Sacrés fromages!

Le frère Patrick Flageole est directeur de l'assurance... (La Tribune archives, Jessica Garneau)

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Le frère Patrick Flageole est directeur de l'assurance qualité et de la recherche et développement à l'abbaye Saint-Benoît-du-Lac.

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Karine Tremblay
La Tribune

(Saint-Benoît-du-Lac) Le chemin des Pères est une route où le temps semble s'être arrêté.

Il y a ces grosses cabanes loin du regard. Il y a ces arbres qui se dressent en sentinelles tout au long du parcours. Il y a le lac qui miroite au tournant d'un détour. Et il y a l'abbaye Saint-Benoît-du-Lac, immense, qui attend au bout de la course. On pousse la grande porte de bois. Calme plat. Et apaisant. Oui, il y a ici une certaine paix. Une vie en dehors du sprint quotidien.

« Une vie faite de prières et de travail », m'explique le frère Patrick Flageole. Il m'accueille dans son bureau pour un brin de causette avant qu'on ne file vers la fromagerie, son univers et terrain de jeu depuis huit ans maintenant. Maître fromager diplômé, il connaît par coeur la chimie du lait coagulé. Il partage son savoir en me faisant faire le tour du propriétaire. Au hasard de la conversation, il lève un peu le voile mystérieux qui plane sur la vie monastique. Une vie qu'il a embrassée tôt.    

« À 15 ans, j'ai ressenti cet appel. À 20 ans, je suis venu ici. J'ai su que c'était là que j'avais envie de me poser, de vivre ma foi. »

À 23 ans, il faisait son entrée au monastère. Onze ans plus tard, il y est toujours. Heureux. Chez lui.

« Ici, la liturgie est vivante. Peut-être, en partie, à cause du chant grégorien. »

Le quotidien est réglé comme du papier à musique. Chaque jour, les cloches rappellent l'heure de la prière.

Entre chacun des offices, tout le monde a une tâche à accomplir. Pour le frère Flageole, c'est à la fromagerie que ça se passe. Directeur de l'assurance qualité et de la recherche et développement, il veille au grain. Il est en quelque sorte le gardien d'une tradition vieille de plusieurs décennies puisque la fromagerie de l'abbaye a été créée en 1943. En plein pendant la Seconde Guerre mondiale. Les moines d'alors ont joué d'audace en se lançant dans la production de fromage bleu avec l'Ermite. Curieuse idée que celle-là, alors que le Québec de l'époque n'était pas friand de fromages si goûteux.

Voir bleu

Des années plus tard, dans les années 1970, quand les gens mangeaient surtout du Velveeta et du P'tit Québec, ils ont pensé arrêter la production de fromage bleu. Ç'aurait été une erreur : c'est avec ce fromage qu'ils ont bâti leur réputation.

Le bleu est encore un fromage signature pour les Bénédictins, même si, aujourd'hui, d'autres meules typées se sont ajoutées à leur gamme qui compte une douzaine de produits différents.

Bon an, mal an, c'est 300 000 kg de fromage qui sortent des murs de l'abbaye. Tout est encore fabriqué de manière plutôt artisanale. Le lait, fourni par des fermes de la région, est mis à cailler avant d'être pressé, coupé, moulé et démoulé à la main. Les fromages, gagnants de plusieurs prix, sont distribués à la grandeur du Canada, de Terre-Neuve jusqu'à Vancouver.

« Notre fromage est fait à 100 pour cent de lait entier, qu'on pasteurise, mais qu'on n'écrème pas. On n'ajoute aucune substance laitière modifiée. On doit s'adapter aux différentes saisons, c'est du boulot. Mais c'est aussi ce qui fait la saveur et la qualité de nos produits. »

Visite en odorama

À quelques centaines de mètres en contrebas de la bâtisse principale, la fromagerie se déploie en forme de L. C'est que, au fil des ans et des agrandissements, un nouveau bâtiment a été annexé au premier.

Avant d'en franchir les limites, on enfile sarrau blanc, couvre-chaussures et filet obligatoire. J'évite le miroir et j'ai une pensée pour Gilles Duceppe caricaturé.

En chemin, le frère Flageole me dit que le fromage a ses caprices.

« Parce que c'est un aliment vivant, qui réagit à des ferments, ça demande des soins sept jours sur sept. C'est comme un gâteau, ça lève. Lorsqu'il est temps de sortir les meules, ça ne peut pas attendre. »

Premier arrêt : la section des bleus. L'Ermite et le Bénédictin reposent dans une cave où le taux d'humidité est maintenu autour de 95 pour cent grâce à des buses qui sifflent une vapeur d'eau. Ici, ça sent le champignon. Les meules, duveteuses et bleuâtres, patientent entre trois et cinq semaines, le temps de laisser agir le ferment.

Plus loin, dans une autre pièce où vieillissent les briques de Mont Saint-Benoît et de Moine, on hume la crème fraîche, le parfum du lait frais. Plus loin encore, c'est l'odeur de fumée au hickory qui prend le pas sur les autres. C'est que les moines ont leur fumoir, dans lequel ils produisent le Bleu fumé et le Fontina fumé, un gouda de type italien.

Sur le chemin du retour, on croise ce qui semble être une profonde piscine. « C'est un bassin de saumurage. Il y a trois raisons pour lesquelles on y baigne les fromages: parce que la saumure est un antiseptique, mais aussi parce qu'elle ajoute du goût et qu'elle facilite l'égouttage. »

Dans chaque pièce, les étagères sont remplies de meules, mais on ne croise pas moine qui vive. Ce n'est pas une journée de production. Et même si ça l'était, il n'y aurait pas davantage de Bénédictins ici. La fromagerie roule avec une douzaine d'employés, le frère Flageole est le seul de la communauté à y travailler.

La communauté, du reste, a déjà été plus dense.

« On était 50 lorsque je suis arrivé. On n'est plus que 27. »

C'est tout simple : en une décennie, la confrérie a fondu de moitié.

« Les choses changent, mais il y a de l'avenir. Je suis optimiste. On est ici pour rester. »

Après tout, ici, sur le long chemin des Pères, le temps semble s'être arrêté.

Saviez-vous que...

« Depuis que la fromagerie d'Oka a été vendue à Agropur, il y a longtemps déjà, l'abbaye de Saint-Benoît-du-Lac est, avec la congrégation chrétienne orthodoxe grecque (fromagerie Le Troupeau bénit), le seul monastère à produire du fromage au Québec », révèle le frère Flageole. Pour des infos sur l'abbaye : www.st-benoit-du-lac.com.

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La Tribune, Karine Tremblay

Quelques fromages sous la loupe

La fondue de l'Abbaye : un produit relativement récent produit par 1001 fondues, avec les fromages de l'abbaye. « On la vend exclusivement ici et elle connaît toujours un franc succès. Les journées où je la fais goûter, j'en vends une dizaine de caisses, soit 120 paquets », assure le frère Flageole

Le Moutier : un fromage de type suisse au lait de chèvre. « On est les seuls au Québec à faire un produit pareil. Peut-être même les seuls au monde. » Sa spécificité a d'ailleurs été saluée : le fromage était parmi les finalistes au Concours des fromages fins canadiens, jeudi, catégorie fromage de chèvre.

Le Moine : un fromage de type suisse vieilli pendant deux mois. Il s'est également classé parmi les finalistes du Concours des fromages fins canadiens, catégorie fromage à pâte ferme avec ouverture. « Il ressemble un peu au Jarlsberg. Au départ, on avait même d'ailleurs pensé le nommer Owl'sberg, étant donné la parenté de goût et le mont Owl's Head tout près. »

L'Ermite : c'est le fromage bleu que la fromagerie de l'abbaye de Saint-Benoît-du-Lac produit depuis ses débuts, en 1943.

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