Baigner dans le sirop

La pause sylvestre de Dudswell.... (Photo fournie)

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La pause sylvestre de Dudswell.

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Karine Tremblay
La Tribune

CHRONIQUE / Spécial tout sirop, cette semaine, pour saluer le début de la saison des sucres. Regard sur deux cabanes qui ont fait du sirop à l'ancienne leur fer de lance, chacune à leur façon. Et pleins feux sur une découverte qui pourrait révolutionner le traitement des vilains microbes.

Érablière Chic Rustique d'Orford.... (Photo fournie) - image 1.0

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Érablière Chic Rustique d'Orford.

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Se sucrer le bec en mode végé

Avec ses 22 places assises, La pause sylvestre de Dudswell est une cabane à échelle familiale. Bon an, mal an, elle accueille environ 1000 convives en mars et en avril autour de ses assiettes végétariennes.

« Quand on s'est lancé dans le sirop, juste avant le tournant des années 2000, on s'est dit un peu à la blague qu'on pourrait offrir des repas en phase avec ce que nous, on mangeait, c'est-à-dire sans viande », explique Carole Bouthillette, copropriétaire de l'endroit avec son conjoint, Mario Tremblay.

L'idée a fait son chemin. Le couple a décidé de tenter le coup. Après tout, des cabanes végétariennes, ça ne courait pas les bois. C'était il y a 16 ans. Depuis, le temps des sucres roule tempête. Dans la bâtisse qu'ils ont eux-mêmes construite en forêt et qu'ils exploitent à deux tout le printemps, il n'y a pas de jambon ni d'oreilles de crisse. Mais de savoureux pâtés au millet et aux haricots, ça oui. Des crêpes et des salades, aussi. Des lactofermentations, des pommes de terre du jardin, des omelettes, des carrés sucrés. Et, ça va de soi, de la tire sur la neige.

« On fait toute la bouffe nous-mêmes. On ramasse l'eau d'érable à l'ancienne, à la main. On a 500 chaudières. C'est petit, tout est à dimension humaine. C'est ce qu'on aime. »

Les clients aiment ça aussi. Certains y reviennent, d'autres partent de Québec ou Montréal pour savourer les mets végétariens que propose la cabane unique en son genre.

« La plupart du temps, les clients sont de la région ou d'ailleurs au Québec, mais on a déjà eu la visite de New-Yorkais et de Californiens. On a même déjà accueilli une famille du Wisconsin. On a posé la plaque d'immatriculation! Ils étaient en vacances au Québec. Ils souhaitaient vivre l'expérience d'une cabane à sucre. Comme ils étaient végétariens, ils ont fait le détour par ici. »

58, 11e Rang, Dudswell,

819 828-0049

En carriole, à l'ancienne

En se lançant dans l'aventure acéricole l'an dernier avec son Érablière Chic Rustique, Jocelyn Brouillard voulait recréer le cachet des cabanes d'antan où il n'y avait pas d'électricité et où la sève sucrée était recueillie à la mitaine.

« Je rêvais d'amener cette ambiance familiale des érablières des années 1960, 1970. J'avais le goût de mettre sur pied une cabane en nature où la simplicité et l'authenticité seraient au rendez-vous et où le menu serait rehaussé. »

Par « rehaussé », il entend qualité des produits, saveurs dans l'assiette, cuisine du terroir.

« Je voulais des plats bons au goût. Comme ceux que prépareraient des grands-mamans. J'avais en tête une cuisine familiale bonifiée de petits extras. »

Omelettes au confit d'oignon et pièce de jambon en sauce trônent notamment à sa table champêtre, sise tout près de Magog.

Soucieux de pousser un iota plus loin le voyage dans le passé, M. Brouillard mitonne deux soirées canadiennes façon veillée d'antan pour la fin de semaine de Pâques. Avec « calleur », rigodons, balade en carriole. Et sirop en abondance.

www.erablierechicrustique.com/

1700, 13e rang, Orford,

819 212-3253

Bientôt du sirop dans vos antibios?

Elle a fait parler d'elle dans le Oprah Magazine, le Wall Street Journal et dans quelque 80 autres médias internationaux. Bientôt, il en sera aussi question dans le Vanity Fair. Et pour cause : la découverte faite par la chercheuse Nathalie Tufenkji et son équipe pourrait révolutionner la lutte aux bactéries. La professeure au département de génie chimique de l'Université McGill et titulaire de la Chaire de recherche du Canada sur les biocolloïdes et surfaces a réalisé qu'un extrait de polyphénols contenus dans le sirop d'érable, lorsqu'il est amalgamé aux antibiotiques, agit en synergie et permet une plus grande efficacité du remède. Il est ainsi possible de réduire la dose médicamenteuse de 50 à 90 pour cent. À l'heure où l'apparition de bactéries résistantes aux antibiotiques inquiète, cette découverte est porteuse d'espoir.

« La bactérie a, comme nous, une peau. Cette membrane agit comme une coque qui la protège des antibiotiques. Les polyphénols améliorent la perméabilité de cette membrane. En devenant plus poreuse, elle laisse plus aisément l'antibiotique se frayer un chemin », explique la scientifique.

C'est déjà beaucoup, mais il y a plus.

« La bactérie a aussi des pompes dont le rôle est de refouler les antibiotiques. Or, l'extrait de polyphénols d'érable agit aussi sur ces pompes, dont il bloque le mécanisme de défense. La bactérie n'est alors plus capable de rejeter l'antibiotique, ce qui augmente d'autant l'efficacité de celui-ci. »

Ce n'est pas demain que l'extrait de sirop d'érable sera introduit dans l'industrie médicamenteuse. Mais ça pourrait être pour bientôt.

« On est encore au début des recherches, il faudra faire des essais sur des souris avant d'aller plus loin dans les essais cliniques, mais disons que tout ça est très prometteur. »

Irrésistible érable

Ça pourrait n'être qu'un livre de plus qui tourne autour du pot... de sirop. C'est un peu plus que ça. Parce qu'elle s'est inspiré de sa famille d'acériculteurs, côté paternel, Andrea Jourdan a su aller plus loin dans les déclinaisons de l'emblématique élixir québécois. Elle fait bien sûr le tour des attendus. Croustade, fèves au lard, tartes, etc. Mais elle verse aussi un filet de sirop là où on ne l'attend pas. Dans des capellinis aux pétoncles, des bruschettas d'échalotes et de dattes, des vol-au-vent de brie et de poires, par exemple. Elle sait aussi réinventer ses classiques. Ses carottes glacées sont parées de graines de pavot, ses pancakes contiennent ricotta et bananes. C'est connu, les légumes racines se conjuguent bien avec le sucré du sirop et le bacon est un ami du nectar printanier. Elle ne se prive pas de les agencer (raviolis de courge au fromage de chèvre, surf'n'turf de pétoncles et de bacon, purée de légumes racines).

J'aime que, au fil des 30 premières pages, elle raconte la petite histoire du sirop. C'est bien tourné, bien ramassé. Au passage, elle distingue, très simplement mais efficacement, les différents produits d'érable. Sucre, eau, tire, sirop, beurre et pain de sucre sont clairement présentés. Et elle exploite chacun d'eux dans son éventail de recettes, en mettant davantage d'accent sur le sirop et le sucre d'érable. Sans être renversantes d'originalité, les photos très lumineuses rendent justice aux plats. C'est un beau livre que celui-là. En le parcourant, mine de rien, on apprend quelques trucs dont celui-ci : on peut écouter les érables. En pressant l'oreille contre l'écorce de l'arbre donneur de sirop, on peut entendre le grondement de la sève. À tester lors de votre escapade à la cabane.

Irrésistible érable, une histoire d'amour en 100 recettes

Andrea Jourdan

Édito

235 pages

Tarte fondante sucrée au bacon

(recette d'Andrea Jourdan tirée du livre Irrésistible érable - une histoire d'amour en 100 recettes)

Portions : 8

Préparation : 20 min.

Cuisson : 25 min.

Repos : 10 min.

INGRÉDIENTS

8 tartelettes de pâte brisée non sucrée

5 gros oeufs

3 c. à soupe de beurre d'érable

60 ml (¼ tasse) de sirop d'érable ambré

2 c. à soupe de cognac (facultatif)

2 tranches de bacon cuites, émiettées

4 c. à soupe d'amandes en tranches

8 tranches de pancetta

3 c. à soupe de sucre d'érable fin

Sel et poivre blanc moulu

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Couvrir une plaque à cuisson de papier sulfurisé et y déposer les tartelettes de pâte.

Dans un bol, au fouet, battre les oeufs. Incorporer le beurre d'érable, le sirop d'érable, le cognac, le bacon émietté, les amandes, une pincée de sel et une autre de poivre blanc. Verser dans les tartelettes. Cuire au four pendant 25 min ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la garniture, prise.

Sortir la plaque du four. Laisser les tartelettes reposer pendant 10 min.

Pendant ce temps, dans un grand poêlon, déposer les tranches de pancetta. Saupoudrer de sucre d'érable fin. Faire revenir à feu moyen 3 min de chaque côté pour bien rôtir.

Garnir les tartelettes de pancetta grillée et servir.

Pancakes ricotta-bananes à la québécoise

(recette d'Andrea Jourdan tirée du livre Irrésistible érable - une histoire d'amour en 100 recettes)

Portions : 6

Préparation : 15 min.

Cuisson : 20 min.

INGRÉDIENTS

250 ml (1 tasse) de ricotta

3 gros oeufs, séparés

125 ml (½ tasse) de lait

125 g (1 tasse) de farine tout usage

1 c. à café de levure chimique (poudre à pâte)

3 c. à soupe de sucre d'érable fin

¼ c. à café de sel

2 bananes, en rondelles épaisses

60 ml (¼ tasse) de beurre fondu

500 ml (2 tasses) de tire d'érable

PRÉPARATION

Dans un grand bol, au fouet, mélanger la ricotta, les jaunes d'oeufs et le lait. Ajouter la farine, la levure, le sucre d'érable et le sel. Mélanger.

Dans un autre bol, au fouet électrique, battre les blancs d'oeufs jusqu'à formation de pics fermes.

Incorporer délicatement au mélange de ricotta. Ajouter les morceaux de banane et mélanger.

Chauffer un grand poêlon ou une plaque de cuisson. Badigeonner de beurre fondu. Verser des grosses cuillerées de pâte sur la surface chaude, en s'assurant que chacune contienne des tranches de banane. Cuire à feu moyen-doux jusqu'à ce que le dessus de la pâte soit rempli de petites bulles. À l'aide d'une spatule, retourner les pancakes et cuire pendant environ 3 min ou jusqu'à ce que le dessous soit doré. Transférer dans des assiettes chaudes. Répéter l'opération jusqu'à utilisation complète de la pâte en badigeonnant la surface de cuisson de beurre fondu entre chaque pancake.

Servir chaudes, accompagnées de tire d'érable.

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