Bruncher à pleines bouchées

Figure bien connue de Zeste TV, Caroline McCann... (Spectre Média, André Vuillemin)

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Figure bien connue de Zeste TV, Caroline McCann figure dans quatre émissions de la chaîne gourmande, dont 1 ingrédient, 3 façons, à l'écran depuis plusieurs saisons. Dans sa chaleureuse cuisine d'entreprise, elle opère un service de traiteur et de chef à domicile qui prend du coffre: depuis quelques mois, elle offre en effet un nouveau service de repas pour la semaine directement livrés dans le frigo de ses clients.

Spectre Média, André Vuillemin

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Karine Tremblay
La Tribune

Chez Caroline McCann, Pâques est attendu. Dans sa chaleureuse maison magogoise, il y a des oeufs joliment colorés, des guirlandes à profusion, des décos jusqu'au plafond et de cartonnées empreintes de pas qui se déplacent chaque nuit. Signe que le lapin fait du repérage avant le grand jour de la chasse aux cocos.

«Les enfants s'amusent beaucoup à décorer. Je les laisse aller, ça fait partie du plaisir des traditions», explique la chef et tête d'affiche de Zeste.

Les traditions, c'est du sérieux au sein du clan McCann. Chaque fête est prétexte à une bonne bouffe entre proches. La fête des Pères comme celle des Mères, Noël comme Pâques. Souvent, parce que c'est ce qu'il y a de plus simple avec les enfants et la parenté qui vient d'un peu plus loin, la rencontre

de famille s'articule autour du brunch. Une formule que Caroline McCann adore parce qu'elle permet

de faire le gros de la popote en amont et de profiter pleinement du repas avec les invités, le jour J.

Voici ses idées, ses trucs et ses astuces pour joliment jazzer le printanier brunch pascal.

Doser, équilibrer, penser à tout (même aux détails qui n'en sont pas)

«La clé d'un brunch réside dans la planification du menu, dans l'équilibre des plats. Rien ne sert d'en faire trop: souvent, on veut goûter à tout, en petites portions. Puisque chacun compose son assiette, il faut marier les saveurs et s'assurer qu'il y a une cohérence», explique Caroline.

Par exemple, plats en sauce et petites salades délicates ne feront pas nécessairement bon ménage.

«Parce que la sauce glissera nécessairement dans l'assiette et imbibera tout le reste. Si on a envie d'en prévoir au menu, mieux vaut avoir des ramequins pour le servir à part.»

Oser l'agneau braisé 

«Dans plusieurs familles, la mienne comprise, Pâques s'accorde avec jambon, note la chef. Mais si on veut réinventer un peu le menu, on peut opter pour des jarrets d'agneau du Québec braisés au Sortilège, canneberges et jus de pommes, par exemple. C'est plus simple à préparer qu'un gigot, où il y a toujours un os à gérer, et ça parfume toute la maison. Après tout, Pâques, c'est un peu l'une des dernières fois où on peut privilégiés la cuisson lente des viandes au four avant que ne commence la saison du barbecue.»

Miser sur le pois vert au lieu du pois cassé

«La soupe aux pois de notre enfance, c'est une belle tradition qu'on peut réinventer au printemps en optant pour un potage aux pois verts congelés. On les cuit tout simplement dans du beurre, avec des échalotes françaises. On déglace avec un vin blanc, on ajoute du fond de volaille et on assaisonne avec une pincée d'épice de thé des bois. Et je précise: une pincée, pas une cuillère à thé. Mieux vaut en mettre parcimonieusement d'abord et en rajouter au besoin. On verse ensuite un peu de crème fraîche ou de crème sure, on passe au robot culinaire, et c'est réglé.»

Le petit plus de cette soupe? S'il fait chaud, on peut la servir froide. Et si le mercure est au plus bas, on la déguste chaude.

Servir les légumes en robe grillée

«Chez nous, le barbecue est accessible toute l'année. J'y fais griller des légumes, qui font un accompagnement tout simple, mais toujours bon. J'en prépare une bonne quantité, que je nappe d'un pesto maison, par exemple. Pour un petit effet de surprise, j'arroserais d'un filet de sirop de rose.»

Ajouter de la fraîcheur avec des salades

«J'aime glisser deux ou trois salades sur la table. Une laitue Boston garnie d'une vinaigrette

au babeurre, par exemple. Et une panzanella, que je prépare avec des croûtons, des tomates cerises et d'autres "légumes à ratatouille": oignons, aubergines, courgettes.»

Réinventer les oeufs

«Au lieu d'une omelette, on peut opter pour une frittata à la truite fumée et aux poireaux, par exemple. On la cuit d'avance, dans un moule à pain, et le jour même, on la sert froide, en tranches.»

Parce que l'oeuf a la cote les matins de brunch, Caroline propose aussi de revisiter les traditionnels oeufs durs farcis qui étaient de toutes les réceptions dans les années 1980. «On peut faire

une assiette d'oeufs mimosas qu'on garnit de morceaux de saucisses chorizo bien croustillants, pour rappeler le bacon. On peut ajouter une petite sauce faite de cornichons et de câpres hachés finement et mixés à une moutarde de Dijon. Avec du sel, du poivre et du thym frais si on en a. Comme ça, on a un plat tout nostalgie... mais qui goûte 2016!»

Glisser des scones dans la corbeille à pain

«Ça fait changement du muffin. J'irais pour une saveur qui fait très déjeuner, avec du cheddar et du bacon, par exemple.»

Penser citron au dessert

Le chocolat, il y en aura de toute façon. L'inspirée chef propose donc d'aller complètement ailleurs en servant une tarte au citron Meyer sans meringue. «Le citron Meyer est un croisement entre une mandarine et un citron, ce qui lui donne un goût plus doux, moins acide, et son zeste est aussi plus sucré. Sur une bonne croûte maison, la garniture au citron Meyer fait un délicieux dessert, tout en fraîcheur.»

Boire sucré

Pour les petits palais (et les grands aussi), une découverte récente: le Bec Cola à l'érable, un produit d'ici qui remplace avantageusement les boissons gazeuses.

«Je ne suis pas du tout, mais alors là pas du tout amatrice de boisson gazeuse, mais ça, j'aime ça. C'est un peu moins gazéifié et sucré au goût, plus fin aussi. On perçoit bien le sirop. C'est très bon.» Pour les adultes qui aimeraient trinquer, la chef suggère un kir au sirop de cassis tout québécois ou un mimosa au jus de pamplemousse, pour faire changement.

La poudre de thé des bois d'Origina... (photo internet) - image 2.0

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La poudre de thé des bois d'Origina

photo internet

Trois trouvailles de Caroline McCann

La poudre de thé des bois d'Origina

Produite par la Coopérative forestière de Girardville, cette épice ajoute un heureux parfum aux plats. On l'utilise partout où on mettrait de la menthe, «mais en y allant à petites doses. On en rajoute au besoin», précise Caroline, qui oserait jumeler la verte poudre à une crème fouettée pour un petit goût original. «Le thé des bois se marie aussi très bien au poulet et au couscous.» On en trouve dans certains magasins d'aliments naturels ou sur le site internet de l'entreprise.

Le sirop de rose (de la compagnie Rose des champs, à North Hatley, ou une autre, au choix)

Le sirupeux nectar ajoute finesse et parfum aux plats. «Il se glisse bien dans les desserts, mais j'en mettrais aussi un filet sur un filet de saumon, en fin de cuisson. En été, j'en ajouterais aussi à une salade de tomates et de pêches.»

Le zaatar

Ce mélange d'épices libanais dans lequel il y a du sésame, du sumac et du thym se cuisine à toutes les sauces. «Avec le curcuma, c'est l'épice in de 2016. J'en utilise beaucoup. Ça va aussi bien sur des triangles de pitas grillés que sur des légumes, du poisson ou du poulet. Le petit côté citronné du sumac apporte vraiment quelque chose de plus. Au brunch, j'en enroberais des carottes de couleur poêlées.»

Quoi faire avec les restes de chocolat?

La gourmandise des uns n'a d'égale que celle des autres, soit. Il reste que le chocolat de Pâques, on en a toujours trop. Deux idées de Caroline McCann pour réutiliser les restes riches en cacao autrement qu'en fondue.

  1. Si on a plein de sortes mélangées, on fait fondre le tout ensemble et on s'en sert pour cuisiner un fabuleux brownie.
  2. S'il nous reste de gros morceaux, on les glisse entre deux tranches de pain, brioché de préférence, et on déjeune avec le meilleur pain doré au monde.

JARRETS D'AGNEAU DU QUÉBEC BRAISÉS AU SORTILÈGE (recette de Caroline McCann)

Temps de cuisson: 3 heures

Temps de préparation: 25 minutes

Portions: 8

Ingrédients pour 8 personnes

8 jarrets d'agneau du Québec d'environ 400 gr chacun

3 c. à soupe de farine

Quantité suffisante de sel et poivre

3 c. à soupe de beurre non salé

1 c. à soupe d'huile de canola

2 oignons moyens, pelés et émincés

2 gousses d'ail, pelées et émincées finement

½ tasse de Sortilège

1 ½ tasse de canneberges fraîches ou congelées

2 tasses de fond de veau

3 branches de thym frais

1 feuille de laurier

Méthode

  1. Préchauffer le four à 350 °F. 
  2. Dans un grand bol, combiner les jarrets d'agneau et la farine. Bien les enrober. Assaisonner généreusement de sel et poivre. 
  3. Dans une cocotte allant au four, faire fondre le beurre et l'huile à feu moyen vif. 
  4. Ajouter les jarrets et bien les colorer pendant quelques minutes en s'assurant qu'ils sont dorés de chaque côté. 
  5. Retirer les jarrets et réserver. Dans la même cocotte, ajouter les oignons et laisser colorer quelques minutes. Ajouter l'ail et poursuivre la cuisson 2 minutes. 
  6. Remettre les jarrets dans la cocotte avec les oignons et l'ail et déglacer avec le Sortilège. Réduire pendant 1 minute seulement 
  7. Ajouter le fond de veau, le thym et la feuille de laurier. Amener à ébullition et enfourner, couvert, pendant environ 3 heures ou jusqu'à ce que les jarrets soient tendres et que la chair se détache des os. 
  8. Si désiré, avant de servir, retirer les jarrets et passer la sauce au mélangeur à main pour la rendre lisse. 
  9. Servir avec une purée de pommes de terre à l'ail rôtie et quelques légumes saisonniers.

SCONES AU CHEDDAR, BACON ET CIBOULETTE (recette de Caroline McCann)

Portions: 8 scones

Temps de préparation: 20 minutes

Temps de cuisson: 15 à 20 minutes

Ingrédients

2 1/4 tasses de farine tout usage

3/4 de tasse de fromage cheddar, râpé

1 c. à soupe de poudre à pâte

1/2 c. à thé de sel

1/2 c. à thé de poivre

3/4 de c. à thé de bicarbonate de soude

3 c. à soupe de bacon cuit, croustillant et haché finement

2 c. à soupe la ciboulette

1 tasse de crème sure

1/2 tasse d'huile d'olive

1/4 de tasse de lait 2%

1 oeuf, pour la dorure

Méthode

  1. Préchauffer le four à 400 °F (200 °C).
  2. Dans un grand bol, mélanger la farine, le fromage, la poudre à pâte, le sel, le poivre, le bicarbonate de soude, le bacon et la ciboulette. 
  3. Dans un autre grand bol, fouetter la crème sure avec l'huile et le lait. Ajouter les ingrédients secs et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour obtenir une pâte humide et ferme. 
  4. Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle ait une épaisseur de 2,5 cm (1 po). 
  5. Couper la pâte en 8 triangles égaux. 
  6. Déposer les triangles sur une plaque à pâtisserie non graissée. Badigeonner le dessus de chaque triangle d'oeuf. Cuire les scones au four de 15 à 20 min, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir chaud.

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