable concentré de vitamines et de principes actifs avec une concentration en vitamine C 30 fois supérieure à celle de l'orange. Je l'utilise dans les jus, les sauces, les chutneys, les recettes salées comme sucrées.

L'aliment qu'on boude à tort?

Le céleri-rave, malgré son apparence, est un délice quand on l'utilise bien : en rémoulade, dans les soupes, en chips crues, par exemple.

Une recette qui vous rappelle votre enfance?

La Pavlova (ce gâteau meringue australien nommé d'après la ballerine Anna Pavlova), que ma mère nous préparait à nos anniversaires. Couronné de crème fouettée à la vanille, de fruits de la passion et de pêches, c'était un vrai délice!

Celle que vous faites à vos proches pour leur faire plaisir?

Des noris traditionnels - j'utilise les recettes traditionnelles et classiques, j'en prépare avec des poissons et fruits de mers crus et cuits, des légumes, une omelette japonaise. Il y a toujours du gingembre mariné, du wasabi, et une sauce de mirin et tamari. Je fais d'énormes quantités présentées sur des plateaux de poterie faits par mon ami Marcel Beaucage (de Sainte-Catherine de Hatley) et je sers avec du saké chaud. Sans gluten, sans produits laitiers et complètement anti-inflammatoire : c'est le plat préféré de toute la famille.  

Votre plat réconfort par excellence?

Un morceau (même deux!) de gâteau italien aux amandes et à l'orange avec le meilleur espresso au monde fait par mon amie Lucie du Coin d'Italie... sur son balcon ombré.

Votre parfait plat d'été?

Le meilleur granité santé au monde : deux oranges épluchées, coupées en quatre et congelées. Vous passez le tout au VitaMix avec un peu de sirop d'érable, ½ c. à thé d'eau de fleur d'oranger et un peu d'eau jusqu'à l'obtention d'un sorbet. Tellement rafraichissant pour les journées chaudes d'été.  

La boisson à servir sur la terrasse?

J'aime tellement la sangria rouge Cartier, c'est la même recette depuis les débuts du restaurant. Je n'en ai jamais goûté de meilleure. Pour moi, c'est le goût de l'été!

Votre conseil aux cuisiniers débutants?

Optez pour la simplicité. Visez la qualité, pas la quantité.

Daniel Charbonneau... (Spectre Média, Jessica Garneau) - image 4.0

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Daniel Charbonneau

Spectre Média, Jessica Garneau

Daniel Charbonneau, chef copropriétaire du restaurant L'Empreinte, à Sherbrooke

Votre secret culinaire le mieux gardé?

Je ne le dis pas... c'est un secret!

Votre plus grande bourde en cuisine?

À l'âge de 14 ans, j'ai jeté de la viande hachée parce que j'étais tanné de faire des boulettes.

Votre plat signature?

Spaghetti sang d'encre et carbonara aux algues fraîches de la Gaspésie.

Votre aliment favori?

Le poisson.

Une inspiration?

La température extérieure.

Votre plaisir coupable alimentaire?

De la crème glacée molle.

L'aliment qu'on gagnerait à découvrir (et à cuisiner davantage)?

Le coeur de canard.

L'aliment qu'on boude à tort?

Le caviar.

Une recette qui vous rappelle votre enfance?

Le boudin.

Celle que vous faites à vos proches pour leur faire plaisir?

Du boudin maison!

Une récente trouvaille culinaire?

Des algues fraiches.

Votre plat réconfort par excellence?

Des patates pilées!

Votre parfait plat d'été?

Un tartare... avec des huîtres en apéro.

La boisson à servir sur la terrasse?

Du champagne.

Votre conseil aux cuisiniers débutants?

Faites vos classes. Maîtrisez les classiques en premier lieu. Soyez patient.

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