Abraca... miso

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L'entreprise les Aliments Massawippi est la seule, au Québec, à confectionner du miso. Suzanne Dionne sera à l'Expo manger santé et vivre vert pour faire connaître ses produits à Montréal (11, 12, 13 mars, Palais des congrès) et Québec (19 et 20 mars, Centre des congrès).

Spectre Média, Maxime Picard

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Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) Avant d'être les premiers à se lancer dans la production de miso au Québec, en 2000, Suzanne Dionne et Gilbert Boulay avaient déjà acquis une solide expérience dans la confection de la pâte fermentée. Ils avaient développé leur savoir-faire et apprivoisé l'aliment millénaire très prisé des Japonais... en Afrique!

« On a travaillé dix ans là-bas. Pour enrichir le sol, des champs de soya avaient été créés. Sauf que le soya ne faisait pas partie de l'alimentation des Africains », se souvient Suzanne Dionne, qui a été mandatée pour trouver une façon de valoriser les récoltes.

Elle a étudié son sujet à fond avant de créer un centre de transformation spécialisé dans le tofu, la boisson de soya et le miso.

Sous le chaud soleil du Rwanda, la légumineuse ainsi métamor-phosée s'est frayé un chemin dans les assiettes des habitants. Les choses allaient bien jusqu'à ce que les tensions raciales deviennent trop vives. L'avenir n'annonçait rien de bon dans le pays en guerre. Un jour, il a fallu partir.

« On est revenus en 1993. On n'est jamais retournés. Ce qu'on avait créé a été détruit. »

Mais l'expertise développée, elle, est restée.

« On avait constaté les bienfaits du miso sur le terrain. Il fallait qu'on développe ça ici, au Québec. »

Avec les moyens d'alors, sous l'oeil perplexe de ceux qui se demandaient bien quel avenir avait le miso au Québec, ils ont fondé les Aliments Massawippi, à North Hatley. Et ils se sont lancés dans l'artisanale production.

« Alors, on cuisait nos légumineuses sur le poêle à bois. C'était un travail fou! Mais on arrivait d'Afrique, on était habitués de s'organiser avec ce qu'on avait », dit celle qui a étudié en alimentation avant de compléter une maîtrise en gestion.

En 16 ans, la fabrique a pris du gallon. En 2003, il a fallu construire un entrepôt. En 2010, c'était un nouveau garage pour ranger les caisses. L'an dernier, une nouvelle salle de fermentation et une autre pour la cuisson ont été ajoutées.

« On produit environ 12 tonnes de miso par année. »

Des quantités éléphantesques pour une entreprise qui, même si elle distribue ses produits à la grandeur de la province, est restée collée à une confection très artisanale. Tout se fait à la main. La PME (eux se qualifient même de PPE : petite petite entreprise) compte quatre employés.

Bio et local

« On travaille à partir de grains de soya, d'orge, d'avoine et de sarrasin de producteurs d'ici. Il n'y a que le riz qu'on importe d'Italie. Tout est bio et sans OGM. »

Une fois nettoyés, les grains sont mis à tremper avant d'être drainés et cuits. Puis, il faut inoculer le ferment. « On l'a développé nous-mêmes. C'est notre signature. Un peu comme l'est le levain d'un boulanger. »

Une première fermentation de 45 heures est nécessaire avant que le mélange ne soit broyé et prêt pour la deuxième fermentation. Le miso est alors mis dans de grosses cuves de plastique. Et il patiente entre trois et cinq ans, sous l'oeil attentif des producteurs estriens.

« Le miso, c'est comme une micro usine qui fabrique de nouvelles molécules, inexistantes au départ. Ces molécules ont des bienfaits reconnus pour la santé. »

Le résultat vaut les efforts et l'attente : la pâte obtenue a la texture d'un beurre de noix, une couleur chocolat, et est un concentré de protéines, de probiotiques et de précieuses enzymes. En plus d'être savoureuse.

« On connaît bien la soupe au miso, mais il y a quantité d'autres plats dans lesquels on peut intégrer le miso », assure Suzanne Dionne, qui a écrit un livre de recettes (Le miso, plus qu'un aliment... la vie) pour faire connaître son produit.

D'ici cinq ans, Aliments Massawippi voudrait passer à une production entièrement sans gluten. Et peut-être inspirer d'autres entrepreneurs.

« On est encore les seuls à faire du miso dans la province. On aimerait former des jeunes et transmettre notre savoir, éventuellement.

Avant d'être les premiers à se lancer dans la production de miso... (123rf.com) - image 2.0

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123rf.com

Qu'est-ce que le miso?

Une pâte fermentée à base de soya, riche en protéines. Non pasteurisé, le miso est riche en lactobacilles, en vitamines du complexe B, il contient tous les acides aminés et il est gorgé d'enzymes. Il constitue donc un aliment à part entière même si, en raison de son goût riche et salé, on l'utilise davantage comme un condiment.  

On peut l'intégrer à différentes recettes, mais il est préférable de ne pas le faire bouillir pour profiter de ses propriétés.

« C'est important de mettre de la vie dans son assiette, indique Gilbert Boulay. On mange pasteurisé, ultra-cuit, irradié : autant de procédés qui détruisent les enzymes. Et en vieillissant, le corps en produit moins. Il faut aller en chercher dans l'alimentation et le miso est une source incomparable. »

D'autres produits

Le «VitalCâlin», nouveau produit de culture d'enzymes alimentaires, a été développé ces derniers mois par Suzanne Dionne. Fait à partir de riz entier fermenté, séché et moulu à froid, il a un effet alcalinisant.

« Il contient une soixantaine d'enzymes, ce qui en fait un aliment formidable. »

On peut en ajouter à un smoothie, à une sauce, à un plat. Un truc pour l'intégrer à l'alimentation ni vu ni connu : remplir une salière et en saupoudrer un peu dans l'assiette avant de servir.

« Ça ne goûte rien, mais ça ajoute un apport nutritionnel et enzymatique vraiment intéressant », dit l'entrepreneure, jamais en panne d'idées.

Autre nouveau produit : un miso de pois cassés au goût salé-sucré intéressant. Il n'est pas encore vendu en magasin, mais les gens peuvent s'en procurer directement aux Aliments Massawippi.

« On travaille également sur un miso de pois chiches, qui fermentera moins longtemps et qui s'apparentera au miso blanc. »

Smoothie super tonique aux légumes et au miso

(recette des Aliments Massawippi)

3 t. d'eau fraîche

1 concombre pelé coupé en cubes

1 betterave moyenne en cubes

3 c. à soupe de miso

3 c. à soupe de jus de citron

2 gousses d'ail

2 poignées de persil

1 c. à thé de paprika

½ c. à thé de poivre blanc

Mettre les ingrédients dans le mélangeur et faire tourner au moins deux minutes. Puis, ajouter ½ c. à thé de gomme de guar et ½ c. à thé de gomme de xanthane. Émulsionner et servir frais, comme un jus de légumes. Se conserve trois à quatre jours au frigo.

Beurre au miso et à la ciboulette

(partagée par les Aliments Massawippi)

« C'est une recette développée par le chef S'Arto Chartier-Otis. C'est tout simple, mais le mariage des saveurs est parfait. On a l'impression de goûter du foie gras », note Suzanne Dionne.

½ livre de beurre non salé

75 gr. de miso des Cantons (ou un autre, au choix)

¼ de botte de ciboulette ciselée

Tempérer le beurre pour qu'il soit fouettable. Une fois qu'il est bien crémeux, incorporer le miso et la ciboulette. Mouler dans la forme de votre choix et réfrigérer. À consommer avec du poisson, des pâtes, des viandes, du pain, des biscottes ou des légumes.

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