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Patrice Plante, le réputé mixologue québécois.... (Photo fournie, Jean Larouche)

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Patrice Plante, le réputé mixologue québécois.

Photo fournie, Jean Larouche

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Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) Je pensais que le renouveau du martini et de la margarita s'expliquait, en partie, par la popularité des émissions à la Mad Men où le verre rempli d'alcool fort et de glace froide a la cote. Je n'y étais pas. C'est plutôt le barman et maître mixologue Dale DeGroff qui a remis le cocktail au goût du jour dans les années 90, à New York, en proposant une carte de verres inspirés, m'explique Patrice Plante. Le réputé mixologue québécois me précise aussi que, « contrairement aux États-Unis, avant ces années-ci, on n'a jamais eu au Québec une culture du cocktail très développée ».

Comprenez ici que les drinks sucrés, parfumés de jus concentré et couronnés d'une cerise au marasquin qui étaient le chic du chic il y a quelques décennies, n'ont pas grand-chose à voir avec ce qui se boit aujourd'hui dans les bars branchés qui réinventent la chimie des liquides.

« À l'époque, c'était l'après-guerre. On découvrait les plats surgelés et les pizzas pochettes. Les boissons suivaient cette tendance industrielle. »

Maintenant, c'est l'inverse. On revient à la base, on délaisse le jus de citron vendu en petite flasque de plastique au profit du fruit frais qu'on presse. Par exemple.

Chimie des liquides

 « On entre dans une sphère gastronomique. En mixologie, on n'incite pas les gens à boire démesurément, on les invite à siroter un verre et à en apprécier toutes ses subtilités. Au Québec, c'est vraiment l'intérêt pour la cuisine qui a mené au développement de la mixologie », dit celui qui travaillait derrière les fourneaux avant de découvrir tous les possibles du cocktail.

« Tout est affaire de technique et d'ingrédients de qualité. Le mixologue connaît ses produits comme un sommelier connaît ses vins. Il contrôle sa chaîne de froid (verre, glace, etc.) comme un cuisinier contrôle la cuisson et la chaleur de ses plats. Il balance ses créations liquides, il recherche l'équilibre des saveurs », résume celui qui a fait de l'art à boire son métier. Non sans une bonne dose de détermination. Parce que, s'il a vu tout de suite un horizon prometteur pour la mixologie, autour de lui, on était plus sceptique.

« Au début, j'ai même payé pour avoir du temps d'antenne à la radio. Personne ne voulait me recevoir pour que je vienne jaser de mojito. Je me suis formé moi-même en faisant le tour du monde. »

Au Japon comme en Europe et aux États-Unis, celui qui a aussi lancé le site web monsieur-cocktail.com a appris des tours de main et des recettes. Il a perfectionné son art. Le secret d'un bon verre réside dans l'équilibre, martèle-t-il.

« Un cocktail ne devrait jamais être trop sucré. Et c'est vrai même pour un daïquiri, même pour un pina colada. »

Envie d'apprendre comment doser vos précieux élixirs alcoolisés? Patrice Plante fera l'école ambulante jusqu'à Sherbrooke, jeudi. Il mettra le cap sur les locaux du Cul de Poule, rue Aberdeen, où il offrira le premier d'une série de dix ateliers sur les cocktails. Ce sont les premiers cours que son établissement (École de mixologie Patrice Plante) présente hors de Québec et Montréal.

« J'ai envie de faire rayonner l'école ailleurs. Sherbrooke, c'est un premier pas », dit celui qui, plus tôt cet automne, a aussi lancé un livre de recettes à concocter dans un verre (Le bon mix, écrit avec Pierre-Yves Lord et publié aux Éditions de l'Homme).

Soif d'en apprendre plus?

www.patriceplante.com

Cinq questions à Patrice Plante

Un récent coup de coeur?

Dernièrement, j'éprouve beaucoup d'amour pour le gin Roméo que produit PUR Vodka et qui est parfumé au concombre, à l'amande, à la lavande et à l'aneth.

L'erreur la plus fréquente qu'on fait en s'improvisant mixologue?

Piler ses fines herbes. Si on écrase la menthe, par exemple, on fait ressortir son amertume. Il est préférable de taper les herbes délicatement dans ses mains pour en dégager leurs arômes avant de les glisser dans le verre.

C'est compliqué de s'équiper pour apprivoiser la mixologie?

Pas du tout. Il faut acheter les bons outils, certes, mais ensuite, on peut se monter un bar de base, avec quatre ou cinq alcools, pour environ 100 $. On aura, par exemple, deux alcools blancs, comme un gin et une vodka, deux alcools bruns comme un rhum et un whisky, et une bouteille de Cointreau.

Quel est le rôle des amers dans un cocktail?

C'est la quatrième dimension. Ça permet de développer une longueur en bouche, comme un vin avec des tannins. L'ajout d'un amer peut complètement changer l'expérience.

Pourquoi un cours de mixologie?

C'est comme un cours de cuisine. Le but, c'est de transmettre des connaissances aux gens pour qu'ils s'amusent à créer leurs propres cocktails à la maison.

Antidote FoodLab dans le top 100

L'annonce était aussi belle qu'inattendue pour les trois propriétaires d'Antidote FoodLab : leur resto s'est hissé au 96e rang du palmarès 2016 des 100 meilleures tables du pays. C'est le seul établissement sherbrookois à faire partie de la liste publiée cette semaine (et sur laquelle le Toqué! de Normand Laprise trône en première position depuis deux ans).   

« On ne savait pas avant de voir la publication », souligne Luc Vaillancourt, chef et copropriétaire du restaurant sherbrookois situé à la Place Andrew-Paton.

Celui-ci est d'autant plus heureux que le guide gastronomique Canada's 100 Best Restaurants s'attarde davantage aux enseignes des grandes villes, Toronto et Montréal, par exemple.

« Ils ne vont pas souvent en région. Qu'ils nous incluent dans la liste, ça veut dire beaucoup pour nous. Ça nous donne une belle visibilité, ça nous met sur la mappe et ça fait rayonner Sherbrooke. C'est très flatteur, aussi, d'avoir la reconnaissance d'une publication sérieuse, menée par des gens qui connaissent le domaine. »

Ouvert depuis trois ans, Antidote FoodLab s'est bâti une solide réputation d'excellence. Preuve en est qu'il faut réserver, et longtemps à l'avance, si on veut être certain d'avoir une place pour déguster les mets aussi créatifs que délicieux de l'établissement.

« On fait du bon comfort food moderne. On essaie de travailler avec les produits d'ici en soignant la texture, les saveurs et les contrastes dans l'assiette. On s'amuse à décliner autrement des plats que les gens connaissent bien », note le chef, en citant en exemple l'original pâté chinois de la place, devenu en quelque sorte un plat signature.

Sidecar

(recette de Patrice Plante, tirée du site Monsieur-cocktail.com)

Cocktail aux notes de citron qui a vu le jour pendant la prohibition

Ingrédients:

1 oz (30 ml) de cognac VS

1 oz (30 ml) de Cointreau

1 oz (30 ml) de jus de citron

1 quartier de citron

Sucre granulé et zeste de citron pour décorer

Méthode:

Passer un quartier de citron sur le contour extérieur d'un verre à martini. Tremper les rebords mouillés de jus de citron dans le sucre granulé. Ajouter tous les ingrédients et mélanger au shaker avec de la glace. Filtrer à la passoire dans le verre à martini. Décorer d'un zeste de citron.

Ponce de gin

(recette de Patrice Plante, tirée du site Monsieur-cocktail.com)

Réconfortante recette de grand-mère qui était utilisée pour soulager la grippe hivernale.

 

Ingrédients:

1,5 oz de gros gin (Genever) ou autre gin local

½ citron pressé

1 c. à soupe de miel

1 t. d'eau bouillante

Rondelle de citron et clou de girofle pour décorer

Variante: piler du gingembre et ajouter du romarin

 

Méthode:

Mettre tous les ingrédients dans une  tasse préalablement réchauffée. Remuer légèrement.

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