Le coeur a ses raisins

La Saint-Valentin commande chaque année les mêmes menus. Fondue, fondue et... (123rf.com)

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Karine Tremblay
La Tribune

(Sherbrooke) La Saint-Valentin commande chaque année les mêmes menus. Fondue, fondue et fondue. On peut tenter des variantes, on sort quand même rarement de l'attendu. Tout est affaire d'époque, pourtant. Le passé regorge de recettes inusitées qui ont le mérite de nous emmener complètement ailleurs, à défaut de déborder de saveurs. En témoigne la proposition dénichée dans le vieux bouquin Madame reçoit.

Le « réveillon de la Saint-Valentin - fête des amoureux » qu'on y trouve compte dix trucs à cuisiner. Peu d'entre eux ont traversé l'épreuve du temps. Le nec plus ultra des plats d'alors? La gélatine, qui se déclinait autant dans les mousses et les aspics que dans les préparations moulées. Dans l'éventail des plats, une surprise : pas du tout de chocolat. Mais des verres et des assiettes fardés de rouge, de la première gorgée à la dernière bouchée. On était concept ou bien on ne l'était pas : tant qu'à célébrer l'amour, on régalait en monochrome. Dans ce menu qui se voulait raffiné, tout était concocté à partir d'ingrédients dont la couleur dominante était le rouge. Avec un extra radis pour le piquant. Parce que le piment d'Espelette, ça ne s'était pas rendu encore dans nos armoires à épices.

Tout ça ne met pas nécessairement en appétit, soit. On feuillette Madame reçoit pas tant pour reproduire les recettes qu'on y déniche. Le fait est que ce n'est pas qu'un livre de cuisine vintage. C'est aussi une étude sociologique du Québec des années 1950. Après l'avoir parcouru, on se dit qu'on a beau aimer les tendances mode à la Mad Men, jamais on ne retournerait 60 ans en arrière. Publié en 1957, réédité plusieurs fois et écrit par l'ancienne professeure à l'École des sciences ménagères de Montréal Hélène Durand-La Roche, l'ouvrage a été « spécialement préparé à l'intention de la Canadienne moderne », apprend-on sur la quatrième couverture.

La modernité a une constante : elle est vite déclassée par de nouvelles tendances (encore plus modernes, il va de soi). La femme bien de son temps décrite dans les pages jaunies est à vrai dire cantonnée dans un rôle d'épouse attentionnée et de femme d'intérieur accomplie. Le modèle de la parfaite ménagère était une tyrannie véhiculée sur toutes les tribunes, les stéréotypes se baladaient jusque dans les livres de cuisine. Surtout dans les livres de cuisine, peut-être. Chaque époque a ses diktats, me direz-vous. Et vous n'aurez pas tort. Mais quand même, cet extrait est presque à pleurer : « La fillette d'hier est aujourd'hui une jeune fille. Elle a quatorze ans! Et elle prend son rôle au sérieux, puisqu'elle sait déjà - comme toute jeune fille bien élevée - préparer un repas appétissant. Sa mère l'a initiée de bonne heure à savoir se rendre utile à la maison. »

Et celui-là est à se tordre de rire : « La fillette a sept ans. Son alimentation, conduite selon tous les bons principes, a donné les meilleurs résultats. L'enfant est harmonieusement développée, forte, débordante de vie. Mal dirigée, son alimentation aurait pu en faire une épave inutile dans la vie, puisque tant de déchéances organiques n'ont pas d'autre origine que la pléthore ou la carence alimentaire, ou alors de fausses manoeuvres dans l'hygiène générale. »

Rien à ajouter. Pareil extrait, ça ne s'invente pas.

La Saint-Valentin commande chaque année les... (Spectre Média, Jessica Garneau) - image 2.0

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Spectre Média, Jessica Garneau

L'affaire est chocolat

Pâques a ses lapins en chocolat creux, la Saint-Valentin, ses chocolats fins. On peut se laisser tenter par la boîte de douceurs aux parfums variés. Ou bien on peut cuisiner chez soi sans trop d'efforts une ganache qui rehaussera à peu près n'importe quel dessert.

François Paradis, propriétaire de la chocolaterie Choco-là de Sherbrooke, propose deux versions de l'onctueuse douceur chocolatée. Sa méthode? Faire d'abord bouillir la crème avant de la verser sur des pastilles de chocolat de bonne qualité.

Dans ses cuisines, il travaille avec du chocolat blanc (31 % de cacao), du chocolat au lait (38 %) ainsi qu'avec du chocolat noir à 70 % et à 72 %. En boutique, il a aussi du chocolat à 85 % et 99 % de cacao.

« C'est assez amer, mais c'est un goût qui se développe, comme pour le café noir. Et c'est riche en fer, riche en fibres. Dans 100 grammes de chocolat à 99 % de cacao, on trouve 16 grammes de fibres », souligne M. Paradis.

Selon lui, le secret d'une ganache réussie réside dans la proportion équilibrée des ingrédients et le choix de ceux-ci.

« Il faut aussi laisser reposer la préparation une couple d'heures avant de la servir. »

 Sur un gâteau éponge ou biscuit croustillant, elle sera délicieuse. En tartelette, servie dans une pâte sablée et garnie de fruits, elle sera spectaculaire. Deux recettes à essayer :

Ganache onctueuse au Bailey' s de Choco-là

150 gr. de chocolat noir 70 %

350 gr. de chocolat au lait 38 %

225 gr. de Bailey' s

300 gr. de crème 35 %

Mélanger les pastilles de chocolat dans un grand bol.

Faire bouillir la crème et la verser ensuite sur le chocolat.

Bien mélanger.

Ajouter la crème Irlandaise et mélanger jusqu'à homogénéité.

Servir sur une pâte sablée, par exemple, avec de la crème fouettée et des fruits frais.

Ganache au thé vert et à la menthe de Choco-là

200 gr. de chocolat 70 %

150 gr. de chocolat au lait

200 gr. de crème 35 %

40 gr. de glucose (ou sirop de maïs ou sirop d'érable)

15 gr. de thé vert à la menthe en feuilles

6 gouttes d'huile essentielle de menthe poivrée

Infuser le thé vert dans la crème et le glucose. Amener à ébullition et verser sur les pastilles de chocolat.

Mélanger et homogénéiser avec l'huile essentielle.

Ganache au thé noir et épices (ou thé vert au jasmin) de Choco-là

Ingrédients :

310 gr. de chocolat au lait 38 %

250 gr. de chocolat 70 %

500 ml de crème 35 %

½ tasse de sirop d'érable

40 g d'épices Masala chai (10 g cannelle, 5 g girofle, 10 g cardamome, 12 g gingembre, 3 g muscade)

Thé noir darjeeling (optionnel) ou, pour une version orientale : 30 gr. de perles de jasmin

 Technique :

Infuser et amener à ébullition la crème, le sirop d'érable, les épices et/ou le thé.

Passer la préparation au chinois (tamis fin) afin de récupérer une préparation homogène et sans grumeaux. Verser la crème ainsi parfumée et encore chaude sur le chocolat et mélanger pour rendre homogène.

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