Le feu sauvage de la cour

Antoine Sicotte... (Spectre Média, René Marquis)

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Antoine Sicotte

Spectre Média, René Marquis

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Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) C'est partout pareil. À Lévis comme à Compton, en banlieue comme en ville, à cette époque de l'année, ça sent les lilas, le gazon fraîchement coupé et le barbecue.

Aussi sûrement que le ronron des moteurs de piscine, le caractéristique parfum de la cuisson au charbon annonce que l'été est à nos portes.

« On aime le barbecue parce que c'est un retour simple à l'essence même de la cuisine et qu'il est lié au plaisir qu'on a d'être à l'extérieur. On vit dans un pays où la saison froide est longue. Lorsque le temps s'adoucit, on sent l'urgence de sortir dehors et d'en profiter. Le barbecue, c'est une des façons de le faire », explique Antoine Sicotte.

« Cuisinier rebelle » et animateur à Zeste, celui-ci a lancé ce printemps son quatrième recueil de recettes. Road Trip BBQ est le second livre qu'il consacre aux grillades plurielles.

C'est qu'il y avait encore à dire et à faire découvrir. Pour le grand voyageur, le barbecue, c'est un passeport vers d'autres cultures, une porte ouverte sur la cuisine d'à peu près toutes les nations. Parce que depuis la découverte du feu, autant dire la nuit des temps, l'être humain fait cuire ses aliments sur les braises ou sous la flamme.

Corée, Argentine, Açores, Polynésie : Sicotte s'était promené loin et partout. Sauf aux États-Unis, où la tradition des repas flambés fait pourtant partie de l'ADN culinaire.

Il a donc pris la légendaire route 66 pour descendre jusqu'au Texas et en Louisiane. Il a ramené de son périple des recettes de « rubs », ces savoureux mélanges d'épices dont on enrobe les viandes. Il a aussi pu parfaire sa maîtrise de la brisquette, une cuisson ultra-lente de copieux morceaux de viande.

« J'ai compris à quel point la couche de gras qui recouvre la chair est importante pour réussir une pièce avec ce mode de cuisson. »

Rempli d'appétissantes images ramenées de son séjour au Sud, le livre est, en soi, un petit voyage. Chaque page est une mise en bouche savamment pensée.

« En musique, en photographie, en cuisine, c'est pareil : je suis avant tout un créateur. J'aime camper une ambiance, un univers. À travers mes recettes, j'ai envie de faire voyager les gens en proposant des saveurs un peu inusitées, des épices qu'on a moins l'habitude d'utiliser. »

Mais pas question de compliquer inutilement le parcours.

« J'ai trois enfants, je sais que la vie va vite pour tout le monde. La plupart du temps, tous les ingrédients de mes recettes se trouvent en épicerie.

En vrai de vrai passionné de la cuisson sur le gril, Antoine Sicotte ne la réserve pas qu'aux soirs de fins de semaine. C'est fête dehors même les midis de semaine.

Et même lors des petits matins pressés.

« À l'heure du lunch, on peut faire griller quelque chose de simple sur le barbecue et le glisser dans un wrap. Pour déjeuner, un oeuf à la plancha, c'est délicieux. »

Sept ans ont passé depuis que le cordon-bleu aux bras bardés de tatoos a lancé son premier livre de recettes en se coiffant du titre de cuisinier rebelle. Que reste-t-il du rebelle des débuts?

« Pour moi, c'est un état. Je suis un rebelle parce que je n'aime pas ce qui est formaté ni les limites qu'on m'impose. Je n'aime pas me faire dire quoi faire. En fait, je pense que j'ai de la difficulté avec l'autorité. »

La phrase est lancée en riant. J'attrape la balle au bond : oui, mais Antoine, avec trois enfants, comment tu fais? Je veux dire, tu deviens toi-même une figure d'autorité, non?

« Je ne suis vraiment pas confortable avec l'autorité, mais je crois beaucoup dans la discipline. Sans discipline, je ne serais pas là où je suis rendu. »

Là où il est rendu, l'horizon est ouvert. Il a des projets plein la tête. En mode cuisine, il n'a pas fini d'explorer et d'étonner. Il pourrait bien mitonner un nouveau livre axé sur la popote avec les enfants. Façon rebelle, il va de soi. Ça risque de chauffer la bonne vieille cuisine familiale. Autant qu'un bon barbecue.

Show de boucane

J'ai le sentiment que le barbecue reste encore et toujours une chasse gardée plutôt masculine. Fausse impression?

« Pas vraiment. Je pense que les femmes prennent plaisir à laisser cet univers-là aux hommes et même les gars qui cuisinent peu sont généralement à l'aise devant le barbecue. Pour celles qui sont d'ordinaire responsables des repas, c'est une pause bienvenue, j'imagine. Et puis bon, un barbecue, ça marie le métal et le feu. Pour moi, c'est pas très loin d'une moto et d'une guitare électrique. C'est une construction fucking mâle, en fait. »

Il s'y connaît quand même un peu. Il manie les cuillères à salade autant que le tournevis et la scie à métal. Lui qui avait déjà construit sa moto de A à Z n'a pas hésité une seconde à se relancer dans l'acier et la soudure pour concevoir son propre fumoir.

« C'est un art, celui de fumer la viande, et je l'ai vraiment démystifié. C'est un mode de cuisson qui m'intimidait un peu, à vrai dire, avant que j'y sois initié par mon voisin. Dans cette passation des connaissances, il y a quelque chose d'ancestral. Un peu comme à l'époque du feu où on transmettait son précieux savoir à un autre. »  

À son tour, Sicotte est devenu maître boucanier. Et il partage ses bons trucs en consacrant tout un chapitre de son nouveau livre à la démystification du procédé qui utilise charbon et copeaux de bois pour transformer la viande.

Questions à un maître BBQ rebelle et voyageur

L'affaire la plus étrange que tu as goûtée?

C'était de la tripe, en Corée du Sud. Là-bas, c'est vraiment un aliment-culte. La vache est abattue le matin même après son repas. Elle est nourrie au maïs, alors celui-ci se trouve encore dans son tube digestif. On se trouve à manger ses tripes et le déjeuner qu'elles contiennent encore. Cuit sur le barbecue, ça ressemble vraiment à du beurre d'arachides. Et c'est étonnamment très bon. Ils servent ça dans une feuille de sésame, avec du kimchi, une sorte de chou fermenté. Le goût est assez unique.

Le truc que tu as refusé de manger?

En Corée du Sud, encore, je me trouvais dans un immense marché de fruits de mer. Pour vous figurer la taille de l'endroit, pensez à un lieu qui aurait trois fois la superficie du Marché Jean-Talon de Montréal et imaginez qu'on n'y trouve que des fruits de mer. Il y avait de grands vivariums partout. Dans l'un d'eux, se trouvaient des petites pieuvres qu'on nous invitait à manger vivantes. Tu ouvres la bouche et tout ce qu'elle veut, c'est se pousser de là. Ça, je n'ai pas été capable. Mon cameraman, lui, a réussi... mais il a eu bien du mal à digérer!    

Un truc essentiel pour le barbecue?

L'huile. Il faut toujours huiler ses grilles. C'est un truc de base, mais certains ne le font pas. Ou bien ils le font mal. Pour que ce soit efficace, on fait d'abord chauffer le barbecue et lorsqu'il est chaud, on enduit les grilles d'une huile végétale, avant d'y déposer nos aliments.

L'erreur la plus fréquente que font les gens devant leur barbecue?

Ce que je vois, surtout, ce sont beaucoup d'erreurs de cuisson. Il ne faut pas avoir peur de travailler en deux temps. D'abord, il faut saisir la viande à feu élevé. Ça permet de sceller les jus à l'intérieur de la pièce. Ensuite, on baisse la température et on cuit.

Festival tout feu tout flammes

Aux États-Unis, les compétitions culinaires de cuisson sur le gril sont légion. C'est une tradition, un rendez-vous connu et couru. Richmond lançait l'an dernier le Wolfe BBQ Fest, premier concours du genre au Québec. L'événement, maintenant inscrit sous la bannière de la Kansas City Barbecue Society (KCBS), se déroulera pour une deuxième année consécutive les 11 et 12 juin, sous le thème de la Louisiane. On attend des participants de partout au pays. Et même d'ailleurs.

Organisme à but non lucratif dont la mission consiste à promouvoir le plaisir de la cuisine sur le BBQ, la KCBS compte plus de 20 000 membres à travers le monde.

« En faisant partie de ce circuit, on relève le niveau de compétition. On attend des participants qui viennent de l'Ontario et des États-Unis. Il y aura aussi des juges de New York », exprime la présidente du Wolfe BBQ Fest, Hélène Tousignant.

Un souper-spectacle avec Steve Hill, des exposants régionaux, des food trucks, des ateliers culinaires et des activités pour enfants font aussi partie de la programmation du convivial happening qu'on hume de loin, paraît-il.

« Les compétiteurs arrivent le vendredi soir, ils font cuire leurs viandes pendant la nuit. Ça sent bon sur tout le site », précise Mme Tousignant.

Porte-parole du rendez-vous tout feu tout flammes, Antoine Sicotte se réjouit de voir apparaître des événements du genre au Québec : « J'ai hâte de voir les compétitions. C'est une belle occasion de goûter à des produits et d'apprendre de nouveaux trucs. »

www.wolfebbqfestrichmond.com

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Fournie

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Le cuisinier rebelle - Road trip BBQ

Antoine Sicotte

Cardinal

224 pages

C'est partout pareil. À Lévis comme à Compton, en banlieue... (Antoine Sicotte) - image 6.0

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Antoine Sicotte

Bavette 20/vin

Recette d'Antoine Sicotte, tirée du livre Road Trip BBQ, publié aux éditions Cardinal

Ingrédients

Une bavette de boeuf de 600 à 800 grammes

Marinade vin rouge et échalote

½ t. de vin rouge

¼ t. de vinaigre balsamique

2 c. à soupe de miel

2 c. à soupe de moutarde

3 échalotes grises ciselées

2 gousses d'ail coupées en 2

2 c. à soupe d'origan frais haché

Mélanger tous les ingrédients de la marinade et y faire mariner la bavette de 6 à 24 heures.

Retirer la bavette et verser la marinade dans une petite poêle.

Griller la bavette sur le barbecue 3 minutes de chaque côté, à feu vif. Terminer à cuisson indirecte de 7 à 10 minutes, selon la cuisson désirée. Laisser reposer dans un papier d'aluminium quelques minutes avant de servir. Porter la marinade à ébullition et faire réduire pendant 5 minutes. Arroser légèrement le steak de la sauce et servir.

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