Le côté noir du sucre blanc

Pour comprendre la culture de la canne à... (Jonathan Boulet-Groulx)

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Pour comprendre la culture de la canne à sucre et retracer le fil de l'histoire, la nutritionniste Catherine Lefebvre s'est rendue à la Barbade et au Brésil. Là-bas, elle a rencontré Tio Mortarella: « Un homme à l'air éternellement fâché qui nous a accueillis comme si nous étions sa famille, a fait semblant de comprendre mon portugais et nous a montré le coeur agricole du Brésil à bord de son pick-up», raconte-t-elle dans son livre, Sucre, vérités et conséquences.

Jonathan Boulet-Groulx

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Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) On en fait grand cas, ces dernières semaines, et le sujet est dans l'air du temps : mange-t-on trop de sucre? Poser la question, c'est un peu y répondre. Oui, notre consommation de sucre est généralement excessive. Et, oui, on gagnerait à avoir un peu moins la dent sucrée.

Longtemps considéré comme anodin, le sucre raffiné est de plus en plus montré du doigt comme l'un des facteurs à l'origine de nombreux problèmes de santé qui vont croissant : obésité, diabète, cancers, maladies cardiovasculaires, alouette!

En voyant le documentaire-choc Sugar Coated, qui s'intéresse aux stratégies mises de l'avant par l'industrie pour camoufler les données scientifiques montrant la nocivité du sucre, la nutritionniste Catherine Lefebvre a eu envie de fouiller davantage le sujet. Dans le livre qu'elle vient de lancer, Sucre, vérités et conséquences, elle fait un tour complet de la question. Au passage, elle raconte comment le sucre, qui était autrefois une denrée d'exception réservée aux occasions spéciales, est devenu cet ingrédient givré omniprésent sur nos tables et dans nos carnets de recettes. Depuis quelques décennies maintenant, il n'attend plus les jours de fête pour s'inviter dans nos menus. À preuve, il fait même partie de nos doux souvenirs d'enfance pétris de jus en fontaine, de Froot Loops en boîte, de gâteau Duncan Hines, de jujubes vendus à la cenne et de biscuits au beurre cuisinés avec grand-maman.

Sachant qu'elle tenait un sujet chaud, Catherine Lefebvre a creusé son filon, elle a vu la nécessité d'un ouvrage qui couvrirait large. Elle s'est donc rendue jusqu'à la Barbade et au Brésil pour prendre le pouls des plantations, repasser le fil de l'histoire. Parce que, on le sait maintenant, les conditions des travailleurs ne sont pas toujours exemplaires dans les champs de canne à sucre. D'un point de vue environnemental, les monocultures sucrières qui ont cours à certains endroits ne sont pas, non plus, sans conséquence.

« Comme consommateurs, on ne peut pas fermer les yeux sur ces aspects-là d'un produit qui fait maintenant partie de notre alimentation courante », dit l'auteure. Celle-ci n'est pas tendre à l'endroit de l'industrie du sucre, qu'elle compare à celle du tabac qui a longtemps gardé le silence quant aux effets néfastes de la cigarette.

« Lorsque j'ai vu Sugar Coated, c'est le parallèle qui m'est venu en tête parce que, comme le tabac, l'excès de sucre peut causer de graves problèmes. Et les grandes multinationales ont voulu le cacher. Ce n'est pas banal, vraiment pas : c'est avec la santé des gens qu'elles jouent! Maintenant, on sursaute en voyant les pubs de tabac d'il y a 40 ans. Peut-être qu'on fera de même en visionnant celles du sucre, dans quelques années d'ici. »

Professeur à la faculté de médecine de l'Université Laval et titulaire de la Chaire de recherche Pfizer/IRSC sur la pathogenèse de la résistance à l'insuline et des maladies cardiovasculaires, André Marette ne va pas jusque-là.

« Je comparerais davantage le cas du sucre à ce qui s'est passé avec le gras il y a 15, 20 ans. On le blâmait alors pour tout. Depuis, on sait que certains gras sont bons pour la santé, alors que d'autres sont néfastes.

En ce qui le concerne, le sucre contribue certainement à l'augmentation des maladies métaboliques, à l'obésité et au diabète, mais il n'est pas le seul responsable », souligne le chercheur, aussi directeur scientifique de l'Institution de nutrition et des aliments fonctionnels (INAF).

L'excès de sel et de gras de même que la sédentarité et le tabagisme sont aussi dans la mire des facteurs déterminants, indique celui pour qui tous les sucres ne sont pas à mettre dans le même panier.

Sucre caméléon

« Il y a beaucoup de types de sucres, certains dont on a besoin. L'amidon, par exemple, est une forme de glucide. Et les fruits contiennent naturellement du sucre. Ce qui pose davantage problème, c'est le sucre simple raffiné. »

Le hic, c'est aussi, et peut-être surtout, celui qui se cache là où on ne l'attend pas. Celui qu'on ne voit pas, celui dont on ignore même jusqu'à la présence. L'ajout de dextrose, fructose, glucose et autres « ingrédioses » n'a rien... de rose (pardonnez le jeu de mots!).

Ce sucre-là, on a intérêt à s'en tenir loin. Mais ce n'est pas toujours simple ni évident puisqu'il est ajouté à quantité d'aliments (sauces, condiments, plats préparés, céréales, etc.) qu'on consomme quotidiennement. À moins de tout cuisiner soi-même, on ne sait pas toujours à quel point chaque bouchée est chargée en sucre.

« Avec le mode de vie actuel des gens, je suis le dernier à vouloir les culpabiliser d'emprunter des raccourcis en achetant des plats tout prêts », précise le chercheur, qui plaide pour un étiquetage alimentaire modifié où l'ajout de sucre raffiné serait obligatoirement indiqué.  

« Ce qui est difficile actuellement, pour le consommateur, c'est de savoir quelle quantité de sucre ajouté il ingère », dit-il.

Prenons l'exemple d'une tarte aux pommes. Il y a dans le fruit une certaine quantité de sucre naturel, bien sûr, qu'on bonifie en ajoutant de la cassonade, disons. Celle-ci n'est toutefois pas clairement mis en exergue sur l'étiquette. Il est donc impossible de savoir quelles tartes du marché contiennent plus ou moins de sucre ajouté.

« Or, si c'était inscrit, on pourrait facilement choisir celle qui en renferme le moins. Quitte à ajouter soi-même, au goût, un filet de sirop d'érable », indique M. Marette, qui apporte actuellement la dernière touche à un livre sur le sucre, ouvrage qu'il coécrit avec Geneviève Pilon et qui devrait se retrouver en librairie au cours des prochains mois.

Diminuer sans diaboliser

Pour Catherine Lefebvre, il ne suffit pas de remplacer un sucre par un autre, il y a aussi un effort à faire pour rééduquer nos papilles sans, toujours, cultiver notre penchant pour ce qui est doux et mielleux.

« Lorsqu'on mange beaucoup d'aliments hautement transformés riches en gras, en sucre et en sel, ça crée des distorsions gustatives, on s'habitue à un goût uniforme, on ne reconnaît plus les saveurs. C'est particulièrement vrai pour les enfants, qui ne connaissent pas, alors, le véritable goût des aliments », note-t-elle.  

Dans le cas précis du sucre, le premier geste à faire pour réduire notre apport quotidien : éliminer les boissons gazeuses et autres cocktails bonbons, ce qui comprend les boissons énergisantes, le thé glacé, le lait aromatisé et les boissons végétales sucrées.

« Déjà, en faisant ça, on fait un grand pas. »

On est ainsi capable de s'approcher des recommandations de l'OMS, qui suggère de ne pas dépasser un apport de 50 g de sucre par jour (l'équivalent de 12 cuillères à thé et demie). Un seuil vite atteint si l'on pense qu'un verre de 200 ml de jus d'orange pur contient l'équivalent de quatre cubes de sucre.

Ça va un peu de soi : une autre astuce est de réduire les desserts.

« Si c'est une habitude dont on a de la difficulté à se défaire, on pourrait essayer d'en prendre un jour sur deux, par exemple. Ça semble banal, mais au terme de l'année, on aurait ainsi mangé la moitié moins de desserts », souligne Mme Lefebvre.

Couper dans les portions est aussi une avenue. L'idée, ce n'est pas de tomber dans l'interdit, mais de réduire graduellement. Pour que les changements apportés soient durables et que l'envie de sucré se fasse peu à peu moins sentir. On peut aussi réduire la tentation à la source en n'achetant pas (ou en achetant moins) de biscuits, bonbons, petits gâteaux et autres douceurs à fort indice glycémique.

« Pour s'affranchir de cette dépendance, il faut vraiment manger moins sucré, en arrêtant de trouver 56 substituts », insiste Catherine Lefebvre.

En clair : il faut arrêter de nourrir la bibitte à sucre en soi. Un cube à la fois.

Trois idées pour sucrer un peu mieux avec...

Les dattes : oui, les dattes sont naturellement très sucrées, mais elles sont aussi riches en fibres et en antioxydants. Dans des muffins, la purée de dattes fait des merveilles et se marie tout aussi bien aux bananes et aux courgettes qu'au chocolat noir.

Le sirop d'érable : c'est un produit local qui contient minéraux, antioxydants et polyphénols. « Les nutritionnistes diront qu'il faudrait en consommer à la louche pour profiter de ses vertus, ce qui n'est pas faux, mais en même temps, les bienfaits du sirop, même à petites doses, s'additionnent à ceux des autres aliments qu'on ingère », remarque M. Marette. À tout prendre, c'est toujours mieux que le sucre raffiné.

Le miel : c'est aussi un produit local qui contient des antioxydants. Un avantage : dans les recettes, on a besoin d'en utiliser un peu moins que du sucre blanc. Attention cependant parce qu'il fait brunir les muffins et gâteaux plus rapidement. Il faut donc diminuer un peu la température du four.

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Sucre, vérités et conséquences

Catherine Lefebvre

Édito

254 p.

On en fait grand cas, ces dernières semaines, et... (La Tribune, Karine Tremblay) - image 6.0

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La Tribune, Karine Tremblay

Muffins sans sucre à l'épeautre et au chocolat noir

(recette adaptée du livre Refresh, de Ruth Tal et Jennifer Houston).

Muffin testé auprès des collègues: il ne remplacerait pas un cupcake, mais comme collation d'après-midi ou comme petit-déjeuner sur le pouce, il est parfait. Et approuvé par les dents sucrées du bureau.

Donne 16 muffins

2 t. de purée de dattes * (voir ci-bas)

2 t. de boisson d'amande non sucré (ou boisson de soya non sucré)

1 t. 1/3 huile de canola

1 c. à thé de vanille

6 t. de farine d'épeautre (ou un mélange de farine d'épeautre et de farine blanche non blanchie)

4 c. à table de poudre à pâte

1 c. à thé de sel de mer

1 t. de pépites de chocolat noir

Dans un grand bol, mélanger le lait d'amande, l'huile de canola, la purée de dattes et la vanille.

Dans un autre bol, mélanger les ingrédients secs avant de les incorporer à la préparation liquide.

Déposer dans des moules à muffins légèrement huilés et cuire 20 à 25 minutes à 3250 degrés F.

* Purée de dattes

Mélanger 2 t. de dattes dans la même quantité d'eau avec un peu de vanille, une pincée de muscade, 1/4 c. à thé de cannelle.

Cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit presque évaporée. Laisser refroidir avant de mixer en purée au robot mélangeur.

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