Retour aux racines

Émylou Desrosiers-Legault, la copropriétaire du Potager d'Émylou.... (Spectre Média, René Marquis)

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Émylou Desrosiers-Legault, la copropriétaire du Potager d'Émylou.

Spectre Média, René Marquis

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Karine Tremblay
La Tribune

(Tremblay) Il y a longtemps que je n'avais pas vu un chou-fleur soulever autant les passions. Le crucifère s'est fait crucifier sur la place publique au début du mois. La faute au prix exorbitant qui s'affichait sur son étiquette. J'admets et je comprends : sept dollars pour le blanc bouquet en provenance des États-Unis, c'était cher demandé. Le prix du légume a depuis descendu de son piédestal. Il est maintenant vendu à une somme beaucoup plus raisonnable (et habituelle); cette semaine, on en trouve même à deux dollars la pièce. Tant mieux. Reste que ceci démontre cela : on a peu d'emprise sur le coût volatil des aliments. Mais on a le choix de ce qu'on met dans le panier. Acheter local reste peut-être notre meilleure avenue pour contourner les prix en montagnes russes.

Oui, mais. Il y a un mais. En plein hiver, dites-vous, peut-on vraiment manger une variété de légumes d'ici?

« Oui », répond Émylou Desrosiers-Legault. Sans hésitation. La copropriétaire du Potager d'Émylou exploite champs et marché dans le Canton de Hatley depuis 15 ans cette année. Ses fruits et légumes biologiques se vendent en paniers bimensuels et en étals directement à la ferme, les mercredis et samedis. Autrement dit, elle connaît la musique maraîchère.

« Les sautés de bok-choy au gingembre, c'est super, mais c'est relativement récent dans notre histoire culinaire. Nos grands-parents n'avaient pas accès à autant d'aliments en hiver », remarque-t-elle.

Sans revenir en arrière, sans bouder toute verdure venue d'ailleurs et sans changer radicalement les habitudes de vie de tout un chacun, on peut plaider pour une consommation davantage en phase avec les produits de saison.

« Les légumes racines qu'on produit au Québec se conservent longtemps, on les trouve frais à cette époque de l'année. »

Et parce qu'ils ne sont pas soumis aux aléas météorologiques d'ailleurs ou aux fluctuations de notre dollar canadien, ils se vendent à un prix relativement stable. Quand on pense légumes racines, ce qui vient en tête au premier chef, ce sont les carottes, pommes de terre, navets et betteraves. Il y en a d'autres. Des méconnus, des succulents. Le chou-rave, par exemple.

« Quand on l'offre en dégustation au marché, c'est automatique : tout le monde en achète. C'est un légume qui gagne vraiment à être découvert. Il est délicieux en crudité. Avec son croquant, son côté sucré et juteux, il plaît généralement beaucoup aux enfants. Comme il fait partie de la famille des choux, il est, en plus, vraiment bon pour la santé », assure la productrice.

Topinambours, carottes, betteraves rouges et jaunes, panais, patates, poireaux, ail, choux, céleris-raves, rabioles, choux-raves et radis melon sont tous cultivés dans ses champs et offerts ces jours-ci. Diverses germinations sont aussi présentes dans ses bacs.

« Rutabagas, radis noir et daïkons poussent également dans la région, à la ferme Sanders de Compton. Dans les questions que nous posent les gens, on sent le souci de s'approvisionner le plus possible de denrées d'ici. Et nous, nous avons la volonté d'encourager les producteurs locaux. »

Pour éclipser le souvenir un peu fade du combo navets-carottes-en-macédoine-surcuite-dans-l'eau qui a marqué les esprits et les papilles, Émylou suggère souvent d'opter pour une cuisson à la plaque. Ça change tout.

« Des bâtonnets de panais rôtis au four, avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre, c'est tout simple, mais ça fait vraiment la différence, ça fait ressortir les saveurs des légumes. »

Et ça rend le retour aux racines plus savoureux encore.

Redécouvrir le topinambour

Le topinambour est un légume qui pousse comme de la mauvaise herbe, c'est-à-dire facilement. En Europe, pendant la Deuxième Guerre mondiale, il a donc été servi à toutes les sauces. Tellement que les gens l'ont pris en aversion. Ici, il faut le redécouvrir. Il se mange cru autant que cuit et est excellent pour la santé. On le compare souvent à la pomme de terre, mais il fait partie de la famille des astéracées, qui comprennent aussi la laitue et l'artichaut. La tâche de peler sa mince peau raboteuse vous rebute? « Ne le faites pas! Brossez-le, plutôt, et mangez-le avec la pelure », précise Émylou Desrosiers-Legault.

Il y a longtemps que je n'avais pas vu un chou-fleur soulever... (123rf.com) - image 3.0

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Légumes racines, deux façons

En salade

À cause de son goût sucré et de son panache dans l'assiette, la betterave jaune fait d'excellentes salades. Voici l'assemblage que propose Émylou :

Des betteraves jaunes râpées au spirooli (ou taillées en très fines juliennes) Une grosse poignée de germinations au choix (radis ou tournesol, par exemple) Une poignée de graines de chanvre grillées à sec dans une poêle Une poignée de graines de tournesol ou d'amandes effilées On mélange les ingrédients, on sale et poivre et on ajoute une vinaigrette toute simple faite d'huile d'olive, de vinaigre de cidre de pomme et d'un peu de moutarde de Dijon. On peut bonifier la salade avec du fromage de chèvre émietté, des cubes de pommes ou des fines herbes, au goût.

En purée

La traditionnelle purée de pommes de terre, c'est bien bon, mais on peut varier un peu en osant différentes combinaisons de légumes racines. « J'ajoute souvent du céleri-rave aux patates. Ça donne un petit côté plus frais. Avec du beurre, du sel et du poivre, c'est délicieux. Et si on ajoute un peu de parmesan ou de cheddar râpé, avec de la ciboulette ou des oignons verts, alors là, c'est encore meilleur », note Émylou, qui précise que le céleri-rave cuit moins vite que la patate. Si on les fait bouillir ensemble, il faut donc prévoir le coup et couper les céleris-raves en plus petits morceaux.

Pour d'autres recettes et pour connaître les heures d'ouverture du marché : www.potageremylou.net.

Potage panais-poire au cari

2 c. à soupe d'huile d'olive

1 gros oignon (ou 2 petits) haché grossièrement

1 c. à thé ½ de poudre de cari

3 t. ½ de bouillon de légumes

1 t. ½ de panais en morceaux

2 poires, taillées en gros morceaux

Sel et poivre, au goût

Dans une casserole, faire revenir l'oignon dans l'huile à feu doux. Saupoudrer de cari, mélanger et ajouter le reste des ingrédients. Laisser mijoter jusqu'à ce que les panais soient tendres. Réduire en purée, ajustez les assaisonnements. Servir avec un filet de crème, au goût.

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